机器人大厨上岗，能征服食客的味蕾吗？

　　机器人大厨炒的菜，你尝过吗？

　　中国饭店协会最新数据显示，炒菜机器人在中式快餐连锁领域和大众化正餐中的渗透率已达30%；11月1日起，《商用智能炒菜机》国家标准正式实施，温控精度、翻炒均匀性、油烟控制等核心指标首次有了统一标准，给“掌勺”的机器人立下规矩。

　　在湖州，从街边餐馆、高速服务区到工厂食堂，机器人大厨早已挥勺上岗。这些“新大厨”手艺如何？合不合食客的胃口？带着疑问，记者进行了走访。

　　出餐按分钟计时

　　上午8时，南浔古镇便民路1号，佰爱店面楼刚开门。透明玻璃隔着的后厨里，一台机器已经忙开了——面粉、水、食用碱从投料口倒进去，触摸屏上点一下，面条现做现煮，一气呵成。旁边另一台炒菜机也没闲着，锅体翻转间，浇头的香气透过出餐口飘了出来。

　　店主刘女士是南浔人，去年9月开店之初就把这位机器人大厨请进了门。“古镇里游客多，出餐要快，又不能出差错。”她一边招呼客人一边说，“炒菜机油盐酱醋都是定量的，味道十分稳定，很适合我们的客群。”

　　记者看到，从下单到一碗南浔特色双浇面端到顾客手里，大约只需2分钟。店里的分工很清晰：面条交给做面机，干炒的浇头交给炒菜机，带汤水的还是人工来。“取长补短，互相配合，效果最好。”刘女士说。

　　在浙江交通集团G25长深高速太湖服务区，中午11时刚过，福元兴智慧小炒门店里的明档厨房前已经围了几个人。隔着透明亚克力板，3台白色炒菜机器人正各自忙活：投料盒依次翻转，锅体自动翻炒，不到4分钟，热气腾腾的炒菜就出锅了。

　　太湖服务区的这几名“新大厨”上岗刚满月。据服务区经理张启宏介绍，眼下餐厅共有3台机器人在岗。顾客扫码点单后，工作人员把配好的料盒放入卡槽，基本上只需三五分钟，一道菜就炒好了，整个烹制过程一览无余。“海胆黄金豆腐、川香辣子鸡、香辣小炒黄牛肉、糖醋里脊这些菜机器人都能做，基本上每天可以提供20多道不同品类的餐品。”张启宏说，炒菜机器人对食材的控制、火候的把握，还是比较一致的，顾客反馈也挺好。

　　在南浔区几家企业的食堂里，也能看到机器人大厨的身影。临近饭点，泰鼎新能源（浙江）有限公司的食堂里，员工提前在手机上点好单，工作人员从出餐台上取过餐盒递出来——里头的小份菜，都是刚出锅的。企业工作人员告诉记者，该公司是全市首家引入炒菜机器人的企业，运行2年来流程已经相当顺溜，大部分菜品5分钟内就能完成。

　　顾客多为尝鲜来

　　机器人炒的菜，味道到底怎么样？

　　在G25长深高速太湖服务区，记者遇到了来自江西的王先生一家。本打算随便吃点快餐赶路，看到档口里正忙活的炒菜机器人，一家人来了兴致，决定点个炒菜尝尝鲜。扫码下单后不到5分钟，一份香辣小炒黄牛肉就端上了桌。“味道跟饭店里大厨做的差不多，不过它胜在现炒，不是预制菜，挺好的。”王先生说，这是他第一次看着机器人给自己炒菜。

　　像王先生这样来尝鲜的旅客不在少数。“开业以来，我们常跟顾客交流，大家反映味道还可以，能接受。”餐厅负责人余江平坦言，“目前生意不算火爆，不少人都是奔着尝鲜来的，接受新事物总要有个过程，慢慢大家都会接受的。”

　　在佰爱店面楼，机器人一直是“引流神器”。来自衢州的游客程诚告诉记者，机器人做的面条口感劲道，手艺地道，拍段视频发朋友圈很出片。店主也笑着说，别看用的是机器人大厨，开业至今生意一直很稳，透明厨房前常有游客举着手机围观拍照，不少人看完就进店点上一碗。

　　最有意思的“催更”，出现在企业食堂。泰鼎新能源引入炒菜机器人后，好口碑在集团内部口口相传，今年刚投产的子公司，员工看得“眼热”，强烈要求食堂“上新”炒菜机器人。

　　炒菜机器人走俏，也引来创业者的目光。准备在湖州开一家中式快餐店的陈先生，最近正在考察炒菜机器人。“中餐要想稳定复刻特有的味道，关键还在掌勺的人。炒菜机按设定好的程序，自动下食材、加调料，出品稳定，几乎不用人操心；炒制过程全封闭，没有油烟、不会迸溅；做完菜还会自动清洗，干净卫生。”陈先生说，考察下来，他挺愿意试一试。

　　机器人能代替厨师吗

　　机器人大厨加速上岗，真能代替厨师吗？走访中，记者听到的答案颇为一致：短期内，代替不了。

　　“机器炒菜，时间、火候、用料全是定死的，一是一、二是二，出品稳定，这是它的长处。”有着30多年厨龄的厨师方维告诉记者，像员工餐、大锅菜、连锁店的招牌菜等，炒菜机器人确实是把好手，“而且明厨亮灶，菜是怎么做出来的，大家看得清清楚楚”。

　　但炒菜不只是配方。“同样的鱼，今天这条肥一点，明天那条瘦一点，火候就得跟着变；调味要边炒边尝，临场加减。”方维说，这些手上、心里的功夫，程序一时还学不会。眼下，机器人能做的菜品也相对单一，上新一道菜，得经过研发、试验、写进程序才能推出，灵活度上，远没有大厨自己炒这么方便。

　　湖州市餐饮商会秘书长施胜胜对此深有同感：“炒菜机器人解决的是菜品标准化问题，而厨师承载的是烹饪的创造力。”她认为，智能设备可以承接高温环境、高强度、重复性的劳动，却无法替代厨师对食材的深度理解与临场把控。“就拿湖州人钟爱的太湖湖鲜来说，火候的把握、调味层次千变万化，食材的地方性、时令性与鲜活度，恰恰是目前很难通过程序简单复刻的。未来，机器为行业减负增效，匠心赋予菜品温度，二者有机结合、相辅相成。”她说。

　　但从长远看，炒菜机器人将成为餐饮业越来越离不开的帮手。施胜胜说，从行业研究机构测算来看，餐饮企业人力成本占营收均值超两成，炒菜机器人可以使门店员工效能提升2至3倍，因此人机协作在不久的将来或许会成为行业的常态。随着《商用智能炒菜机》国家标准正式实施，餐饮人挑设备有了依据，食客尝鲜“机器人菜”也多了一份安心。