浙江宣传丨金华的煲

　　四时轮转，皆有征象。有人因一叶而知秋，也有人因美味而知更替。

　　金华的冬天，往往是在一锅热气腾腾的金华煲中拉开序幕的。夜色渐浓，天气渐冷，金华市区的八一北街上，一家家煲庄便会灯火通明、人声鼎沸。无论多晚多远，食客们都会从城市四面赶来，围炉而坐，只为金华煲里汤汁翻滚、骨肉醇香的美味。

　　金华煲，一种似砂锅又似火锅的冬季美食，何以成为金华人的心头好？其中又承载着怎样的美食记忆？

　　一

　　人们谈及美食，大多喜欢追溯其历史渊源。毕竟，越是久经时间考验的美食，魅力就愈发显得不可抗拒。

　　寻根溯源，金华煲在民间有着许多美好的说法。有人说，如今围煲而食的氛围与黄帝“围鼎而食”有着相近之处；也有人说，金华煲以“煲”为容器，这与唐宋时期风靡的婺州窑关系密切；还有人说，抗金名将宗泽以金华火腿犒劳将士，跟军的厨师突发奇想，以火腿炖汤，这才有了金华煲的雏形。

　　事实上，金华煲的历史满打满算只不过30多年。20世纪80年代末，浙赣铁路的繁忙为枢纽城市金华带来了巨大的变化。人们从天南海北而来，带着不同的习俗在此相遇，相互交融间竟给食物带来了创作的机遇。

　　智慧的金华人民从各式美食中汲取灵感，对南北各大菜系的特长兼收并蓄，这让许多异乡客在金华煲中吃出了既熟悉又陌生的味道。

　　比如，金华煲在初创时，使用砂锅作为烹饪器具，秉持小火慢炖的烹饪哲学，让食材的每一丝鲜香都缓缓释放，交融于汤中。这与两广地区的煲汤艺术不谋而合。

　　又如，金华煲往往是边吃边煮，食客们围炉而坐，置身于袅袅升腾的热气之中，一边品味着经长时间炖煮而变得酥软入味的食材，一边随心所欲地添加各式小菜来调整口味。如此吃法与四川、重庆的火锅有异曲同工之妙。

　　金华煲的新奇体验，让它迅速俘获金华人挑剔的味蕾。短短30年间，从推着三轮车摊四处售卖的流动小吃起步，金华煲已经成长为金华美食的招牌之一，足迹更是走出金华的“煲庄一条街”，流行于江、沪、湘、粤等地，盛名一时。

　　二

　　在中国饮食文化里，吃仅仅是满足口腹之欲的起点。真正的美食之旅，在于品尝过程中的细腻感知。懂吃，会让美食得以淋漓尽致地展现。

　　品尝金华煲，自有一套章法。

　　吃煲要先品汤，汤是这道美食的精华所在。金华煲的汤在上桌前，往往要经过十来个小时的慢火慢煲。白天，店家会提前处理好上百根胴骨，有的还会加入中药、香料，然后一股脑儿地扔进大锅熬煮。随着火候的加深，大锅的汤逐渐变得浓郁，胴骨的精华一点点析出，与水融为一体，化成了香气四溢的高汤。

　　等到食客入座，店家才会将煲好的高汤分装到小煲中，然后加入大份的千张、油泡、笋干、豆芽等辅料，将脸盆大的小煲塞得满满当当。不过，过去小煲都是砂锅，底下是煤炉，如今用的是电磁炉，砂锅受不了大火猛攻，大多换成了铁锅。

　　小煲的慢炖还在继续，当千张在沸腾的汤水中舞弄水袖时，金华煲的汤也将迎来它的巅峰时刻。舀一口热汤到小碗，轻轻地吹散浮油，一口嗦下去，热量快速传递全身，驱散冬日寒气，岂一个“爽”字了得。

　　品完了汤，就可以专心对付胴骨了。胴骨一般选用的是后腿骨，长一尺有余，整体粗壮而结实，筷子夹不住，只得撸起袖子用手拿着吃。正因如此，你在煲庄往往能看到这样有趣的一幕：不论男女老少，无论是西装革履还是短袖背心，大家都顾不上吃相是否优雅，捧着就是大快朵颐。

　　胴骨上的肉不多，精华部分藏在骨头内部。胴骨在热水中滚了数十个小时，汤汁通过骨缝和小洞渗入骨髓。要吃到这份精华，最讲究方法。老饕们会先用筷子猛戳预留的小洞，让洞口大张，然后用吸管捣碎骨壁上的骨髓，加汤搅和，最后猛嘬一口吸管，鲜味突然在味蕾绽放。老饕们会反复加汤，直到精华被吸食殆尽。

　　吃完胴骨，锅里空出位置来，就可以变成火锅涮万物，这是金华人设计的巧思和吃出的经验。

　　三

　　在金华，能以“金华”作头衔的美食并不多，如“金华火腿”“金华酥饼”。物以稀为贵，这也让金华煲与前两者并驾齐驱，加入“金华三宝”行列。

　　有人对此产生疑问：短短30年的金华煲，何以为金华美食代言？金华煲的骨汤翻腾间又煲出了什么？

　　烟火气。现代小吃几乎都从路边摊起家，沾着浓浓的市井烟火气，金华煲亦然。价格上，它始终因亲民实惠、物美价廉而深受大家喜爱，三五好友简单来一份胴骨套餐，不过一二百元，就能品尝到家的味道，感受到生活的温馨。氛围上，即使挤在一桌的人互不相识，大家也能开怀畅聊。啤酒、花生、金华煲相互交织，让扎进夜生活的金华人又多了一个热闹的理由。

　　创造力。金华煲的诞生，本就是金华百姓智慧与创造力的结晶。30多年来，金华煲从未停止探索的脚步，没有故步自封，停留在复制经典的层面，而是不断地突破，保持着竞争力。时至今日的金华煲，不仅仅把目光停留在胴骨上，还投向了更远的天空水域，黑鱼煲、牛杂煲、香辣蟹煲、龙虾煲、乌鸡煲……煲之大，似乎万物都能炖下。

　　开放性。有人说，煲自带一种包罗万象的胸襟。它不问食材的贵贱，不论海鲜肉类还是蔬菜豆腐，都能携手共舞、彼此交融，最终汇聚成醇厚深邃的风味。在金华煲的翻滚热浪中，我们能看到荤与素、生与熟，恰如其分地结合在一起。开放并融合，这也是金华这座城市对世界的理解。

　　凡人俗世，所追求的不过是“闲时与你立黄昏，灶前笑问粥可温”。寒冷冬夜，一间屋檐，一桌好友，一锅金华煲，食之有味，可暖人心？