浙江宣传 | “糟”透的美味

　　喜欢美食的汪曾祺，曾在写给友人的信中分享吃到糟蛋时的喜悦，“稀糊糊的，糟味亦较浓。春暖，或当趋侯。即颂元旦佳胜！”

　　糟蛋全国都有，属浙江平湖的为佳品，向有“天下第一蛋”之美誉。端午前存下的糟蛋，深秋时节就可开坛品尝，过了新年，便又成一道特色年味。透过薄薄的蛋衣，橘红的蛋黄清晰可见，糟蛋滋味馥郁，筷尖轻点，挑得一抹入口，触感沙软绵密，舌尖顷刻便有咸香溢出......

　　一枚小小糟蛋，是悠悠时光的陈酿，渗透着多少百姓的深切乡情。它那份特有的混着蟹膏之鲜美和美酒之醇香的味道，何以变得悠远绵长？今天，我们就来品一品这粒“糟”透的美味。

　　一

　　杭嘉湖平原自古就是稻米之乡，盛产佳酿。相传越人先民就有以酒入馔、糟制食品的传统。到南宋时，更是糟风大盛，临安城里处处有糟羊蹄、酒糟鱼、糟肉、糟蟹售卖，熏得游人沉醉。

　　糟物历史久远，万物皆可入糟。而糟蛋何以能别树一帜？

　　当地人传说，平湖糟蛋的诞生，缘于一场美丽的意外。

　　据说清初的平湖，各色小作坊是一道亮丽的风景线，而在这些小作坊里，不少是以售卖酒酿、黄酒为业的。有一年，当“黄梅时节家家雨”撞上“潮汛有时声转怒”，河边小作坊里的鸭蛋先遭了殃：河水连绵不绝涌上岸来，不少鸭蛋混入水中，也混入了酒糟中，洗了个漫长的“酒水澡”。

　　数月后，本以为损失惨重的作坊主人打开酒糟缸，发现了这些“倒霉蛋”，敲开蛋壳，却惊喜地发现，蛋白和蛋黄已然凝为一体，宛如一块多色的羊脂玉，馥郁的酒香扑鼻而来。食之，舌尖更仿若经历着“冰火两重天”。这独特的美食打开了小作坊的一本新“生意经”，人为糟渍后，挂牌出售，很快便成了当地人餐桌上的“常客”。

　　爱下江南的乾隆皇帝，也与平湖糟蛋有着一段妙缘。相传一日，他耽搁在海宁陈阁老府上，阁老将一坛子糟蛋放上筵席。皇帝头一次尝到这种滋味，沙甜爽口、酒香醇厚，当下就将糟蛋列为贡品，还御赐了平湖糟蛋一道“京牌”。

　　“黄袍加身”的糟蛋从此走上了“开挂”之路，凭借独一无二的口感，已然奖牌等身。比如在近代，平湖糟蛋曾先后在南洋劝业会、英国伦敦博览会、巴拿马国际博览会等国际大都会上俘获金牌，成为当之无愧的“天下名蛋”。

　　一粒小小的糟蛋，就这样既保留了美酒的芬芳却不醉人，又加之一味乡情做“底”，在时光中慢慢发酵，那股杂糅了甜、咸、酸、涩、辣的香味，在唇舌间流淌，在记忆中沉淀。

　　平湖糟蛋

　　二

　　糟蛋原料简单，看似人人可糟渍，却极少人能达到那般令人欲罢不能又魂牵梦绕的境界，其中关窍在哪？

　　原来，从鲜蛋“落”于酒糟中直至糟渍成熟，糟蛋必须经历选、洗、晒、击、酿、糟、封七个环节，每一环节都极为讲究，折射着追求卓越的工匠精神。

　　七般技艺，大多好理解，唯独“击”字，显出制作“天下第一蛋”的功夫独到。制作过程中，师傅需用竹片击蛋，犹如电影中的特技镜头，要求壳破而膜不破。这份巧劲，不啻于刀尖上跳舞。一着不慎，便会破壳。

