“90后”厨师做素烧鹅仍是20年前老味道 百年楼外楼这样传承

　　百年老字号楼外楼 资料图片

　　浙江在线2月28日讯（浙江在线记者 申思婕）当东坡焖肉、叫化童鸡、杭州酱鸭、干菜焖肉、西湖酥鱼、西湖蜜藕、油焖春笋走进故宫，是不是有种穿越回清宫戏中品味精良江南小碟菜的感觉？

　　最近，楼外楼作为国家首批中华老字号企业、杭州最有名气的老字号之一，带着杭州的美食文化，参加了故宫博物院“贺岁迎祥——紫禁城里过大年”己亥春节大展。自清朝时兴起的老杭帮味，几次卖断货，海内外游客、老中青三代，都赞不绝口。

　　楼外楼的高知名度和高认可度，与它百年来不变的老字号口味分不开。

　　“20年前，我来杭州旅游，吃得就是这道素烧鹅。20年后故地重游，就念着这道菜，竟然还是原来的味道。”

　　发出如此感慨的，是在楼外楼用餐的李先生。时隔20年，食客虽是同一人，但楼外楼的厨师已经换了一代。为李先生还原年轻时味觉记忆的，是出生于1994年的冷菜厨师康凯。记者在后厨看到他时，他正在专心地用南瓜雕刻一只孔雀，以备明天宴会使用。

　　康凯最擅长的是雕刻，记者采访时他正在用南瓜雕刻一只明天宴会要用的孔雀

　　他们是原汁原味杭邦菜最年轻的传承人

　　楼外楼菜馆经理俞泳说，现在菜馆后厨共有185名工作人员，厨师的平均年龄在35-40岁。最年轻的一批厨师，刚过18岁。纵向来看，他们是170多年原汁原味杭帮菜最年轻的传承人，横向看，后厨内部，每时每刻都上演着细节的交接流传。

　　楼外楼名菜西湖醋鱼

　　别看年纪小，康凯已经是楼外楼内部公认的“冷菜二把刀”。号称“一把刀”的则是他的师父，“70后”何海哨，人称“海师父”。酱鸭、素烧鹅、各种雕刻……油盐酱醋什么比例，刀法应在哪里停顿，海师父都一五一十、耐心细致地告诉自己的小徒弟。最初掌勺的日子里，海师父基本上看着康凯完成每一道工序。

　　在楼外楼，和康凯一样的好苗子，都有一对一的结对师父。时光倒回26年，彼时的楼外楼菜馆行政总厨高征钢，正是和康凯一样刚拜了师的“小徒弟”。

　　楼外楼学徒拜师仪式 资料图片

　　“如果没有师父耐心地讲解，只靠自己领悟的话，可能两三年才能学会。”高征钢说，厨师这行，尤其是中餐师傅，是地道的手艺活儿，没有硬性标准，“比如每条鱼的大小重量都不一样，烧制的时间也不一样，再比如盐要放多少，也不可能拿着秤去按克数称。”

　　不过，让他印象格外深刻的，还是不定期的内部考试和比武。“紧张啊！当然紧张！”高征钢激动地提高音调，“刀工、冷菜、热菜，全都要考，所有年轻厨师在后厨做，评委在外面‘盲尝’，谁也不知道哪道菜是谁的徒弟做的，真正的公平竞争。”考试选拔出的优秀选手，将代表楼外楼与浙江乃至全国的名菜馆厨师进行厨艺大比武，为有准备的人搭建平台。比如康凯，已经获得了浙江省烹饪技术比赛冷菜、热菜两项金奖。

　　楼外楼饭店前行政总厨吴顺初点评“考试”作品 资料图片

　　紧张激烈的考试犹如一次次的“打怪升级”。楼外楼的后厨分为不同等级的灶：素菜汤面灶、荤菜灶、名菜灶、西湖醋鱼灶。每一位厨师都要从最基本的切配工做起，先掌勺素菜，一步步到名菜或醋鱼。“我刚进入楼外楼时，光练切菜的刀工，就练了一个月。”从名菜灶走上管理岗位的楼外楼菜馆二楼厨师长杨玉华说。而每次考试比武都在前两名的高征钢，也伴随着楼外楼菜馆的黄金发展期，一步一个脚印，从小徒弟和应试者，成长为了师父和考官。

　　名菜后面是浓厚的文化氛围和完善的培训体制

　　面对年轻化的厨师队伍，俞泳和高征钢都在思考怎么更好地管理这帮“90后”甚至“95后”和“00后”。

　　“现在的年轻人，可能对文化这块没有老一辈那种感同身受的体会，我们更要注意让年轻员工了解文化。”就在上个月，高征钢刚讲了一次大课，用图片、视频多种形式，“讲我们12道名菜的起源，冷菜、热菜、点心的老底子制作工艺，一年销售额有多少。”

　　楼外楼已经退休的大厨们也时不时回来店里，尝菜、点评，“手把手”指导新人。前不久，16岁进楼外楼、现已退休的“醋鱼大王”陶海明，就在一次内部比武中担任评委。如今楼外楼的西湖醋鱼是专人专岗，很多烧醋鱼的师傅，一辈子就钻研这么一道菜。

　　“醋鱼大王”陶海明点评菜肴 资料图片

　　“以前我以为厨师就是烧菜，到了楼外楼才知道，原来厨师更像工匠和艺术家，让我大吃一惊。”康凯说。

　　俞泳则更注重年轻员工的心理成长。“现在的‘95后’‘00后’，很有个性，不害怕权威，思想也很新潮。”他鼓励厨师长和年轻厨师多交流，也会请退休的老师傅回到店里讲故事，用感情留住更多优秀的年轻人。

　　“真的就像带孩子一样。”杨玉华说。他正在带一帮刚满18岁的实习生，每天除了技术上的指导，也有生活上的交流，一有拓展的机会，立马让学生到更大的舞台上展示风采。

　　正是楼外楼浓厚的人文氛围和对年轻人的重视培养，让这家170余年的老店长盛不衰。今年大年三十到正月初六期间，楼外楼孤山路店一共卖出了西湖醋鱼6743条，叫化鸡3414只，东坡肉15424块，龙井虾仁3267份，营业额比去年同期又增加了4%。

　　春节七天，一个店就卖出了3000多份龙井虾仁

　　数以千计的团圆菜背后，是厨师队伍的辛勤劳作。越是过节，越是忙碌，刚过去的春节和元宵假期，楼外楼菜馆后厨人员往往从早上6点钟就开始备菜，一直忙到深夜。高征钢坦言，做厨师这行，对家人多少有点愧疚，“团圆的节假日，总是不能在家人身边。”也因此，即便每周只休息一天，他也会早早起来买菜烧饭，犒劳家人。

　　“做了这么多年大厨，但说起烧家常菜，还是我爱人更胜一筹。”高征钢笑道。

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