铁板鱿鱼须。受访者供图
从冰箱取出一袋铁板鱿鱼须预制菜，用微波炉解冻后，放入油锅炒一两分钟，一盘香气四溢的海鲜“硬菜”就端上了餐桌；尝一口，肉质饱满，鲜嫩弹牙……
随着生活节奏的不断加快，便捷又美味的预制菜越来越火。在舟山，多家企业将目光瞄准海鲜预制菜产业，抢“鲜”竞逐新赛道。以海鲜为主要原料的预制菜怎么做？香不香？近日，我们来到一年销售额近亿元的浙江恒和食品有限公司，体验他们的海鲜预制菜生产过程。
低温处理 留住色香味
铁板鱿鱼须、醇香扇贝、香酥小黄鱼……走进浙江恒和食品有限公司，海鲜预制菜展品琳琅满目。“我们已开发出近100个海鲜预制菜单品，产品进入长三角地区2000多家门店、超市，此外还在淘宝上销往各地。”该公司副总经理胡艺介绍。
“我们家的海鲜预制菜之所以受欢迎，是因为有两张‘王牌’。”胡艺给我们卖了个关子。“走，带你们去看看！”戴上内帽外帽，穿上工作服，换上工作靴，再洗手消毒后，胡艺带我们来到油炸车间。只见里边竖立着五六个大型不锈钢罐体，一旁的屏幕上显示着不同数据，整个车间近200平方米，只有一名工作人员。“这些新引进的生产设备，采用的是真空低温油炸技术。”胡艺满脸自豪地说，“这是我们的第一张‘王牌’。”
“真空度93.3千帕，油温85℃，油炸时间150分钟……”工作人员仔细核对数据后，按下屏幕上的按钮，发出了小黄鱼的油炸指令。罐体开始轰轰作响，白色蒸汽从里面冒出。此时，研发该技术的海知味（舟山）食品有限公司总经理应晓国恰巧来车间指导。
香酥小黄鱼。受访者供图
与传统高温油炸相比，真空低温油炸究竟好在哪里？“传统油炸油温一般在200℃以上，高温不仅会破坏食品营养成分，还会产生对人体有害的物质。”应晓国指着屏幕说，在真空环境下，油的沸点降低，85℃左右油温就可以炸制小黄鱼，不仅保留更多营养成分，吃起来也更酥脆可口。
“去年，仅真空低温油炸产品，就给我们带来了1929万元的销售额。”胡艺对这项新技术十分看好。
水产品在二次加工后如何保持原有的营养和风味？这是不少海鲜预制菜企业普遍面临的难题。“‘海知味’帮助我们破解了这个难题，让我们有了第二张‘王牌’。”胡艺带我们来到低温冷杀菌室，工作人员正将一袋袋包装好的铁板鱿鱼须放入银白色长方体设备中。
“这台机器外形看起来没啥特别，内部却能产生瞬时高压，击穿细菌细胞膜，从而达到杀菌作用。”应晓国介绍，与传统的热杀菌技术相比，低温冷杀菌更有利于保持菜品的色、香、味及营养成分。“别看原理复杂，操作起来十分简单。”听应晓国这样说，我跃跃欲试。在他的指导下，我小心翼翼地在控制界面上设置好电场强度和时间，按下启动按钮，杀菌就开始了。3分钟后，杀菌工作完成，我凑近观察，取出来的菜品看起来跟放入前似乎没有任何差别。我用手轻轻触碰，一点也不烫。
机器掌勺 效率杠杠的
在生产车间内，胡艺为记者（右）讲解海鲜清洗机工作原理。 受访者供图
在偌大的生产车间里，仅寥寥几个工人在忙碌，一台台自动化机器高效运转，一袋袋海鲜预制菜被源源不断地输送出来。
在现场我们看到最多的就是鱿鱼。原来这是公司的重要食材，该公司一年要消耗优质鱿鱼5000余吨。“在众多鱿鱼类预制菜当中，最受市场欢迎的要数‘铁板鱿鱼须’。”听了胡艺介绍，我迫不及待地想要体验这道“明星”产品的生产过程。
做菜前，首先要清洗食材。我提出要帮忙，但“海鲜清洗机”显然没有给我这样的机会。“只要打开开关，这台机器就开始放流动水和打气泡，通过增加海鲜和水的摩擦，去除海鲜表面的杂质。”胡艺指着正在水里上下翻滚的鱿鱼须说，不一会儿，机器四周便浮起淡黄色浮沫。“这些就是脏东西，整个过程只需5到10分钟，比人工洗快多了。”