　　为做好这道工序，每个糟渍师傅都需经过千锤百炼，方能得心应手、游刃有余。经验老到的师傅，可做到听音辨质，技艺出神入化。

　　糟，是门时间的艺术。制作过程中，还需要控制好酿缸的温度和环境湿度。酒糟是纯天然的保鲜剂，将击好的蛋浸没于糟中，在长达五个多月的糟浸中，醇类、糖类、氨基酸等物质渗入蛋内，随着蛋黄、蛋白逐渐呈凝固状，诸多营养成分也由此积蓄其中。这也使得糟蛋不仅是美味佐餐，还能增食欲、助消化等。

　　糟蛋的食用方法颇为讲究，也自有一份情致。由于糟蛋软嫩Q弹，需先从容器中小心捞出，以小碟盛上餐桌。

　　好客的主人会用筷子轻轻划开薄如蝉翼的蛋膜，这一瞬间极为解压，乳白色、稠似胶冻般的蛋清顷刻间从薄膜中流出来，一股浓香扑鼻而至；再揭开膜，藏在蛋衣里那半凝固状的蛋黄便无处躲懒了，滋一小口，齿颊留香。糟蛋滋味好却不可贪多，若是不通食法、不解风情，如二师兄般大口快嚼、狼吞虎咽，可是要吃上一点苦头。

　　在如何食用糟蛋这件事上，历史上还流传着一些笑谈。相传，清朝有位名叫杨昌浚的将军，头一回吃到糟蛋时直接一口咬下，浓烈厚重的糟味直冲脑门，满口蛋液吐也不是、吞也不能，引得众人哈哈大笑。

　　三

　　繁华的市肆、富饶的物产、深厚的人文底蕴，让糟蛋这场“美丽的意外”，成为了平湖人长久惦念的乡愁。

　　穿越历史长廊，糟蛋收获了很多“铁粉食客”，留下不少赞美之词。嘉兴人项映薇编写的《古禾杂识》中记载：“糟鹅蛋出之酝酿，席间未下箸，无不垂涎。”平湖文人何之鼎在其《清琅轩馆诗钞》中写道：“买醉城西结伴行，源源佳酿远驰名。剖来糟蛋好颜色，携到京华美味评。”

　　翻译家黄源在《忆念鲁迅先生》中也提到过糟蛋：“父亲的病有了转机，我比较轻快地回上海，路过平湖，在那里买了两罐糟蛋，存心一罐送鲁迅先生，一罐自己吃。但是结果没有敢送去，勉强地都自己吃了。”

　　糟蛋还漂洋过海，成为南洋华人对故土的寄托。相传，早在清代，平湖徐源源糟坊的糟蛋便随商船远销到东南亚各地。徐源源糟坊当年使用的老寿星商号标志，如今还在东南亚地区有较大影响力。

　　“老字号”再创新手艺，百年糟蛋还成了国潮限定。为了适应更多人群，尤其是年轻人的饮食偏好，平湖糟蛋在口感、风味改良和文案、包装创新等方面都下足了功夫，糟鹌鹑蛋、桂花糟蛋、茉莉糟蛋等新品俘获一批新客。

　　2012年，平湖糟蛋制作工艺被列入浙江省非物质文化遗产名录，中央电视台特意将其拍成影像方志播出；2021年，平湖糟蛋非遗文化展示馆开馆，重现平湖糟蛋浓厚的历史文化底蕴及非遗技艺；现如今，徜徉于平湖的街巷间，随处都能捕捉到糟蛋的影子：建筑外墙上、杂志封面上、烟火升腾处……

　　平湖糟蛋，承载着一批批“铁粉食客”的深情，也留下了浓郁悠远的文化印记。它的经久不衰，离不开一颗匠心的坚守、一缕乡情的守护、一种文化的传承，也似在印证，“人间烟火气，最抚凡人心”。