浙江如何凭“食力”出圈

　　浙江在线2月11日讯（记者 祝梅）一座城有一座城的味蕾。这个春节，人们奔赴各地旅游观光，晒出的照片里，总会有几张当地特色美食。这是舌尖上的城市记忆，也正成为更多人奔赴一座城的动力。

　　这里有啥好吃的？榜单是人们按图索骥的依据之一。一个月前，2025黑珍珠餐厅指南发布，浙江4座城市29家餐厅上榜，舌尖版图新拓到温州，上榜餐厅总数也创新高。从首次上榜的“新人”，到蝉联上榜八年的“元老”，餐饮界拥抱变化，也成为观察经济活力的窗口。

　　鲜活的城市记忆

　　这个春节，温州阿外楼大酒店（南站店）有点忙。主理人陈翔告诉记者，店里的客源结构发生了明显变化，春节期间，从外地赶来的游客或是情侣很多会到阿外楼打卡地道温州美食。

　　“以往过年时，大多是周边的本地客人来阿外楼摆上一桌分岁酒（温州人的年夜饭）。今年外地客人增多，我们及时调整经营策略，取消了一些大圆桌，换上了更适合接待散客的小方桌。”陈翔说，阿外楼乐见更多人来体验、品尝地道瓯菜，也希望担得起传扬瓯菜美名的职责。

　　阿外楼的历史可以追溯到1979年，陪伴了不少温州人的成长记忆。从2张桌子、10张凳子的路边小摊起家，微末之时，它一度被顾客戏称为“矮还陋”，后来据此更名阿外楼，成为温州的美食地标，但初心始终不变：做一家亲民的老百姓餐厅。

　　今年，黑珍珠榜单首次将目光投向瓯菜，温州有两家本土餐厅上榜。

　　随手打开大众点评，不少食客都会在评价中提及，是因“黑珍珠”慕名而来。“黑珍珠作为本土的高端餐饮评价体系，发布八年来日趋成熟，能为餐厅引流到不少优质的餐饮消费者。”宁波柏悦酒店·钱湖渔港相关负责人告诉记者，各种节假日期间榜单的引流效果更为显著，东钱湖区域乃至外地游客，有不少都会循着榜单来预订。

　　钱湖渔港主打传统宁波和江浙口味美食，是宁波3家连续上榜黑珍珠八年的餐厅之一。谈及蝉联榜单的秘诀，这家餐厅给出四个字：守正创新。对本帮菜的感情和好奇，可能是食客走进这家店的最初动力，但人的味蕾总是挑剔的，对于新事物、新味道的渴求，也要求一家店不断推陈出新。

　　“店里有两张菜单，一张大菜单，还有一张根据时令设计的季节性菜单。”该负责人告诉记者，每年，钱湖渔港会根据食客对菜品的喜好度和推荐度更新主菜单，而凯悦酒店集团旗下的姐妹酒店中也不乏黑珍珠餐厅，彼此的餐饮、厨师团队会通过主题宴会、品鉴晚宴等形式交流互鉴，在食材选取、烹饪方式上尝试融合创新。

　　过往，中国消费者判断品质餐厅好坏的参照物之一是外来的“米其林”，而现在，更适合中国味蕾的“黑珍珠”为观察地方菜系和文化提供了更本土化的维度，不少上榜餐厅在榜单公布后都趁热打铁，推出黑珍珠品鉴套餐。

　　蝉联黑珍珠榜单八年的杭州解香楼（八盘岭路店）也赶在春节前“上新”了一款四人餐，春节期间销量不错。

　　解香楼餐饮总监何林说，该套餐在菜品设计和呈现上花了不少心思，希望为前来尝鲜的食客留下美好的第一印象。

　　比如，黑珍珠套餐中不仅有多款餐厅经典招牌菜品，也包含了几道创意新作，其中“头水紫菜炖贝圆”由年轻的90后主厨任海鹏操刀，在传承传统杭帮菜斩鱼圆做法上加入扇贝肉，配菜中的莼菜也替换为头水紫菜，呈现多维度的鲜香。

