馕是新疆各族群众不可缺少的传统食品，也是维吾尔族群众日不可缺的面食之一。在新疆，馕有五十多个品种，常见的有肉馕、油馕、窝窝馕、芝麻馕、胡萝卜馕、卷饼馕等。据考证，“馕”字源于波斯语，流行于阿拉伯半岛、土耳其、中亚细亚等各国。维吾尔族原先把馕叫做“艾买克”，直到伊斯兰教传入新疆后，才改称为“馕”。
说起新疆的馕，就不得不提起库车大馕，因为它的名气和吐鲁番的葡萄、哈密的瓜、阿克苏的苹果一样响亮。近日，记者走进库车县，通过探访库车大馕的历史、制作工艺等，带您了解独具特色、散发馨香的馕文化。
历史文化悠久
馕的历史悠久，在古代常被称为“胡饼”或“炉饼”，多次出现在我国史料和著作中。如唐朝著名诗人白居易就在《寄胡饼与杨万州》一诗中写到：“胡麻饼样学京都，面脆油香出香炉。寄于饥馋杨大使。尝看得以辅兴无。”北魏文学家贾思勰在其著作《齐民要术》“食经”一节中也摘录了关于馕的制作技术。在自治区博物馆里，也陈列着从吐鲁番地区出土的唐代时期制作的馕，说明了1000多年前新疆人就已经会制作美味的馕了。
库车县作为西域古人类的发祥地、古丝绸之路的重镇、世界四大文明古国的唯一交汇地、西域龟兹古国的故地，馕——这种民族特色食品不仅早已出现，更衍生出文化内涵。
在11世纪喀喇汗王朝时期，著名学者玛赫默德•喀什葛在其编写的《突厥语大字典》中就记载着维吾尔族群众制作馕的技艺，以及维吾尔群众对馕的信仰等有关内容。可见，在喀喇汗王朝时就初步形成了馕文化。而库车县作为当时维吾尔族群众的聚居地，馕的制作技艺早已普及到千家万户，更因具有浓郁地域特色的库车大馕的出现，使“馕”文化得到繁衍和发展。如今，民间流传的有关于《馕》的歌曲，就是最好的佐证。
“馕在我们维吾尔族群众的饮食文化中占有很特殊的地位。”近日，库车县制馕典型代表依明江•买买提在接受记者采访时说，现在的维吾尔族群众通过继承漠北和西域先民的饮食文化，创造和丰富了自己的饮食文化。而且维吾尔族馕的历史悠久，品种多样，制作方法不一，这对研究少数民族饮食结构、饮食历史、饮食文化具有重要意义和价值。尤其是，维吾尔族群众在制作馕时坚持使用天然、绿色的原生态主料和辅料，对研究我国少数民族的饮食营养学具有重要的意义。
记者了解到，如今馕作为维吾尔族群众的传统饮食，不仅伴随着这个民族繁衍和发展，更记载着这个民族的历史变迁，反映着维吾尔族人的精神信仰、民族凝聚力和生活态度。它早已远远超越了它的物质性，被赋予了深刻的文化内涵。
种类品种多样
在维吾尔族群众的地方语中，因用料、制作技艺等不同被称为“馕”的食物种类及品种可达51种。记者采访了解到，现有的“馕”大致分为四类：第一类为琼馕(意为大馕)；第二类为秋瓦特馕；第三类为托哈奇馕；第四类为其他类馕。
琼馕(大馕)的品种分为16种。具体包括，没有掺和任何附加佐料的馕；皮雅孜馕，即馕面上沾洋葱碎片的馕；沙枣馕、芝麻馕、红花馕、香豆馕、胡萝卜馕、吉热斯馕等用水磨将粮食碾碎，手工筛选，分出精面后剩下的部分糅和的面馕；果西馕，即肉馕；喀特力玛馕，即千层馕；阿尔帕馕，即大麦馕；肖尔帕馕，即肉汤馕以及肖尔利玛馕、纯玉米馕、红高粱馕、黍子馕等。
秋瓦特馕的品种分为10种。具体包括，巴扎秋瓦特(也称喀瓦马西-喀克奇馕)、皮雅孜秋瓦特、沙枣秋瓦特、芝麻秋瓦特、红花秋瓦特、香豆秋瓦特、胡萝卜秋瓦特、秋瓦特(专用于上坟)、幽普喀秋瓦特(也称幽灵秋瓦特)、诺鲁孜秋瓦特(为敬奉地神爷的一种特制馕)。
