乡厨市场何以火爆

　　火热，是最近湖州乡厨的日常。

　　“从10月以来，基本每周都有‘好日子’，办农村家宴的人家比比皆是。抢手的乡厨，连春节档期都已被约满了。”长兴乡厨协会会长王伟国说，相比酒店，经济实惠、滋味又不错的农村家宴是块香饽饽。而能在时代浪潮和供需市场中立有一席之地，如今的农村家宴自然“升级”不少。

　　和以前办农村家宴需要主人家劳心劳力，亲自参与场地布置、食材采购，甚至搭配好清洗、切配、打杂等人手不同，如今的农村家宴更流行服务外包。

　　“90后”乡厨韦靖日前就在为一场农村家宴拟菜单。当天一早，他便赶往长兴县画溪街道徐家浜村，负责一场16岁生日宴。与他同行的，还有10余桌酒席需要的喜棚、圆桌、凳子等装备，以及清洗、切配、打杂等各色帮手。

　　“这次算半包，除了菜品由主人家购买，其他都由我们负责。还有全包的一条龙服务，那就是连餐巾纸都要我们带。”之所以有这样的变化，从业已有15年之久的韦靖认为，最直接的原因就是现在生活条件提高了，找乡厨做一条龙服务，省时又省心，“现在的乡厨，就是一家‘移动酒店’”。

　　既然是“移动酒店”，自然有着与城市酒店不相上下的内容提供。在王伟国看来，如今的农村家宴席面，不比城里酒店差，甚至因为农村办酒席场地成本轻，菜品更有“看头”。他说，日益年轻化的乡厨群体，愈加注重乡宴菜色创新，“甜品是长兴乡厨的‘制胜招’。从老底子的细沙羊尾、酒酿甜汤，到现在流行的心太软、雪媚娘，越来越讲潮流”。

　　“菜色升级的背后，是丰足资源在做支撑。以前交通运输不方便，乡下办酒席更多是杀猪宰羊就地取材。现在不一样了，市场里各式各样的菜品都能买到，选择更多，大家自然能随心挑选。”南浔乡厨协会会长费平说。

　　然而，值得注意的是，也并不是每个乡厨都会“爆单”。“以前交通不方便，各地能找到的乡厨有限，抢手的大师傅更是要提前好几月就预订下来。但现在不一样了，异地叫乡厨的也不少。”王伟国告诉记者，越发激烈的市场竞争，催生了新的营销模式，“‘移动酒店’，自然也需要好的营销。各地都在打造本土的乡厨品牌，我们就定做了统一制服，还鼓励大家到短视频平台做宣传”。

　　从“乡亲经济”到“粉丝经济”，转变的是营销渠道，不变的依旧是对好口碑的坚持。如今，许多老乡厨和传统手艺正在退出“江湖”，但也有新的理念、技法不断加入。王伟国告诉记者，如今的乡厨队伍里，越来越多的人是来自烹饪专业的毕业生，“和老一辈乡厨相比，年轻一代最大的优势在于专业”。

　　所谓专业，主要体现在善于营养搭配以及食品安全把控上。“确保食品安全，是一场宴席的根本，也是新一代乡厨最重要的基本功。”费平说，同样的，如今农村家宴不再执着于从碗碟数量体现主人家好客度，反而更讲究营养搭配和减少餐饮浪费，要让来客吃得饱、吃得好、吃得健康。

　　“乡厨这个群体是农村特定市场自发形成的，为乡村振兴贡献了不小力量。引导这个群体在从业资格、专业素养、食品安全、职业健康等方面不断完善，帮助他们更好地成长发展，是一项极为重要的工作。”市市场监管局介绍，近年来，我市也在不断探索，通过举办乡厨技能竞赛、组织综合素质提升培训班、成立各地乡厨协会等举措，持续推动全市农村家宴规范化、市场化、产业化发展。