在湖州市南浔区善琏镇,进入寒冬腊月,当地村民都会制作一道极具“腊味”的美食——毛腌鸡。
村民们说,这种传统的腌制鸡肉菜品最早可以追溯到明代,将雄性鸡阉割后带毛腌制,用稻草包裹,经过长时间的风干而成。
一早,善琏镇镇善琏村村民张桂山从市场上买来新鲜的整鸡,和老伴一起开始制作了。
张桂山将鸡简单清洗后,挂在竹竿上晾晒至半干后,将粗盐揉搓整个鸡身。半干半湿的鸡毛可以帮助盐分更好地黏附在鸡肉上,不需要额外的调味料,可以保证鸡的自然本味。
“老祖宗传下来的,主要是让盐通过毛细血孔慢慢地渗透到鸡肉里面去,保持它的新鲜度和色彩。”张桂山制作毛腌鸡已经有50余年了。
用盐腌制过后,他手拿一把稻草,扎紧底部,然后反向按压,将稻草弄成一把伞的形状,把鸡放在中间,用稻草紧紧的包裹起来。“挂在阴凉通风的地方10至15天之后就可以吃了。”张桂山说,稻草有很好的透气性,能防止食物变质。
这种方法腌制出来的鸡呈现出金黄色的外观,肉质鲜嫩,带有一种特殊的稻草清香。
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标签:腊味;浙江;湖州责任编辑:蒋旭辉