托哈奇馕的种类分为17种。具体包括，阿克托哈奇(即不掺和任何食物的纯面小圆馕)、雅格力克托哈奇(小油馕)、喀特力玛托哈奇(千层小圆馕)、皮雅孜托哈奇(面沾洋葱的小圆馕)、沙枣托哈奇、芝麻托哈奇、红花托哈奇、香豆托哈奇、胡萝卜托哈奇、琼托哈奇(即大托哈奇)、柯齐克托哈奇(即小托哈奇)、肖尔利玛托哈奇、纯玉米托哈奇、白高粱托哈奇、红高粱托哈奇、黍子托哈奇、埃尔瓦托哈奇(即幽灵特质的托哈奇)等。
其他类馕的品种分为8种。具体包括，喀赞馕(即未经发酵的在锅里烤制的厚面饼)、喀赞馕(即在锅里焖制的馕饼)、奥尔馕(即蒸馕)、玉米面馕、库麻齐丹馕(即在火炭里烤制的馕)、油塔子馕、卷层蒸馕、包子馕。
制作技艺独特
近日，在库车县举办的农产品暨特色餐饮展上，正宗库车大馕第六代传人——热西提•依米提制作的直径达1米、净重700克的库车大馕受到参展群众的热捧和青睐。游客李女士激动地说：“从来没想到库车的打馕师傅能做出如车轮这么大的馕，我晒到微博上后，北京的朋友都叫我多带点回去尝尝呢。”
记者了解到，库车的馕之所以能够打制的大如车轮，与其特殊的制作技艺有关。馕的一般做法跟汉族烤烧饼很相似，主要是在面粉(或精粉)中加少许盐水和酵面和匀、揉透，稍微醒发后放入馕坑(即吐努尔)中烤制而成的。库车大馕原称为“比加克”馕，其名字源于库车县伊西哈拉乡玉斯屯比加克村。因这个村子95%以上的维吾尔族群众都以做馕为生，该村群众制作的大如车轮的馕逐渐“出名”。
玉斯屯比加克村的依明江•买买提从1983年开始跟着父亲做馕，在他的家族中是第三代传承人。依明江•买买提打的馕松软可口，是库车大馕的典型代表。依明江•买买提告诉记者说，比加克馕特色在于它是用库车本地产的小麦面粉做原料，再配以鸡蛋、芝麻、洋葱和胡萝卜丝等辅料，用杏树木材燃烧后烤制而成的。因杏树的木质硬，燃烧时间长，而且含有杏油，燃烧时会发出杏香味，使烤制而成的比加克大馕也具有一种独特的杏香味。
记者了解到，因依明江•买买提家烤出来的馕具有大、薄、脆、香等特点，2010年他烤制的馕被自治区烹饪协会命名为新疆名小吃。
“我们村里现在都没有多少人，都出来做馕生意了。”比加克村村民吐地•尼牙孜告诉记者说，他家的比加克馕用的材料都是土法发酵的面，加上牛奶、鸡蛋制作而成。自古以来比加克材就是库车县出最好馕的地方，为了把比加克馕发扬光大，在馕的艺术性上制馕师傅们可是下了很大的工夫。
用途丰富多样
走在库车县城，外焦里嫩、香味扑鼻的库车大馕在大街小巷随处可见，已成为一道独特的风景。可这些馕仅仅是用来吃的吗？记者采访了解到，作为库车当地的“土特产”，库车大馕不仅仅只是库车群众日常吃的食物，也是人们馈赠亲朋好友的一种特色“礼品”，更在特殊节日具有特殊用途。
比如，秋瓦特馕中的幽普喀秋瓦特(即幽灵秋瓦特)，就是库车维吾尔族群众在上坟时，专门烤制的一种馕。另一种伊拉馕(即，神仙诺鲁孜馕)，是维吾尔族群众在诺鲁孜节为属于萨满教的“地神”“特来普神”而制作的一种馕饼。一般，这种馕饼先要将面铺展在薄饼上，将正中做成条状的面剂子变成小圈状，然后置入铺展的面团里再烤制。馕熟了以后，在正中的小圈里盛两勺诺鲁孜饭，放在盛诺鲁孜饭的木盆四角，接着将一根大木勺横放在上面。民间认为，由于“地神”的恩赐，他们从地里得到了粮食，用这些粮食煮了这锅饭，特莱普神用木勺吃了这锅饭以后，就会帮助人们每年获得好收成。诺鲁孜饭熟了以后，便在馕里放入两勺诺鲁孜饭，让百姓们带回自己的家里与妻儿们一起品尝。
据了解，生活在库车山区的维吾尔族农牧民在遇到喜庆日子时也烤制馕来庆祝，但并非烤制如车轮般的大馕，而是只烤制小托哈奇(即，小圆馕)。据当地人介绍，烤制小馕是为了不浪费粮食，确保一家人能全部吃完。
