撞见温州街头的“美拉德”风味

　　我在温州，天气晴。

　　伴随眼下这样晴冷的天气，温州家家户户又开始晒起一年一次的酱油肉。

　　在温州的冬日，每一个不曾迎风晾肉的日子，都是对酱油肉的辜负。

　　行走在街头巷尾，寻常巷弄，常常会在屋檐下、道坦前，冷不丁撞见那一挂挂、一刀刀黝红发亮的酱油肉。

　　酱油肉，堪称温州人的季节限定款下饭神器、温暖柔和的“美拉德”色系风味。这风味里还藏着小城人家的故事，不同人家晒出的酱油肉味道也总有一丝不可言状的差别。

　　一

　　温州人有多喜爱酱油肉？

　　有趣的是，2020年，温州气象台开始推出本土定制款的“晒酱油肉指数”，结合冬季日照时间、紫外线强度、温湿度与风速等气象要素，方便市民晾晒酱油肉。

　　晾晒酱油肉的好日子，也是猪肉销售的旺季。早在上月底，随着一大波晴冷空气的南下，生猪的销量价格就开始“水涨船高”。好多市民到菜场采买制作酱油肉的原料三层肉（五花肉）需要“拼手速”，手慢则无好肉。11月27日，温州市肉类批发交易市场销量达1300余头。需求猛增，也让白条肉批发均价每斤上涨了0.5元。

　　酱油肉中的另一个“大户”酱油也不遑多让，街头小店早早推出了桶装酱油的促销活动。不得不说，这很温州！

　　温州人晾晒酱油肉的地点出其不意，摆放充满创意。哪怕在价格不菲的商品房高楼屋顶，都有酱油肉霸气的容身之地。

　　这个时节，漫步温州，你可以轻松收获一组酱油肉晾晒的“随手拍”，呆萌可爱，生动活泼。挂着晒、摆着晒，甚至放在电风扇罩子上晒，这升腾的烟火气和灵活的巧思，令人不得不叹服。

　　不论是景区门口的文创店邮筒，还是展馆前的道坦，哪怕是方寸之地，也能让温州人在腾挪之间实现酱油肉的“晾晒自由”。

　　二

　　其实，在中国大地上，每近腊月，大部分地区都有腌晒腊味以备过年的习俗。海岛晾晒鱼鲞，内地腌制熏肉腊肉，各有各的风味。

　　而对温州人而言，第一腊味，非酱油肉莫属。酱油肉是温州人年夜饭上的常客。它可蒸可炒，能独当一面当冷盘，也能搭配盘菜、年糕。温籍作家林斤澜曾写道：“我家年夜饭摆当中的必是炒年糕……年糕片片上撒着紫红的酱油肉，金钩虾米，碧绿的菜籽苔。”

　　本土作家吕相国在其《瓯饈》一书中写道：“温州人用酱油来作腊味的调味品也算是全中国第一了，于是像酱油肉之类的腊味就理所当然地成了温州地区颇具特色的风味食品。”

　　除了酱油肉，温州人还如法炮制了酱油鮸鱼、酱油马鲛鱼、酱油鸡翅、酱油鸭等，味道也是顶呱呱。

　　和酱油醋一样，酱油肉在温州人心中也是移动的乡愁，是刻在味蕾上的隐形DNA，是现代版的“莼鲈之思”。

　　上市公司每日互动老总、温商方毅在杭求学创业多年，但他始终心心念念的是父母晾晒的酱油肉。他笑言，虽然父母的配方已经“开源”了，但别人就晒不出那种味道。言语中，酱油肉满载家的味道。

　　上市公司“五芳斋”的实际控制人是温商厉建平与厉昊嘉父子。在五芳斋的“礼宾菜单”上，除了必不可少的粽子，还有酱油肉和鱼饼。这也是厉建平念念不忘并乐于分享的家乡味。

　　看似平平无奇的酱油肉，却暗藏令游子们难忘的魅力。

　　三

　　酱油肉是时间和风的馈赠。

　　晾晒酱油肉，低温要够，日照要够，风力要够。酱油肉与其说是晒出来的，不如说是西北风吹出来的美味。

　　酱油肉的原料也很重要，选用肥瘦相间的三层肉为宜，纯瘦肉则口感太柴。

　　酱油肉订单对于肉铺来说可算是“大单”。对于温州的肉铺老板来说，片肉也是一门绝活。记得几年前，笔者在上陡门菜场闲逛到一家肉铺，被老板娘行云流水的刀功深深震撼。当时，老板娘正一刀刀地劈肉，手起刀落之间，一片片肉条，肥瘦大小匀称，排列整齐。一旁的笔者仿佛欣赏了一场才艺表演，忍不住赞叹。老板娘却腼腆地不以为然，“帅而不自知”。

　　“治大国如烹小鲜”。笔者常常感到，哪怕是酱油肉，认真以待，不断琢磨，做到极致亦不失为一种艺术。

　　与酱油醋类似，酱油肉的配方也是各家有各家的妙。虽然是酱油和肉的CP，但可以灵活变出很多口感。

　　走在温州街头，你如果循着酱油肉，细心留意打听，往往会收获热心人士的秘方分享。笔者就曾这样偶得一个独家腌制料汁配方，“先把白糖、香料、辣椒等放到酱油里煮，然后捞出，加入些许白酒和蚝油”。

　　酱油肉的晾晒也藏着邻里之间平淡的善意。为了避免酱汁滴落影响他人，有热心市民自制“防滴油神器”，将倒挂雨伞、网兜、报纸、塑料瓶等置于酱油肉下方。

　　而当酱油肉制成之时，有一种省时省力的烹制方式。就是在煮饭的时候，将酱油肉一同置于蒸屉之上，饭好之时肉也好了。随着升温，油脂溢出，香气四溢，酱油肉散发出一种晶莹剔透的光亮，点点肉汁滴落在饭里。这时滴落的是酱油肉的精华，那就是食物最迷人的高光时刻。有老一辈的温州人认为，晒酱油肉的最高境界，就是肥肉比瘦肉还好吃！

　　将鲜肉浸入酱油中，揉搓入味，翻拌均匀后通常浸渍一两个小时，晾晒三四天即可……温州的酱油肉制作便捷、食材普通、烹调百搭，是一道寻常得不能再寻常的人家烧和下饭配，可它深受温州人的喜爱，格外有存在感。

　　还是原来的配方，还是熟悉的味道。每当看到街头巷尾那一抹“美拉德”风味，我们感到踏实的亲切，感到时光的活泼，感到一股对平淡生活的不竭热爱。

　　在温籍人类学家项飙看来，生活的质感很重要。他认为，乡绅精神是内心自主性的根源。那乡绅精神靠什么维持？就是靠这种对日常生活细节的兴趣。就像我们在温州聊松糕怎么做，鱼丸怎么揪，一步一步来，花这么多时间，这是过年全家在一起的集体劳动，也是几百年积累的地方文化。老百姓在这里看到很多乐趣，其实这是中国一个很可贵的东西。