浙江宣传 | 鲞味随风起

　　每到冬至前后，西北风起，浙东沿海地区便踩进“年忙”的前奏里。乘着寒风，有一食事显得尤为重要——晒鱼鲞。

　　在晴朗的日子，渔家小院门前、防盗窗外，挂起的渔绳交错，缀满了鱼鲞。鳗鱼鲞、马鲛鱼鲞、贻贝干、虾干……或晃荡摇曳，或整齐平铺，那金灿灿、红艳艳的色泽，诉说着丰年喜事。咸咸海风捎来的鲜味，也催促着游子加紧归家团圆的脚步。

　　鲞味随风起，风吹鲜愈浓。鱼鲞里的鲜味与年味，实在值得一说。

　　一

　　“鲞”字不太常见，可归到生僻字一类。先不提完全不知鱼鲞的人，就是许多经常拿它做菜的当地人也只知发音（其音同“想”），不知写法。字形虽复杂，但只要记住“鲜美的鱼”，上美下鱼合二为一，便是“鲞”。

　　在浙江的鱼鲞图鉴里，“海鲜渔获，无处不鲞”。米鱼、鳗鱼、鲳鱼、鮟鱇鱼、马鲛鱼、红虾……皆可一晒成鲞，其中又以传统白鲞（黄鱼鲞）最佳。“吃货”袁枚在《随园食单》中赞道，白鲞须得“出台州松门者为佳，肉软而鲜肥”。

　　岁末晒鲞，是海边人家年忙的必修课。待到北风起，便至晒鲞时。选取连续三五晴日，此时天气干燥寒冷，蝇虫不会到处飞，鱼也干得快，肉质鲜美又清爽，在寒风中独香。

　　说起晒鲞技法，海边的老师傅早已谙熟于心：“剖鱼不水洗，做鲞不去鳞，晒鲞应风干。”剖鱼背而连鱼腹，析厚连薄，正反面抹上些许盐，剩下的就交给自然和时间。如此晒出的鱼鲞肉质丰盈紧实、纹理清晰。便如明人张岱称赞，“以酥留作味，夺臭使为香。皮断胶能续，鳞全雪不僵”，方为鲞中佳品。

　　晒成的鱼鲞，经阳光萃取了海的味道，成了一日三餐里的丝缕绵长。或蒸上几块咸鱼鲞作佐粥小菜，或将淡鱼鲞煮进粥里，这是海边人最常见的吃法。原本寡淡的白粥因此而鲜香四溢，鱼肉也被粥浸润得细腻饱满，可谓相得益彰。

　　每逢年节的饭桌上，鱼鲞是“常驻嘉宾”。一碗鱼鲞烤肉，浓油赤酱，譬如绍兴的做法，“用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞；否则，鲞消化不见矣，冻之即为鲞冻”。一锅“鲞冻肉”，常要吃上小半个月。而舟山人则偏爱鱼鲞饭，点缀香菇、虾干等配料往锅头上一蒸，待到油脂悉数融化，这一锅饭咸鲜喷香，让人禁不住胃口大开。

　　二

　　晒鲞的日子，晒的也是海边渔民的生活俗常。各式各样的鱼，经不同人的手，吹不一样的风，再吃进不同人的嘴里，别有一番滋味在心头。

　　最鲜的鱼鲞，来自与海搏击的前线。在海上劈波斩浪的渔民们将刚捕捞上来的鱼用海水过滤一遍，再用清水洗净，晾晒于通风处，晒出来的鱼鲞带着海水的眷顾，咸中带鲜，恰如其分。岸上人远远瞧见渔船入港，舱前晒满了鲞，便知这又是一次满载而归。与活鲜一同到家的，自然还有阖家团圆的幸福与喜悦。

