风味和安全兼备 浙江传统作坊别样演绎“舌尖上的春节”

逢年过节，杭绍一带的传统作坊会制作各类腌腊肉品。浙江在线记者 吴佳蔚 摄

　　浙江在线杭州2月3日讯（浙江在线记者 吴佳蔚）所谓年味儿，在浓烈的团圆聚合氛围中浸润，在绵长的唇齿回甘绽放。

　　杭州酱鸭、绍兴腊肠、宁波年糕、温州鱼丸……用特定的美食，来提升节日的热度，是“民以食为天”的中国人一脉相承的传统。过去，一小部分传统节庆食品由不规范的小作坊生产，食品安全得不到万全保障。而现在，浙江各类节庆食品及其生产加工场所正在经历一场“品质革命”，在保留老底子风味与安全放心之间找到了平衡。

酿酒师傅在提改后的场口土烧酒作坊内制作酒糟。浙江在线记者 吴佳蔚 摄

　　提升工艺酿新酒

　　富阳土烧酒订单排至年后

　　场口镇，富阳古法土烧集精华之地。“场口土烧酒”历史悠久，口感绵密、醇香四溢、烈中回甘，是杭州市富阳区非物质文化遗产。然而，“老底子”的草根美味也遭遇了发展瓶颈。过去的酿酒车间地面湿滑，菌落丛生，蒸馏而燃烧的柴火在操作间产生大量烟尘，为传统工艺的推广蒙上了一层阴影。

　　为保持“场口土烧酒”本色，传播本土酿酒文化，富阳区市场监管局于2017年确立了土烧酒酿制过程中的“一法五要”标准，即严禁酒精、香精勾兑，严格落实原料、仓储、车间、人员、生产规范。整改初期，有关部门树立了3家整改样本。如今，场口土烧酒的情况又有哪些变化？

　　作为富阳区小作坊行业全面整治提升的整改对象，徐文龙自认为是“场口土烧酒”行业改革的最大受益者。

　　“自从置办了新设备，原来一天只能酿300斤酒，现在一天能酿500斤。没有呛人的烟了，收入还翻了好几番。”徐师傅脸上的喜悦溢于言表。

场口土烧酒。浙江在线记者 吴佳蔚 摄

　　新的酒坊室内不再昏暗有异味，瓷砖地代替了水泥地，现代化生产设备占据主导，酿酒师傅们换上了统一的工作服。曾经的“黑暗小作坊”摇身一变成为了令人安心的“阳光加工点”，闻“香”而来的顾客络绎不绝。

　　徐师傅说，近几年，客源还从本省扩大至北京、武汉、上海、温州等地，单个酒坊年纯利润从整治前的5万余元增至10万余元。“2018年年初就有客户花5万元买走全部存酒，今年上半年还有50万元的订单在排队。”

　　截至目前，富阳全区曾经的46家无证无照土烧酒小作坊中，已有34家领取营业执照和食品生产经营登记证，10家被关停，两家仍在整改，整治率达96%。

升级版的余杭酱鸭作坊。浙江在线记者 吴佳蔚 摄

　　酱鸭也有“匠心”

　　余杭打造肉品“作坊CBD”

　　好酒还需配好肉。杭州人过冬的餐桌上，酱鸭必不可少。距离富阳场口镇80多公里外的余杭，出产着杭城最具“匠心”的酱鸭。

　　作为浙江食品大区，杭城九成以上的酱鸭出自这里，仅一个春节的销售额就能达到千万元。然而，庞大产业链背后，也隐藏着关乎千家万户的食品安全问题。

　　“以前的酱鸭都是各种家庭作坊生产的，设施简陋不说，有的作坊甚至在地上洗杀加工，卫生条件很差。经营户还常年跟执法人员‘打游击’，管不好。”余杭酱鸭达人张卫林回忆。

　　在“精雕”舌尖安全上，余杭从根本入手。曾经小作坊遍地的酱鸭村，被“逼”着开始转型升级，而做了10多年的无证酱鸭终于也要有户口了。

师傅取出已熟成的酱鸭。浙江在线记者 吴佳蔚 摄

　　2012年，杭州全面取缔了无证肉制品加工作坊，余杭区趁热打铁斥资4000万元，建造了一座占地28亩的园区——杭州亚多腌制品专业合作社，规范化经营酱鸭等肉制品。这里也被余杭人幽默地称作“酱鸭CBD”。2015年，余杭乔司街道又率先开展全省优化食品安全管理模式，把辖区家庭作坊式的酱鸭等腌腊肉制品生产企业集中到园区内，做到了“统一规划设计、统一布局装修、统一标准审查、统一生产检验、统一供热供气、统一污水处理”，在食品安全管理模式探索上走出了一条自己的路。

　　“高大上”取代“脏乱差”，细节可见真章。环顾园区配置的新型酱鸭作坊内部，明确的功能分区，先进的加工设备，酱鸭生产的每一道环节，都是科技的、专业的、规范的。

　　张卫林的企业是园区的首批进驻者，他说，自从升级了管理，园区里出产的肉类制品至今无一起食品安全问题，产品检测合格率达到100%。

　　余杭酱鸭的先进管理模式，不仅造福了一方吃货，还吸引了全国各地的从业者赴杭学习借鉴。如今，园区出品的酱鸭已走出国门，实现“墙内开花墙外香”产业振兴梦。