洗净的鱿鱼须源源不断地被送进一个数米长的不锈钢方形机器中，屏幕上显示水温60℃。“这是漂烫机，海鲜通过热水‘漂烫’5分钟，能够定型去腥。”胡艺正介绍着，又一批鱿鱼须被送了进来。“这批鱿鱼须大一些，时间增加10秒。”由于机器只能由专业技术人员操作，我只能在一旁观看，工作人员将时间设置为5分10秒，开启加热开关，机器随之运行。不一会儿，我就闻到了一股鱿鱼的鲜香味。
隔壁的蔬菜加工间里，切菜机也在工作，一个个青椒和红椒被送进去。伴随着清脆的“咔嚓”声，机器另一头出来了青椒丝和红椒丝，这是铁板鱿鱼须的配料。我俯下身仔细查看，机器切的宽度十分均匀，每条都是0.5厘米左右，速度目测可以达到人工的10倍。
紧接着，我跟着“鱿鱼须”来到拌料车间，调好味的鱿鱼须和青椒丝、黄椒丝，在一个直径约1.5米的滚筒式罐体里汇合，罐体发出的“沙沙”声仿佛炒菜时锅铲发出的声音。“一个罐能加入200公斤原料，5分钟左右就能完成搅拌。”胡艺打趣地说，“这‘大厨’效率杠杠的！”
很快，一道铁板鱿鱼须预制菜就制作完成了。
“机器大批量做出来的菜，如何保障口感？”尽管眼前刚出炉的菜品色泽诱人，我依然怀疑“机器”的能力。“单靠机器肯定是不行的。”胡艺说，他们在生产每道菜前，研发人员都会试验上百次，不断调整漂烫温度、调味料配比以及搅拌时间，直至找到最佳“配方”，再把“配方”交给机器生产。
快速冷冻 助四方尝“鲜”
浙江恒和食品有限公司车间内，工人们将菜品放入单冻机急冻保鲜。受访者供图
烹饪完的菜品经低温冷杀菌后，能否急速降温是保鲜、可口的又一个关键。
我来到包装车间，眼前一条长长的输送带穿越而过。“这套设备叫单冻机。”胡艺说，它可厉害了，有9米多长的速冻管道，菜品在速冻管道里走一趟，五六分钟后中心温度就能迅速降至零下18℃。
中午时分，冷链车到达工厂门口，检查冷链车内温度后，工人们将包装好的一批预制菜装车，送往各地的超市、门店。
“跟了一上午，来尝尝我们的预制菜味道怎么样。”冷链车出发后，胡艺拎着一袋铁板鱿鱼须来到办公室。在微波炉里解冻、加热后，顿时香气四溢。我夹起一块鱿鱼往嘴里送，味道鲜美，肉质饱满有嚼劲，口感不亚于烹制而成的新鲜鱿鱼。
“早上生产的这批鱿鱼，最快晚上就能端上长三角地区食客的餐桌。”作为舟山人的胡艺，希望通过不断创新技术，做好做精海鲜预制菜，让全国人都能品尝到“原汁原味”的舟山海鲜。
这同样是新舟山人应晓国的愿望。探访结束时，我才获知应晓国还有另一重身份，是浙江海洋大学食品与药学学院副教授。近年来，他在导师邓尚贵教授的带领下，研究低温冷杀菌技术处理水产品。去年8月，他的创业项目“低温冷杀菌技术处理水产品等预制菜”在“舟创未来”海纳计划创业人才（团队）比赛中脱颖而出，两个月后他创办了“海知味”，为舟山水产企业转型升级提供技术支持。
为了让“舟山味道”飘香全国，“海知味”的计划表排得满满当当。当天下午，我来到浙江舟山人才创业园海洋生物产业中试研发基地，一款会变色的包装膜正在进行量产前的试验。“我们研发的这款包装膜会根据时间变化，呈现不同颜色。当海鲜预制菜超过最佳赏味期时，它会变成紫色，给消费者最直观的分辨。”应晓国说，海鲜预制菜的品质风味、营养安全、追踪溯源等都是大家的关注点，也是他们的研究方向。
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