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虾干怎么做你知道吗?奉化这个村的古法瓦缸烘虾绝了
2019年09月23日 09:18:10 来源: 中国宁波网-现代金报 记者 薛曹盛 通讯员 陈琼

张永寿给记者演示古法烤虾

  中国宁波网9月23日讯 虾干,是宁波人再熟悉不过的地产美食。在面朝大海的奉化裘村镇应家棚村,有一种“嘎嘣脆”的对虾干,是用瓦缸烘干的,这种手艺,至今有几百年历史。

  一边是海水,一边是火焰。这个古法瓦缸烘虾到底是什么样的?这种虾有什么独特风味?9月22日,记者来到古村探寻这个秘密。

  “对虾”犹如干针线活 烘虾旺季持续到10月初

  张永寿是土生土长的应家棚人,今年77岁。每年7月底到10月初,正是南美白对虾最肥美的时节,也是渔民最忙碌的时候。一走进村里,似乎连空气中都弥漫着一股烤虾的鲜香。

  每天6点左右,老人就忙碌开了。这样的旺季,基本上都是“全家总动员”。

  一早,村里的养虾大户就把鲜虾送来,他们则负责烘虾。

  “为了保持虾的新鲜度,村民都是一早划着木船去虾塘捕捞对虾,我们主要负责加工。”妻子周亚丹今年73岁,头发花白。她一早的工作就是从洗虾开始。

  屋外,一口大锅已经滋滋冒着热气,老人说着就将一箩筐洗净的鲜虾倒进锅里。“这个虾不需要放任何调料,保持原汁原味就行了。”

  鲜虾煮熟晾凉后,接下来就是极为关键的“对虾”步骤。

  所谓“对虾”,就是把个头相当的两只虾,虾头顶着虾尾对放,对完就放到一旁的塑料盆。看老人细心的模样,仿佛在干针线活儿。

  对虾的动作,看起来简单,实则是一道技术活儿。周亚丹说,力道不够,扣得太松会散,用力过猛可能会让虾“受伤”。

  张永寿夫妻正在“对虾”

  不戴手套,全是徒手操作一口瓦缸能烘300只虾

  对完虾,古法烘虾就开始了。老人家门口有个大院子,摆放着11口大小不一的瓦缸,大概有1米多高。

  这些瓦缸看起来并没有特别的地方,只是瓦缸外面裹着一条条棉布,大约10cm的宽度,这些就是村里人烘虾的“法宝”。

  有的瓦缸用的是插袋式设计,用量身定做的棉布围在放入炭火的瓦缸,直接将鲜虾插入布袋。

  走近瓦缸,记者好奇地用手一碰,有些发烫,瓦缸内正烧着炭火。

  “碰不得,要烫手的。”张永寿说,瓦缸的炭火不能断,起初温度高,慢慢地温度就下来了。

  虽然已是9月下旬,但阳光依旧很烈。张永寿戴着草帽,搬了张凳子坐下,开始将对好的虾成双成对插入棉布条内。老人没有戴手套,全是徒手操作。

  “瓦缸这么烫,手吃得消吗?”

  张永寿憨憨地笑了:“要用手感知瓦缸的温度,随时调整炭火。我们早就习惯了,不烫手了。”

  虽然嘴上说“不烫手”,但老伴说,老人的手指被烫伤了很多次。

  张永寿动作很麻利,没一会儿一圈对虾就放得整整齐齐,接着绑第二条棉布。

  当整个瓦缸外围插满了对虾,远看就像是一幅工艺画。记者细数了一下,大的一口瓦缸周围竟然“缠”了300只虾。

  百年传承的瓦缸烘虾

  30多个小时的烤制现在仅剩七八户在做

  烘制烤虾,很讲究经验。从木炭的选择,到瓦缸温度的把控,每个步骤都十分严苛。张永寿每隔一小时就会走近瓦缸,用手摸一摸,感知温度。“掌握火候是最关键的。木炭要一次性放够,火不能灭。起初,先用旺火烧,再用小火慢慢烤,这样烘烤出来的虾味道更好。”

  经过30多个小时的漫长烘制,虾内的水分全部被蒸干,虾肉变得紧致,虾壳变得“嘎嘣脆”,烘制的虾干有一种独特风味。张永寿做古法烤虾有20多年了,手艺是祖祖辈辈传下来的,村里很多老人都会。

  一天下来,张永寿一家人能烘制虾干35公斤左右。村里的大户,每年可以制作虾干1500公斤左右。

  最难熬的是八月份,烈日下烘虾,一天下来衣服要湿好几遍。现在,村里做古法烤虾的只有七八户,年纪都大了。

  “会做的人越来越少,以后可能就吃不到这种味道了。”应家棚村妇联主席应杏能透露,这种古法烤制的虾干一斤能卖到150元左右,盐水虾价格相对高一些。一季下来,整个村销售额可达200多万元。烤虾不需要真空包装,只要密封好,不回潮,一年都不会坏。依靠村里的“农村淘宝”服务站,这种虾干甚至远销北京、东北等地。多的时候,一年能卖4万余包。


标签: 对虾;虾干;烘虾 责任编辑: 沈正玺
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