一只花椒鸭卖出了30万份 越城5道菜入选第二届绍兴菜名菜

　　6月25日，绍兴市餐饮业和烹饪协会举行第二届绍兴菜名店、名师、名菜评选表彰仪式。越城4家知名饭店的5道菜入选，绍兴市会稽山阳明酒店、绍兴宴贵客酒店两家店入选绍兴菜名店，绍兴市咸亨酒店钱伟、绍兴市会稽山阳明酒店翁国强入选“绍兴菜金牌名师”。

　　越城区的5道名菜，有两道出自咸亨酒店，分别是麒麟桂鱼、太雕醉蟹，其他3道是寻宝记绍兴熟醉蟹、老味道绍兴菜酒楼的老味道麻鸭、绍兴古城北大院的古城花雕猪首。

　　仅从菜名上看就有3道菜带有“太雕”“醉”“花雕”这样的黄酒地方元素，一生一熟两道醉蟹，也反映了传统传承与菜品创新各展所长。

　　记者了解到，这5道名菜在助力绍兴文旅和舌尖记忆上功劳不小，咸亨太雕醉蟹和寻宝记绍兴熟醉蟹不仅是两家店卖得最火的必点菜，还是游客钟爱的旅游手信礼，都达到了堂食点餐的7成左右。

　　“我们绍兴是麻鸭原种保护地，麻鸭是绍兴老百姓心目中的兼顾健康养生与美味的好食材。”越城区老味道绍兴菜酒楼当家人冯建国说起这次入选的名菜老味道麻鸭，满是骄傲。他告诉记者，这道菜其实是绍兴老底子的花椒鸭，开店至今，已卖出超30万份，几乎一半到店客人都会点这道菜。

　　绍兴饭店常见的花椒麻鸭，为什么在老味道销量这么大？老味道麻鸭到底是怎么做的呢？冯建国透露了秘诀，是在既保留了传统花椒鸭的做法，又加了创新和升级。一是在处理生鸭胚时有技巧，需要在冷水锅中放入，加中火烧开后捞出，然后再用花椒和盐给麻鸭做桑拿，上锅蒸时加入了金华火腿片和绍兴黄酒。这样做出的老味道麻鸭香气四溢、酥烂入味。

　　“麒麟桂鱼、太雕醉蟹都是我们老底子的菜，食材都是绍兴河鲜，菜名也带着国风古意，麒麟桂鱼是由传统文武桂鱼改良创新而来，造型美观，改刀好的桂鱼，用醉瓜鲞、加笋片、香菇等蒸熟，还加入了特制的千张包、焯水的青菜心来装饰。”咸亨酒店总经理林琼告诉记者，而太雕醉蟹则采用活母蟹，用母子酱油、太雕黄酒、桂皮、茴香等调制好的醉汁“醉”浸上3天（需入冰箱），就成了清香鲜美、肉质活络的太雕醉蟹。

　　寻宝记工作人员告诉记者，早在2017年寻宝记就开始创新做熟醉蟹，2019年请来台湾米其林大厨黄启云对醉汁进行改良后，寻宝记熟醉蟹渐渐走上了“巅峰”，现在已成为该店最畅销的菜品之一。

　　“越城4家知名饭店的5道菜，无论是食材还是做法，都很绍兴，烹制方法以蒸、焖、醉，在传统食材的做法上加入了新元素，如麒麟桂鱼搭配上千张包和青菜心、醉瓜鲞，口味和营养都比传统做法更为丰富了，造型也特别美观。古城北大院的古城花雕猪首，大胆在绍兴人喜欢的焖猪首中加入了小鲍鱼，提升了这道菜的口味和价值。”绍兴市餐饮业和烹饪协会秘书长骆来信介绍。

　　绍兴市餐饮业和烹饪协会去年10月受绍兴市商务局委托，开展了第二届绍兴菜名店、名师、名菜评选，评选活动有效促进了绍兴菜优质资源整合提升，进一步扩大了绍兴菜影响力。