杭菜馆一度以大取胜。但从去年开始，出现了一些大店竞争不过小店的现象。去年下半年，位于杭州黄龙体育中心、面积1.3万多平方米的五环喜乐大酒店关门谢客。而后，位于凯旋路的大阳光酒店也悄悄拉上了卷帘门。

　　据业内人士称，目前杭城不少营业面积超过一万平方米的大型饭店，经营状况都不是很乐观。有人预言，“航空母舰”式的大酒店将不再是杭州餐饮发展的主流方向。

　　冷：大酒店中午卖起快餐

　　“一旦上座率上不去，大餐厅巨额的运营成本将使其处境相当尴尬。”一位知名大酒店的管理人员如是说。

　　为减少成本，杭州很多大酒店千方百计想办法求生存：一些酒店门口挂起横幅，推出了午餐一律8折的优惠活动；阳光大酒店在涌金广场的分店，现在午餐时间上座率下降明显；位于文三路的花中城大酒店，其二楼更是在中午卖起了快餐；杭州久负盛名的大店新开元也开设了香辣厅，并做起了夜宵，晚餐营业后还接着供应夜宵，营业时间延伸到凌晨2点；黄龙世纪喜乐大酒店也将一车车的旅客拉到店内……

　　“如果没有旅游团队的支撑，位于湖滨的红泥大酒店生存就会面临一定的困难”，一位业内人士这样对记者说。

　　面对残酷的竞争，红泥餐饮不得不做“瘦身”运动，先是把杭州红泥花园一楼的停车场“让”给了肯德基；再是把海鲜池的黄金地段转给了NIKE(耐克)经销商；紧接着是富阳、萧山分店的关门。

　　打折、减薪、裁员……很多大酒店不得不开源节流。今年5月，杭州餐饮业陷入了罕见的低谷。杭州商贸网数据显示，4月份杭州市餐饮业的营业收入是3634.28万元，5月份猛降到1270万元；利润总额也从4月份的3581万元降到了5月份的1292万元，降幅超过了六成，总体出现下滑趋势。

　　热：个性中小店特色为王

　　3年前，杭州的第一家精致餐厅——玉玲珑在中山中路萌芽。老板夫妇是本地有名的设计师，出于自身职业的原因，这间餐厅在他们手下成了一件艺术品，让杭州餐饮业界眼前一亮。随后的南山路改造，又给精致餐厅的异军突起提供了契机。

　　2004年杭州餐饮业有个引人注目的现象：杭州城内一下子冒出大批中小型特色餐馆，分流了相当一部分消费者。此外，海鲜一条街、麻辣一条街……也先后出现。在争夺消费者的拉锯战中，资本势力不强的小店产生了群体效应。

　　现在，“西湖春天”日平均客流量接近1200人，每天下午5点半左右，店内便排起了等待的长龙；“外婆家”已不接受预约，谁先到谁先拿号子，店外也常见几十米的长队；“暗香”又开了“暗香春天”和“简爱”两家分店；还有消息传出，“伊家鲜”将在金都宾馆开设分店。

　　食客们更讲个性了

　　大酒店的没落包括多方面原因，主要的一点是供求关系发生了变化。杭州市饮食旅店业同业公会的负责人对记者分析道，这也与很多顾客的消费习惯有关，以前请客吃饭讲究气派，面积越大，人气越旺，装修越好，面子就越足，对于菜的味道只要过得去就行，很多人上大饭店是“醉翁之意不在酒”，特别是前些年，大酒店营业额中的相当一部分是靠“公款吃喝”创下的。

　　而现在，对于菜的口味以及餐厅环境，食客追求的是“个性”二字，杭州的餐饮市场为此也融入了多种元素，粤菜、川菜、湘菜、东南亚菜、土家菜……今天去感受一下异国菜，明天去尝辣，后天去西湖边的新天地坐坐，选择余地的不断扩大使个性化的中小餐馆备受宠爱，它们也从大酒店广泛的消费市场上分去了份额不少的一杯羹。

　　相比之下，面积上千平方米的大酒店在管理和成本上都存在一定难度，用经济学的话来说就是“规模不经济”，规模越大就越难保证品质，风险也相对大一些，因此，“适度规模化”就成了很多发展商“保稳求发展”的生存之道。