三伏天翻缸 越晒越欢喜

　　浙江在线7月19日讯（记者 沈超 共享联盟·金华开发区 郑佩 赵辉）卯时——早晨5时至7时，正是旭日初升、万物苏醒的时间。7月15日卯时，走上金华开发区罗埠镇的老街，几爿早餐店已经出摊，冒着热油的豇豆饼、鲜嫩多汁的大肉包，正把沉睡的老街唤醒。一旁弄堂深处的老酱坊里，师傅们也已经忙活起来。

　　眼前的罗埠酱坊，前身是1894年开办的罗埠隆泰益官酱园，今年130岁了。刚走进酱坊，一股浓郁的酱香扑面而来。“你们来得正是时候。”金华市益生食品有限公司厂长余亮穿戴好帽子、口罩、手套，带着我们，进行酱油酿造的关键一步：翻酱，也叫翻缸。

　　此时的气温是29℃，晒场上，几位老师傅正忙碌着。余亮轻轻揭开一口酱缸上的纱布，拿起木耙举过头顶，从缸的中心位置缓缓探入缸底，再沿着缸壁旋转，向中间不停翻捣。这一过程中，酱缸表面不时翻起气泡。

　　“这么做，是为了让酱醅能够更加均匀地分布在缸内。”余亮说，“有经验的老师傅，会站在缸上翻酱，那样翻得更透更匀。”

　　在酱坊2000多平方米的晒场上，整齐排列着400多只酱缸。三伏天，酱缸表面温度最高可达60℃。因此，师傅们要每天早起，趁着酱缸还没晒热时，观察、细嗅酱醅的色泽、气味，然后兜底翻搅，让酱醅的温度、湿度和色泽保持一致。

　　三伏天是一年中最热的时节，在师傅们眼中，却正是酿造酱油最宝贵的时光。这全凭一个字：晒。

　　余亮边翻边介绍，在高温的作用下，酶可以快速将大豆里的蛋白质分解成氨基酸。氨基酸含量高，酱油就会更鲜更香，色泽也更加透亮。

　　我们学着师傅的样子翻缸。别看动作简单，翻一口缸的时间也就两三分钟，但难在日复一日的坚持，并在翻缸的过程中，感知缸内的发酵情况。“如果你感觉到翻缸的阻力变大了，那么酱可能结块了，就要用点力把酱打散。”余亮双手挥动，比划了一个用劲的姿势。

　　酱油喜阳怕雨，夏天虽说太阳大，但也时常会下起雷雨。这时，厂里的师傅就要立刻为酱缸盖上尖顶斗笠，防止雨水进入缸内影响发酵。所以，24小时值守，早已成为酱坊师傅的习惯。

　　春生曲，夏制酱，秋出油，冬成酱。在罗埠酱坊，古法酿造的酱油，只用大豆、小麦、食盐和水四种原材料，经过浸泡、蒸煮、制曲、发酵和曝晒五个主要步骤，至少365天才能出酱一次。这种传统制作方式成本高，但酿出来的酱油原汁原味、酱香醇厚，没有“科技与狠活”。

　　寒来暑往，日晒夜露。一缸缸酱油，在烈日下逐渐变得发黑泛红，散发出独有的酱香。益生公司的老板娘孙晓娟邀我们看看成品：舀起一勺酱油倾倒而下，酱油质地清爽；蘸上一滴放入口中，咸鲜的感觉在口腔里蔓延。

　　此时，时针指向7时，来自附近汤溪镇的3位村民结伴来到酱坊，打了9斤酱油，拎了6瓶黄豆酱。这老底子的鲜香味道，让他们成为酱坊的忠实顾客。

　　由于场地限制，往年罗埠酱坊的年产量只有2万至3万斤，供不应求。“现在我们逐渐扩大了规模，希望让更多的顾客品尝到古法酿造的酱油。”孙晓娟说，这股浓郁的酱香，是需要守护的“百年味道”。