　　传承与创新的交融，让鲜活的城市记忆透过舌尖，直抵每个食客的心尖，成为城市体验最鲜活的注脚。

　　引领本土风味出圈

　　跟着榜单消费打卡已成日常。某种程度上，榜单和消费力息息相关，也是一座城市吸引力的有机组成。

　　记者注意到，今年黑珍珠榜单发布之际，杭州、宁波、台州、温州等地的商务部门都及时关注和跟进了自家餐厅的上榜情况。比如温州市商务局就在自家官方微信上为瓯菜“吆喝”，温州鹿城区更是借机宣传了这几年助力瓯菜走出去、深入挖掘在地美食文化内涵的一系列工作。

　　就连每年榜单发布地选在哪都成了看点。各地“争夺”榜单发布的热情颇高，记者获悉，黑珍珠餐厅指南年度发布地的预约申请目前已经排到2027年。

　　一颗“黑珍珠”，俨然超越行业榜单的定位，成为观察消费活力的窗口。如此吃香，背后有何说头？

　　从需求侧看，消费者对体验消费、高品质餐饮的消费热情在提升。从淄博的烧烤到甘肃天水的麻辣烫，地域饮食文化成为撬动文旅消费的发力点。去年底的中央经济工作会议提出，针对需求不足的突出症结，着力提振内需特别是居民消费需求。餐饮，还有不少新的消费空间可挖。“餐饮是接触性很强的行业，谈生意、交朋友，势必要出门，只要出了门，就可能产生其他消费。”温州市商务局相关负责人表示，餐饮业是促消费、惠民生、稳就业的重要领域，也是体现城市烟火气的重要标志，更是城市活力的重要体现。

　　另一方面，越来越多年轻人开始在线上完成精致餐饮消费决策。2024年，黑珍珠榜单餐厅的在线交易率达到64%，其中，95后、00后占比达28.6%，比重较上一年度增长8.5个百分点。这种趋势下，餐厅也需做好种草的“园丁”用心运营，关注食客们的评价和反馈。

　　再看供给侧，榜单要为消费者提供更多参考和选择，势必需要“开疆拓土”。今年的黑珍珠榜单，常州、泉州、温州、三亚都是首次开城。开城不光是为了新鲜度，重点其实在于被看见。就像赣菜，2024年首次登上黑珍珠餐厅指南后，全国精致赣菜门店数增长了7%。

　　对更多餐饮门店而言，上榜也是助力本土风味“出圈”的重要一环。宁波风味餐厅甬府，2018年拿到黑珍珠一钻的餐厅位于上海黄浦区，时至今日，旗下已经有两家门店连续两年获得黑珍珠三钻，香港门店连续3年斩获黑珍珠一钻。去年，甬府出海布局新加坡、韩国，今年上半年伦敦店也将开业。

　　从省域维度看，2018年至今，浙江上榜黑珍珠的餐厅数量基本稳定，今年的29家则创出新高，也让瓯菜等浙菜流派的细分口味迎来了新机遇。

　　促进餐饮业高质量发展，浙江已连续两年举办“味美浙江”系列活动，去年又新出台17条举措，以提升浙江美食的全国美誉度。各地也摩拳擦掌，杭州发布了杭帮菜系列标准，宁波发布“宁波菜推广三年行动计划”，鲜辣的衢州打造了一条辣街。

　　如何引领更多本土风味大放异彩、出圈撬动消费市场更为热气腾腾？“新荣记之于台州菜”“甬府之于宁波菜”的区域带动力已露端倪。

　　2024年的两组数据，也映射着榜单的催化力：新上榜的黑珍珠餐厅线上流量同比增幅达118.5%，最终可以帮助餐厅实现线下客流量同比增长约30%至70%；二三线城市的精致餐饮门店数量同比增长近30%。

　　目前，黑珍珠榜单已覆盖浙江杭州、宁波、温州、台州四城。平台相关负责人告诉记者，榜单开城主要参考当地精致餐饮的发展供需情况，而挖掘更多菜系和口味是必然趋势。这也为餐饮业拥抱变化提供了一个方向。下一个被开拓的浙江美味之城，会是谁呢？