周才隆黄幼芽夫妇忙着筛粉。

　　梁弄大糕作为余姚市梁弄镇的传统糕点，是宁波“非物质文化遗产”中的经典之作，名声如雷贯耳。记者经过初步了解，在梁弄镇，大糕店少说也有三五十家，究竟去哪家探店呢？记者的吃货朋友佳佳去余姚梁弄采摘樱桃时晒出了梁弄大糕美食图，“来余姚一定要带一盒梁弄大糕，周记大糕做的最好吃了。”佳佳见多吃广，是坊间著名的美女吃货，根据她的“吃后感”，记者初步电话采访后了解到，这家三代传承的小店，现任坊主周才隆是一位做了四十多年大糕的老师傅，这家大糕究竟有多好吃？记者近日搭乘城际列车前去采访。

　　城际列车拉近了梁弄和市区的时空感

　　自从宁波城际列车开通后，去余姚只需半个小时，而余姚城区到梁弄公交线路多多。梁弄作为浙东历史文化古镇，镇内有五桂楼等古迹，而且还是唐诗之路的重要驿站，不过如今最为出名的还是要数这块梁弄大糕。到了梁弄镇，最显赫的是“梁弄大糕一条街”，街上的餐饮、服饰、美容等小店齐整簇新，似曾相识的乡镇范，每走三五步就有一家的大糕店。

　　一路找去，梁弄周记大糕开在镇中路95号，门面简朴，店门口的方桌上摆放几个大糕盒子，店面白墙上张贴的数张大糕图片，色彩鲜艳，方方正正，很像放大了的麻将牌。

　　店的前面放着电子蒸箱，大糕模具等，店的后面是小作坊，堆放着成桶的馅料、米粉、筛子等，隔着玻璃，大糕胚子制作过程基本全透明。

　　用米粉雕成的大糕全凭感觉去把握

　　中午，周记大糕坊主周才隆和妻子黄幼芽正准备蒸大糕。黄大姐刚吃完午饭，她说有老顾客预订了20盒大糕，说好下午2点来拿，为了保证新鲜度，他们估摸着时间，午饭后开始做糕。

　　黄大姐忙着给周坊主打下手，两人配合默契，筛粉、雕空、加馅、加印……诸多步骤，一盒大糕胚子三五分钟就搞定，看得眼花缭乱。

　　根据记者观察，相比金团、汤圆等地方名点，大糕制作步骤多而且精细，难度系数更高。

　　大糕胚子用散粉雕成，在上蒸箱前，无论哪个步骤，如果轻轻一碰，就会变形散架。黄大姐解释，这些步骤都不算难，只要专心多练习就可以学会，倒是浸米、制馅料等凭感觉去把握，劳力又劳心。

　　周才隆大哥介绍，每天50多公斤大米的清洗、浸泡耗时耗力，凌晨就要起床做糕。很多顾客订货后都是上午来取，为了赶时间，必须凌晨两三点钟就起床开工。长年累月，个中辛劳可想而知。

　　做糕的米粉用上好的糯米和晚稻米调和而成，对米的品质和比例的确定靠的是长期摸索得来的直觉，需要灵活把握。有些糯米的糯性很足，那么糯米就要少放些。有些晚稻米比较硬，就需要多添加糯米。另外馅料的调制需要耐心，稍不小心就会煮焦。其次，米的浸泡也非常有讲究，时间过长湿度更大，吃起来“黏口”，如果没浸透，磨成粉后略干，最终大糕口味也会嫌硬。周大哥话语不多，不过说起做糕技巧，话匣子打开就滔滔不绝。

　　原来这块小小的大糕蕴含如此多的经验和辛劳。

　　梁弄大糕兼顾色香味符合都市人对美食的想象

　　看着一盒盒的大糕从蒸箱里拿出来，上面印着“恭喜发财”“吉祥如意”“福禄寿喜”等不同的字样，有些是黑米白字，有些是白米上面覆盖了黑字，还有添加了食用色素就是喜庆的红色，有些白色米糕上洒上黄色的松花，色泽黄亮，外形非常美观。品类主要以豆沙馅、芝麻馅为主的黑米大糕、白米大糕、松花大糕等。

