厨师王海明：每一个细节都是清凉剂

　　铲子声、火焰燃烧声和排风扇声轰隆隆地在耳边响；红中带蓝的火苗不时从炉中蹿起；闷热又干燥的热浪阵阵袭来，排风扇几乎起不到什么作用……正如烈日无情地烘烤着大暑后的杭州，灼烧的火焰肆无忌惮地传播着热度，这就是厨师的工作环境。

　　为了给客人奉上可口的美食，厨师坚守着阵地；考验伙头军的难熬夏日，也触动了餐厅、饭店的员工关怀：一杯降暑药，一箱饮料，一句亲切的问候声……一个个小小的细节，在这个高温夏日都是很好的清凉剂。

　　“小陈，快，16、17号的乳鸽可以上了”、“小王，叫花鸡到时间了”……上个周末中午12点，正是顾客吃饭的集中时段，透着闷热的空气，杭州知味观厨师王海明略带沙哑的声音在三楼厨房区的一个角落里不时响起。

　　“这是我们厨房中最热的一间。”循着声音，顺着知味观厨师长夏师傅手指的方向，记者来到了热气腾腾的烧烤间，整个餐厅所有的烧烤系列都从这里出炉。

　　20多平方米的烧烤间，3个大挂炉、两排煲仔炉，还有一个大烤箱把空间挤得满满的，剩下的间隙仅容一两个人走过。一到门口，就有一股闷热的气息和着重重的油烟味扑面而来。

　　两眼注视着沸腾的烤箱，王海明不断用筷子翻动着里面已呈金黄色的鸽子。脆皮乳鸽是知味观的传统名菜之一，为保证烤乳鸽的色香味俱全，一个油锅平均放两三只鸽子，每只的烹调时间要10多分钟，这段时间他一刻也不能放松。

　　“闷得像蒸笼，衣服里面的汗水都在不停地往下流。”逮着工作的间隙，体型瘦削的王海明扯了扯已经贴背的衣服，好让汗水蒸发得快一点。虽然窗口的3台排风扇狠命地发挥效用，但其功力在烈日下却黯然失色。

　　“每年都要过这个关，都成习惯了。”王海明这么打趣道，一幅“身经百战”的架势。从早上9点半开始，王海明就忙着做些准备工作，餐厅里特意烹制的几大碗白菊花茶叶水已经咕咕下肚，这是为防暑。一大瓶水早已摆上台面，因为等待他的，将是长达4个多小时高温旺火的熏烤。

　　“天热容易上火，降暑降火很重要。”王海明在烧烤房已经工作了十多年，他说，只要有客人，炉火就不灭，这样的日子就要持续。按照以往的惯例，6月底到9月底是最难熬的日子，灶台前的工作是马虎不得。除了精心准备的消暑中药、水果、饮料供应外，饭店的一些细节也让王海明感到很亲切。“组长也很关心我们，每天会关心我们昨天晚上睡得好不好，身体好不好。”

　　下午一点半左右，安顿好下一班的活，王海明的早班活终于可以收工了。这个高温，饭店特意对一些特殊工种作了安排：分成两批工作，工作时间为四小时。“休息好了，才能更好地工作。”知味观厨师长夏师傅说，在保证员工福利的情况下，眼下，公司还在酝酿着进行内部管理、创新管理，如果条件允许的话，他们将尽量缩短员工的高温工作时间。本报记者罗凰凤