浙江在线7月20日讯(钱江晚报记者 黄葆青)开化培糕、常山贡面、葱花肉、衢江菜粿、柯城烤饼……西湖边这家开业没多久的衢州小吃店“古铺良食”，成了吃货们心中的“新网红”。

　　不少赶着来尝鲜的衢州老乡一见菜单，觉得好生亲切。杭州吃货了解到，这家挂上“衢州非物质文化遗产”门头的衢州小吃店，聚集了一帮年过半百的衢州民间手艺人。在这里，他们用2个半小时“还原”传统的手擀馄饨皮技艺，还把传了5代人的“清朝馄饨”带到了西湖边。

　　传了五代人的“清朝馄饨”

　　擀一张馄饨皮要花两个半钟头

　　经过长时间的筹备，张玉飞在毗邻西湖的龙翔桥学士路地铁口，开了这家“古铺良食”。古朴的门窗、灰色的砖墙、中式的家具，满眼的怀旧感;店里的老物件可都不是摆设，盛菜的托盘、米缸、竹篓，都是日常在用的……这些，与“衢州非物质文化传统小吃”的招牌相得益彰。

　　杭州吃货还注意到，菜单上有个招牌“清朝馄饨”，售价12元，卖的也不算便宜。张玉飞说，“看过你就知道这碗馄饨，为啥要卖这个价了。”

　　在白案师傅忙碌的工作室，我们见到了正在做馄饨皮的陈才元师傅。陈师傅今年60岁，家里从清朝就开始做馄饨，到他这儿，已经传了五代。

　　他告诉杭州吃货，按照老方法来，馄饨皮的整个制作过程就要花费两个半小时，最后却只能出三四百张左右的成品。

　　光是擀面杖，就有4个长度。陈师傅先从0.8米的擀面杖开始，反复擀压，再陆续换到1.2米、1.6米、2米。虽然只有四个步骤，但要重复很多遍，期间还要小心翼翼，保证皮子不擀破、不粘连。这是个绝对需要“匠心”的技术活，他一干就是40年。

　　陈师傅告诉杭州吃货，老家的馄饨皮子店在龙游县庙下乡上街，与4元一斤的普通机制馄饨皮相比，手工馄饨皮可以卖到30元一斤。但是因为人力有限、产量太少，做一天也赚不了多少钱，如今的年轻人已经没人愿意学了。

　　馄饨皮仅仅是第一步，包馄饨也有技术。高春娣是店里的煮馄饨高手。她说，捏馄饨的手要用虚劲，尽量多包进一些空气，包好后还要“底朝天”放置。例如，煮馄饨不能用漏勺，要用汤勺连汤捞，馄饨不能出水面，捞时始终要保持浸在汤里。

　　张玉飞说，就在这几天，有四位客人点了馄饨，觉得好吃，一碗又一碗，一共吃了十六七碗。

　　为了一口“衢州味”

　　他从老家带来48款地道小吃

　　把店开在杭州，那衢州口味是不是就要“迁就”杭州人?张玉飞说，既然招牌上是“非物质文化”，衢州政府也有推广地方特色小吃的意向，就肯定要按最传统的方式来。

　　他感叹，现代社会的快节奏，小吃也跟着做得越来越粗糙，肯精细做传统小吃的人越来越少了，老底子小吃的底蕴难以为继了。开化培糕、常山贡面、葱花肉、衢江菜粿、柯城烤饼，这些都是不可或缺的传统美食。

　　杭州吃货在现场看到，不少赶着来尝鲜的衢州老乡一见菜单，觉得好生亲切。菜单上48个品种的衢州小吃，恐怕也只有地道的衢州人，才能叫的出名字。比如，吃惯了速冻馄饨的现代人，是难以体会老饕呷上一口汤，一勺舀起馄饨，一口咬下去，在口中流转的那种鲜美。

　　许多吃货对衢州小吃不太了解，只知道有“三头一掌”(兔头、鸭头、鱼头、鸭掌)，并且脑海里对衢州小吃店的固有印象，就是些没什么就餐环境的小馆子。

　　在张玉飞看来，老家衢州是有近两千年历史的文化名城，小吃有一百多个品种，足以与全国驰名的沙县小吃一决高下。

　　“我把衢州能搬来的都搬来了，当然也有搬不来的。”张玉飞惋惜地说，像衢州全旺镇的山粉饺，这个一定要当地的芋艿和番薯粉做出来，才够滑，够好吃，但现在还做不了;还有磨米粉的大石磨，虽然重，但磨出的米粉就是比机器口感好，目前的解决方法是加工好再运杭州。

　　能搬来杭州的，最宝贵的就是掌握传统手艺的老师傅。都说高手在民间，张玉飞走访了很多乡镇，才请到这些老师傅。店里五十岁以上的白案师傅就有七八个，个个都是水平了得。

　　店里年纪最大的是72岁的张迎水，包的是地道龙游包子。宝刀未老的张师傅，用老面发酵制作包子，吃起来既有面粉的麦香，又有五花土猪肉的肉香，直到今天，这种“匠心”，依旧难以复制。

　　张玉飞说，想把西湖边的这家小店，变成衢州小吃的展示窗口。除了让衢州老乡来这儿解馋，更想让外地游客了解衢州小吃。“身为衢州人，真心希望家乡文化能够发扬光大。”