　　渔船驶出港的日子里，渔妇晒鲞，晒的是绵绵思念。自古“出海三分命”，风险与丰收总是相伴相生。巧手渔妇便一边织补渔网、晒制鱼鲞，一边翘首以盼出海人的平安归来。带着鲞味的风里，蔓延着对远方亲人的思念。每次晒上两三日，如此忙个几轮，年的脚步近了，归人的脚步便近了。

　　晒鱼鲞，也是晒幸福。旧时保鲜技术尚不完善，晒鲞是为留住新鲜的海味。因而，谁家晒出的鱼鲞多，就代表是生活富足的“大户人家”。如今，即便家中备有冰箱冰柜，人们仍对这一抹阳光与海风的气息念念不忘。毕竟用心储存，才会年年有余，这也是对自然馈赠的尊重与珍惜。

　　分鲞而食，也是分享人情温暖。渔家邻里常互有帮衬，此时鱼鲞就像货币，答谢时往往以鲞相赠。每逢年节时更是互通有无，互送点别家没有的种类，你来我往地便结了深厚情谊。有时，若家中临时来客，也可以鱼鲞为食，或清蒸或红烧，做法不一、各有滋味。以鲞相待便是渔家待客的诚意。

　　晒着晒着，鱼鲞成为生活的一部分，成为海边人嘴上心上的默契。在台州，人们把仰卧或太阳底下曝晒的人也戏称为“晒鲞”。而在《临海县志》方言栏中，“晒鲞”被用来指女人互揭隐私，这或许是因为鱼鲞敞开肚皮曝光的缘故，“敞亮”得很。台州俚语中还有“鲞头交拨猫望”的说法，诱人的鲞交由贪吃的猫看管，定然是有去无回，因而这句话常用以打趣用人不当。

　　鱼鲞就这样踩着渔村的脉搏，演绎刻骨铭心的人生百味。

　　三

　　鲞，与“乡”“香”谐音，对于海边长大的人来说，实在是无法代替的家乡之味。一味鱼鲞，既是热气腾腾的团圆饭，也是游子临行被塞得满满当当的后备箱，就这样联系着散与聚，牵挂着渔乡情。

　　无论渔家游子身在何处，那烙刻基因里的记忆，总会自动播放有关家乡鱼鲞的纪录片。宋人方回在《思家五首》中写道：“浙乡巨舰供鱼鲞，淮郡骈肩致蟹螯”，巨大船只装载的丰饶水产，成了记忆深处有关渔乡的独家记忆，也是游子在外引以为傲的家乡名片。

　　人在他乡，胃却在故乡。尝过美食千万，总有一种味道始终难以忘怀。有一个“名人爱吃的绍兴十大经典菜肴”名单中，“陆游鲞蒸肉”赫然在列。料想陆游任官内陆之时，极爱吃鱼的他怎能不思念家乡的鱼？惟有这方脱水的鱼鲞，可以越过山海阻隔送到他手里，经过传统手法烹饪，才能聊慰乡愁。

　　久居北京的周作人，念念不忘的还是那味鱼鲞，曾反复提及。他在《烤越鸡》里写道，“我所觉得喜欢的还是几样家常菜……腌菜笋片汤、白鲞虾米汤、干菜肉、鲞冻肉，都是好的”。

　　藏不住的故乡情结，总在不经意间流露，被揉进文人的字里行间。如金庸的小说里就多次出现这样一句歇后语：“老猫闻咸鱼——休想休想（嗅鲞）。”又如虞燕在《理想塔》中的奇妙比喻，“书包敞开大口，像一爿鱼鲞在大风里翻飞”，在海边长大的人，文字里也仿佛夹杂着故乡的咸鲜海风，写的是鱼鲞，念的是家乡。

　　这一味普通的鱼鲞，于文人雅士闲情偶寄中，在只言片语中频见身影，它的吸引力不言而喻。它勾起的是与生俱来的乡土情结，在年节到来之际，化为浓烈的莼鲈之思。

　　西北风吹，鱼鲞飘香，记得回家尝尝灶头上热着的那碗鲜。