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水产大姐、民间大厨和百年老店,有哪些端午“鳝”招

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—2025—
05/29
19:37:12
2025-05-29 19:37:12 来源:潮新闻 记者 黄葆青

  5月31日是中国传统的端午节,又到了粽子飘香,家家户户吃“五黄”的时候。黄鳝、黄鱼、黄瓜、咸蛋和雄黄酒等和“黄”字相关的都是热销产品。要吃到鲜活的黄鱼并不容易,所以,“五黄”里杭州人对黄鳝情有独钟。记者今天就替大家到农贸市场走走,看看现在黄鳝是什么行情,再请大厨说说,黄鳝怎么烧好吃。

  图源:视觉中国

  20多年水产大姐的“美食经”本地货养得住、口感好

  5月28日,记者首先来到杭州长板巷农贸市场。“水产-6”的摊主邱大姐卖了20多年水产,周边很多居民都是她的老顾客,有的顾客甚至开车十几公里来找她买,不少餐厅老板也常年在她这里采购。

  长板巷农贸市场

  邱大姐摊位上有两种黄鳝,外地的48元一斤、本地的65元一斤,“老杭州人一般都会选本地的。”她告诉记者,论口感本地黄鳝要好很多,而且养得住。外地黄鳝因为长途运输,很多黄鳝会挤在一起,再经过批发环节到顾客手里,自然就会活性变差,买了要尽快吃掉。“到了端午节那天,黄鳝的价格一般会涨个四五元钱。”一些有经验的顾客会提前几天买一些黄鳝,端午节的时候吃。

  说起两种黄鳝的分辨方法,邱大姐说,主要看“身材”,外地黄鳝外形短而粗,本地黄鳝长得细细长长,尾巴的部分特别长。“外地黄鳝煮四五分钟就酥了,吃起来肉质松散,本地黄鳝要煮十来分钟才熟,口感紧实细腻,糯而不腥。”

  尾巴细长的本地黄鳝

  158年老店备战端午
  “黄鳝专家”上新“五黄套餐”

  说起吃黄鳝,很多老杭州人立刻就会想到奎元馆,每逢过生日或者端午节,到奎元馆吃一碗虾爆鳝面,已经成为他们的生活习惯,这是很多杭州人心目中方便快捷又好吃的首选吃黄鳝法。

  奎元馆(解放路总店) 图源受访者

  虾爆鳝面是奎元馆的经典成名作,大段的鳝片经过素油爆、猪油炒、麻油淋,三步下来,鳝片肉质厚嫩,虾仁Q弹滑嫩。然后,一碗汤味浓长,面条柔滑透鲜的虾爆鳝面才算大功告成。

  虾爆鳝面 图源受访者

  奎元馆是杭州用“鳝”量最大的餐厅,也是端午节最有节日氛围的餐厅之一。奎元馆第十五代掌门人叶维加告诉记者,每逢端午节,特地去奎元馆吃虾爆鳝面的客人特别多,去年端午节,仅虾爆鳝面一款,就售出600多碗,用掉了300多斤黄鳝,是平时销量的1.4倍。

  奎元馆第十五代掌门人叶维加

  很多人都不知道,虾爆鳝面虽然是奎元馆的招牌,毛利却是最低的。虾爆鳝面中的爆鳝采用熟爆的方法,费时费料,一斤活黄鳝爆成鳝片仅剩三两不到。黄鳝要先入开水锅煮制,然后剔骨去肠,划成鳝片,煮制的火候大小、生熟程度都有要求,还要做到黄鳝皮不破、鳝片完整。这是爆鳝最初的工序,机械而单调,但是对于以虾爆鳝面闻名的百年老店奎元馆来说,一直是不可缺少的工序。

  划黄鳝 图源受访者

  奎元馆被业内称为“黄鳝专家”,黄鳝的做法很多,处理方法也自成体系。黄鳝在洗杀前必须要饿养三到五天,让其吐尽泥沙和腥气。所以为了备战端午,奎元馆必须提前进货。进店的黄鳝由专人验收,对个头大小有严格要求,每斤4到5条这样的规格。对黄鳝的品种也有要求,只用非常接近野生黄鳝口味的外塘浅黄细斑鳝,这样才能制作出外观美、口感好的鳝片。

  爆好的鳝片

  今年端午,奎元馆还推出了“五黄套餐”,包括蛋黄焗南瓜、菜脯酱焗黄鱼、黄鳝腌笃鲜、椒油黄瓜和黄酒,让老杭州们享受端午节的舌尖乐趣。

  黄鳝腌笃鲜 受访者供图

  网红大厨老菜新做生爆鳝背结合虾爆鳝

  很多人都记得十多年前杭州河东路上的丁记盐蘸牛肉吧,这家当年的火爆小店凭借在网络上的人气又火了起来,老板阿梁也成了网红大厨。现在他的店里不只有好吃的牛肉,很多杭帮菜做得也很地道,让他信心满满地在店名上又加了“新杭菜”三个字。

  丁记盐蘸牛肉新杭菜老板阿梁 图源受访者

  阿梁推荐了传统杭帮菜生爆鳝背和虾爆鳝相结合的做法,黄鳝洗杀干净不用去除脊骨,用菜刀将鳝骨尽量拍松,切成菱形片高油温油炸,然后再复炸以后和大蒜子一起爆炒,最后加入经过油爆的大河虾。虽然看起来只是把虾爆鳝里的虾仁换成了河虾,但是吃起来却有不同的口感和风味。

  不一样的虾爆鳝 图源受访者

  70岁美食博主
  半汤黄鳝煲全揭秘

  70岁的张荣亭,是“西划船·杭帮菜老味道”餐厅的主理人。老张没有上过烹饪学校,也没有拜过师父,做菜全凭自己的爱好,也有网友们的各种指点和建议,用他的话说,他做菜全靠自己琢磨出来的“野路子”。2021年,他开了抖音号,还经常参加美食综艺节目的录制,如今已经是拥有两家餐厅和370.9万粉丝的美食博主。

  张荣亭参加综艺节目的海报 图源受访者

  老张推荐了清爽健康的半汤黄鳝煲做法,在他儿时的印象里,黄鳝是只有端午节才能吃到的金贵食材,所以要认真对待,首先就是必须清洗干净。他会用食盐去除黄鳝的腥味和粘液,把黄鳝彻底清洗干净,顺便略微加一些底味。

  用盐清洗是关键步骤之一 图源受访者

  老张的这道黄鳝煲做法非常简单,黄鳝沥干水分切段以后用猪油和蒜头、生姜一起炒,然后少加一些水小火慢炖,猪油既可以让黄鳝产生香味,又可以遇水乳化,让汤色变得浓白。小火炖5分钟以后,加入鞭笋或春笋,以及咸肉作为配料,最好是带一些肥肉的过冬咸肉。再加入海南白胡椒粒,不能加胡椒粉,胡椒粉味道太冲,汤也会变成灰色。

  这道黄鳝煲可以吃到糯糯的黄鳝,喝到口感鲜美的汤,还可以继续加料,下入蘑菇、豆腐。老张说,做这道菜可以不加味精,因为本身就很鲜。另外要注意的是,不能放酱油和糖,以免破坏白汤的颜色和风味。

  菜场逛了,百年老店和两位民间高手的做法也都了解过了。这个端午节,你打算怎样吃黄鳝?

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标签:端午责任编辑:江小来
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又到了粽子飘香,家家户户吃“五黄”的时候。黄鳝、黄鱼、黄瓜、咸蛋和雄黄酒等和“黄”字相关的都是热销产品。