浙江在线7月6日讯 每一座城市，都有自己的味觉记忆。

　　你的家乡，在记忆里是什么样的味道？

　　前两天，有吃货给我们爆料，又在央视上看到大浙江的美味——

　　这部名为《家乡至味》的纪录片，最近在央视播出了夏季篇（央视10套6月21日、22日播出第9、10集），用了80分钟，讲述在杭州经营餐厅多年的几位老饕与他们心目中的至美味道。

　　新白鹿、弄堂里、叶马、大唐海鲜和荣鲜面馆5家杭州传奇餐馆带着自家的招牌美食一一亮相，将要5种不同的风格和坚持，展现在全国吃货面前。

　　新白鹿：

　　“蛋黄鸡翅”一天卖3万只

　　如果要提杭州街头以“排队”出名的餐馆，新白鹿是绕不开的一家。

　　这家1998年诞生的传奇餐厅，最初只是杭州市中心下城区耶稣堂弄的一家小面馆。话梅花生3元一份、糖醋排骨5元一份……超高性价比吸引了大量吃货，上下两层楼的餐厅完全不够坐，等座位的人挤到了耶稣堂弄巷子里。

　　这道上了《家乡至味》的“蛋黄鸡翅”，是新白鹿上世纪90年代推出的“金牌菜”，年销量180多万份,一天要卖掉3万多只鸡翅。这道招牌菜不仅伴随新白鹿的发展，也是掌门人周文源夫妻的爱情见证。

　　那时，老板娘还是个20来岁的小姑娘，外向爽直的她最喜欢的“啤酒伴侣”就是烤鸡翅。另一个爱好是每天吃早饭时，必须有一个冒着油的咸鸭蛋。

　　厨师出身的周文源，突发奇想，何不把爱人的心头好——咸蛋黄和鸡翅，合起来做成一道菜。这道融合了爱意和两个世间美味的新菜，自然成了美女老板娘的最爱。从此火爆杭城二十多年。

　　弄堂里：

　　“卤鸡爪”是儿时最美的味道

　　老木结构、黑瓦青砖、秀石门头……2011年7月23日，在下城区河东路上开业的“弄堂里”也是杭州人心中出了名的传奇小店。

　　店堂进门就是一溜老式的土灶，桂皮卤鸡爪、筒骨烧萝卜、稻香扎蹄、弄堂里的鸭儿……大铁锅菜冒着热气，酱香四溢，这是最老底子的杭州味道。

　　弄堂里的联合创始人徐鹏是地道的杭州人，他说，价格贴地飞行，既要常年保持人均消费50元上下，又要保证口味的多样化。

　　5元的卤鸡爪、22元的杭州酥鱼、16元的东坡肉……吃货可以卯足了劲点，价格是实实在在的便宜。

　　说起弄堂里的招牌卤鸡爪，每天要卖出几千只，采用传统手法烹饪——酱油、料酒等加上弄堂里秘制的酱料烹制而成。一只鸡爪二两重，用的都是肉质饱满的特大鸡爪，极易脱骨。

　　叶马：

　　“咸肉蒸鸡”必须用八年陈的花雕酒

　　说到杭城的排队餐厅，不得不提“叶马茶楼”——这家起步于赤山埠，成名于钱江边的传奇私房菜馆，在吃货圈的名气颇为响亮。

　　传说中，冯小刚最爱他们家的咸肉蒸鸡和清蒸白条；金庸的儿子査传倜最爱他家的“红烧猪蹄”；纪录片《味道中国》的总导演陈建鄂说，叶马是他拍摄美食多年中，“印象最深的几家好味道饭店之一”……

　　咸肉蒸鸡是叶马“五朵金花”之一。土鸡是德清农庄定点的，咸肉是龙游农家土猪肉自己腌的。唯一的调料就是少许八年陈的花雕酒，这是反复试验后的最佳选择，不到八年酒味不够醇，过了八年陈，酒味太浓厚。蒸40分钟刚刚好，既筋道又酥嫩，下饭那是最妙不过。

　　叶马的老板马敏冬反复说，做餐饮无外乎三件事，一是别急着赚钱，二是把食材弄好，三是要坚持。好东西，坚持做，总能做起来。

　　荣鲜面馆：

　　40种中药材特制“酸菜鱼面”镇店

　　在钱江新城近江小区一带，荣鲜的老板荣胖子也算是个“名人”。他家小面馆每天门口都会排起长队，好多人是从萧山、临平、老余杭赶过来，甚至还有人从海宁、绍兴专程赶过来吃面。

　　荣鲜面馆的“镇店之宝”就是这碗酸菜鱼片面，之前在钱江路上的老店，一天要用掉250多斤黑鱼片。

　　荣胖子读的是中药专业，他最拿手的酸菜鱼片面，也跟他的专业有关。二十多年前，他曾经在萧山的一家川菜小店，吃到了一盆美味的酸菜鱼。药房的经验、厨师的功底，让他确定酸菜鱼里特殊的中药材是调料的关键。荣胖子说，他花了1万多元，买了近40种中药材和调料，用了几百斤黑鱼，前后试了三个多月，才把酸菜鱼的配方试了出来。

　　酸菜和鱼骨精心熬制的浓稠酸辣汤底，衬着饱满亮泽、雪白微卷的黑鱼片，入口紧质，白嫩鲜滑，还带着筋道的Q弹口感，吃的时候，肚子里全都是满足。

　　大唐海鲜：

　　多次上央视的金牌“倒立蟹”

　　老底子经常吃夜老酒的杭州人，都特别怀念当初龙翔桥一带的海鲜大排挡。2006年，在江干区秋涛路近江村，搞起了一个“近江海鲜美食街”，一时间名声鹊起。“大唐海鲜”的老店，就在近江海鲜大排档。如今说到杭州的宵夜，很多人都会想到他。

　　大唐海鲜的掌门人唐延胜是个“新杭州人”，大厨出身的他多次在全国和浙江省烹饪大赛上获得大奖。一般人印象中，海鲜店开得好的，老板大多是从小在海边长大的，但唐延胜的老家其实在安徽。

　　为什么开海鲜餐馆？唐延胜告诉记者，“当厨师时，认识了舟山一群酒店的厨师长，成了无话不谈的兄弟。自己创业时，第一时间就想到了舟山海鲜。”

　　2014年，央视一套美食专题纪录片《中国小馆》的导演，找到了大唐海鲜，这道金牌菜肴“倒立蟹”从那时起就成了大唐海鲜的招牌菜。

　　烹制倒立蟹的自制调料汁，用蛤蜊、蛏子、花蛤、淡菜、花螺等7~8种贝壳类海鲜熬制，再加入黄酒等调料制成的调料汁，滋味美极。经常有食客吃得上了瘾，会专门过来买调料汁，打包回去做水蒸蛋或泡饭，口味也很赞。