　　午后，来店里顾客开始增多，有十几位顾客专程从镇海赶来购买周记大糕，一下子需要二三十盒，周坊主和黄大姐紧赶慢赶，都顾不上说话。

　　这些远道而来的顾客告诉记者，他们在梁弄镇吃午饭时，正巧尝到了周记大糕，非常美味，因此马上赶来购买。由于未事先预约，足足等了一个小时。

　　等忙完这批货，记者有幸尝到了刚出炉的豆沙馅大糕，米糕柔软又不黏牙，馅料细腻鲜甜，米糕味淡搭配鲜甜的豆沙馅香甜柔糯，一扫记者脑海里对传统点心的偏见，认为传统点心过于甜腻和土气，往往名声大于实际。而梁弄大糕兼顾色香味，符合都市人对美食的想象。

　　要靠手工完成

　　一人一小时只能赶制20盒

　　送走这批顾客，黄大姐算是舒了口气，她说，由于纯手工现场制作，一人一个小时可以赶制20盒。顾客扎堆时就会来不及，特别遇到天气晴朗的双休日，顾客盈门，仅馅料就要用去四五大桶。这时，他们的儿女、亲戚就会赶来帮忙。这样一家人联手，一天可以卖出200多盒。如果市区的食客想品尝，预订后可以委托快递送货，不过夏季容易变味，这段时间暂停。

　　每年端午节前后生意最忙，因为手工制作数量有限，每天准备好的食材卖完后就打烊，至于数量也没好好统计，感觉比平时增加很多。

　　周才隆传承家传手艺已40多年

　　周大哥埋头做糕，黄大姐稍微空闲时就会和记者讲述周记大糕的来历。梁弄镇所在地是五桂村，周才隆夫妇都是本地人。

　　在五桂村，老底子传统的大糕作坊共有三家，其中一家“同和”以前做得非常好，后来家族改做其他生意，也就不做大糕生意了。他们周家原来为“恒顺和记”，从周才隆的爷爷开始做大糕生意，年近60岁的周才隆是第三代传人。这“恒顺和记”四个字在家传的印糕板上依旧清晰可见。而周坊主做大糕的手艺已经传承40多年。

　　近年来大糕生意越来越好，很多来梁弄游玩的游客都会顺便带上一盒大糕回去，周记大糕的名气通过吃客的口碑渐渐传开，于是三年前在现在这个地址开店营业。

　　做大糕是个苦活

　　手艺一般传承给男子

　　和黄大姐的聊天中，记者了解到，做大糕的手艺他们已经手把手传承给儿子，只是儿子有自己的事业，平时没时间来店里帮忙。而黄大姐和他们的女儿只负责打下手和售卖。这是否有传男不传女的习俗？对此，黄大姐笑着告诉记者，做大糕是非常辛苦的体力活，学这门手艺女同胞无多大兴趣。

　　制作大糕的手艺，黄大姐告诉，一般是家族世代相传，不会传给他人。梁弄人多数会制作大糕，不过各家的配方、工艺略有区别。

　　尽管大糕制作非常辛苦，不过很多家庭已经传承给了年轻一代，“尚六合”就是黄大姐的外甥女开的，年轻人创业起点更高，还开发出新的口味，并且送到市区或者通过网络销售。

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　　大糕制作工艺复杂

　　黄大姐有空闲时就现场解说各个步骤，米粉、馅料备好货后，第一步是筛粉，把拌好的米粉，用筛子筛到大糕框里。然后把框里的粉刮平，拿一把小小的竹耙雕空，挖出一个个均匀的方坑，用来填馅料。第二步加馅，在各个框内均匀加入豆馅，把十六个格子都加满。再用筛子轻撒，在馅料上盖一层薄薄的米粉，用工具轻轻刮平。第三步是加印，在雕有“福禄寿喜”等吉祥语的薄薄的印板模子里抹一层米粉，然后把模子反过来倒在大糕上。倒过来时，用小锤子在模子反面轻轻敲打，使印有吉祥字的米粉完全落下。这时大糕表面出现清晰的“福禄寿喜”“吉祥如意”等字样。最后用特制的利刀把整块大糕根据吉祥字横竖切成均匀的十六块。至此，大糕胚子算是大功告成。

　　黄大姐一盒一盒轻轻放在特制的架子上，等集到五六盒，放到蒸箱里上蒸，大约蒸上十几分钟，就可以出笼。最后一道工序是把刚出炉的火热大糕盖一块湿布翻转，然后在大糕的底部放一张湿透的熟青箬，这样一盒漂亮的大糕完美出笼。