寻味德清，水润至味

　　“白蘋湘渚曲，绿筱剡溪口。”唐代诗人白居易笔下清浅交织的江南水影，仿佛为浙江德清而设。东苕溪是它的动脉，将天目山的清冽源源不断地输送而来；而下渚湖湿地，则是它柔软的肺叶。“高水为湖，低水为荡。”丰水时节，烟波浩渺，一望无垠；枯水时分，草滩显露，港汊蜿蜒。一呼一吸之间，是大地的脉搏，也是时序更迭的韵律。

　　水，在德清是塑造生命的笔触。它浸润土壤，调节气候，更在漫长时光里，教会了人们如何与自然共生。于是，湖畔塘边，桑树、鱼塘与农田被精巧地嵌套在一起，形成“桑基鱼塘”这般充满智慧的生态循环。水的吐纳与人的智慧交融，造就了德清风物独一无二的底色——饱含着水的灵动与通透。

　　湖珍一绝，蚌中至味

　　若要寻觅最懂时间滋味的食材，非河蚌莫属。它把自己沉在湖底最软的泥床里，滤食着水流带来的微末养料，用两三年光景，静静地将岁月转化为壳内的丰腴。

　　识蚌，是一门功夫。有经验的渔人，撑一叶小舟，手持一柄特制的铁爪探入水底。他们不听风声，不听水声，只听铁爪触底时，手腕传来的细微震颤和耳中那一声沉闷的回响。那意味着，一个壳纹致密、肉质饱满的“青年蚌”，即将出水。

　　处理河蚌，是一场温柔的仪式。细盐与面粉耐心地揉搓，带走泥腥；木槌在紧实的斧足上轻轻捶打，为它打开接纳风味的通道。

　　最家常的，往往最见真章。河蚌烧豆腐，便是如此。

　　几片老姜在菜籽油中煸出辛香，蚌肉入锅，大火急炒，瞬间锁住那份来自水底的鲜甜。随后，注入一大勺清水，转为文火。主角登场——德清的老豆腐，气孔粗大，质地坚韧。当它与蚌肉在奶白色的汤汁中相逢，便开始了贪婪的吸纳与慷慨的释放。豆腐的豆脂香醇厚了汤底，汤底的鲜润又浸润了豆腐。这道菜的灵魂，全在一个“煨”字，让水与火、时间与耐心，将两种质朴的食材，润化成一种温厚笃实的鲜美。

　　“河三鲜”是德清人将水中丰饶一网打尽的智慧。鲜活的螺蛳与青虾，配上清甜的莴笋、冬笋，与河蚌共冶一炉。先以姜蒜炝锅，河鲜次第入锅，在热力中激发出复合的鲜香；注入清水文火慢煨，汤色渐成醇厚的乳白。待笋蔬入锅，其脆嫩清鲜又为这锅浓汤注入一抹亮色，最终汇聚成一口从河到田、层次分明的立体鲜味。

　　时间与鲜活的对话，在另一道菜里达到极致——酱肉烧河蚌。

　　秋后，德清人家的屋檐下，总少不了几串酱肉。经秋风与冬阳的淬炼，油脂凝成琥珀色，咸香中沉淀着岁月的厚重。将蒸软的酱肉与急火炒过的河蚌同烧，肉的醇厚脂香，便丝丝缕缕地渗入蚌肉的每一丝肌理；而河蚌那清鲜的汁水，又恰到好处地化解了油脂的腻。一陈一新，在锅中达成了圆满的默契。

　　青玉涵清，脆嫩为茭

　　如果说河蚌是沉入水底的润，那么茭白，便是破水而出的润。

　　这本是一种名为“菰”的古籍谷物，因感染了黑粉菌，茎部膨大，竟意外地长成了洁白脆嫩的模样。这场美丽的“病变”，被江南先民敏锐捕捉，从此，“菰米”隐退，“茭白”登场，成为“水八仙”之首。德清上柏出产的“龙茭”，是其中的佼佼者。其清甜无渣的奥妙，在于东苕溪的活水常年浸润，带走了土壤中多余的涩味，只留下纯粹的清甜。

　　采收茭白，是一场与时间的赛跑。农人需钻入近两米高的茭丛，目光如炬，只寻那些叶鞘刚刚“露白”——微微裂开一道缝隙的植株。镰刀贴根，斜劈而入，手起刀落，动作必须干脆利落。因为茭白的鲜嫩，其赏味期限，是以小时来计算的。

　　茭白烧肉，是江南餐桌的永恒主题。上好五花肉的丰腴油脂，是风味的基石。滚刀块的茭白入锅，在肉脂中煎出金黄的微焦边，继而加水慢炖。在这温柔的煨煮中，肉的丰腴缓缓浸透茭白，而茭白自身的清甜汁水，又反过来化解了肉的油腻。出锅时，饱吸了肉汁精华的茭白，其受欢迎程度，往往超过了肉本身。

　　茭白性情温润，善纳百味。当它邂逅莫干山竹海间的珍物褐松茸，山野的丰腴与茶汤的清韵便悠然共舞，成就了一席风味。热油快滑，锁住菌菇的浑厚与茭白的脆嫩；薄芡轻勾，令咸鲜酱汁如琉璃凝光，纤薄明亮地裹住食材。入口柔韧与爽脆对照鲜明，清雅之风与山野之香在舌尖交织。

　　若要品其风骨，酱丁茭白则是最佳注脚。这道菜的灵魂伴侣，是德清洛舍传承百年的黑豆腐干。豆腐经反复压榨、秘制酱汤久煮，通体乌亮，咸香韧滑。将其与茭白同切为大小均匀的骰子丁，在锅中短暂相逢。出锅前勾一勺玻璃芡，让酱香与清甜紧紧相拥。入口，豆腐干的韧与茭白的脆，黑干的咸香与白茭的清甜，在鲜明的对比中，达成了一种富有嚼劲的、层次分明的润泽感。

　　从深水到浅塘，从湖底到田间，德清的滋味，始终围绕着“润”字展开。这“润”，是地理的慷慨恩赐，是风物的自然禀赋，更是生活的深沉技艺。水润万物，也润养了德清人的生活之道。他们懂得，最极致的鲜味，往往就藏在日复一日与水和时间温柔相处的日常里。12月27日，总台CCTV-1综合频道18:20档，与《寻味山海》一同走入浙江德清，于鲜味之中，品读那浸润日常的水润生活。

　　图源：中央电视台综合频道