大阳光不再续租、蔡家食谱紧闭大门、东方之珠转营他业……今年以来，杭州一些规模不小、知名度颇高的大酒店不约而同地遭遇“寒流”。上半年，杭州餐饮业的增幅比去年同期回落近30%。显然，人们上餐馆的热情在降低，而受其影响，一家抵得上十几家乃至几十家小店的大型餐饮酒店更是首当其冲。人们难免要问：大型餐饮酒店“尚能饭否”？

　　营业收入降一两成

　　杭帮菜曾风靡全国，新的杭菜馆仍在国内攻城略地，而创立这一业绩自然离不开杭帮菜的旗手———杭州的大型餐饮酒店。然而近年来餐饮市场的残酷竞争，却让一些大型酒店难以再现“流金岁月”。

　　“今年以来的营业额，至少比去年同期下降20%。”位于市中心的一家大酒店老板告诉记者，虽然经营上还没有亏损，但目前的境况让人揪心，毕竟大店亏起来“挡不牢”，费用大开支大，不像小店容易渡难关。

　　城西的一家大酒店经理认为，目前大型酒店中，除了一小部分仍能维持较理想的经营状况外，多数营业额下降10%—20%，有的已出现亏损。

　　冰冻三尺非一日之寒。早在一两年前，不少大酒店就已感觉到大型酒店的生意不容易做了。一些酒店已采取内部挖潜、降低成本、开源节流等“紧缩财政”的措施，来维持酒店的正常运转，但是仍有酒店过不了亏损“槛”，难以为继。

　　曾几何时，蔡家食谱人气之旺有目共睹。但该店惨淡经营已有一年多，今年又换了管理层，调整了菜肴，最终还是回天无力，走上了歇业之路；东方之珠凭借其豪华的档次，一度门前车水马龙，然而谁也没料到，如今它也歇业了。有的大型杭帮菜馆，被迫改换餐饮内容。如较有名气的澳毛头大酒店，现在也换成了海兵渔邨大酒店。

　　规模缩水四面突围

　　在一些酒店关门大吉的同时，也有不少酒店通过减少经营面积等方式来降低风险。规模上万平方米的金色阳光大酒店，开业后一直享有盛名。但记者日前了解到，该酒店大规模的调整即将开始：酒店一半的面积将改建为拥有100间客房的宾馆。事实上，金色阳光大酒店经营规模的“缩水”，先前在其“系列店”新阳光、好阳光上已有体现。

　　杭城大型餐饮酒店经营落入低谷，确让业界感到危机四伏。究其原因，固然与高温天和餐饮淡季有关。但同时也与国家宏观调控有关。分析人士认为，宏观调控虽然不直接与餐饮业有关，但必定会逐渐反映到消费层面，其中大型餐饮酒店比较敏感。例如商务宴、会议餐等消费形式有所减少，而商务宴、会议餐恰是大型酒店的强项。

　　但最受大型餐饮酒店关注的还是中小餐饮的市场分流作用。早几年，中小餐饮店家，尤其是小店的就餐环境简陋、菜肴质量差、卫生状况不佳，以及档次低规模小等因素，使杭城的餐饮市场几乎让大店“统吃”。但“风水轮流转”，时下，为数众多的小店今非昔比：环境精致宜人、菜肴特色鲜明、服务不亚于大店，特别是主题餐饮、时尚酒店的兴起，吸引了源源不断的消费客。一家餐饮酒店的投资者坦言：如今的餐饮小店令人刮目相看，确实应该向这些小店学习点什么。

　　粗放有余精致不足

　　小店的咄咄逼人之势，让大店备感压力，特别是小店灵活的经营方式，让大店自叹弗如。回归自然成为潮流，小店下乡收购几只本鸡，就可吆喝着卖起本鸡菜。而大店客人多需求大，供货方若不能稳定供应本鸡就做不了这道菜。一些时尚小店挖空心思搞精品菜、概念菜。如一根茄子掏条槽，放进高价原料，再用富有情调的器皿烘托，就成了一道颇有品位的“雅菜”。但对这类“精巧菜肴”，多数大店没有这样的精力和耐心来“奉陪”。

　　小店的优势在消费市场已充分体现。但大店的优势也是显而易见的，大店小店各有各的撒手锏。“俗话说七死八活九回头，你看吧，9月份以后，大店照样客流如潮，而小店的戏就少了。”湖墅路上的一家大酒店的负责人告诉记者，该酒店10月份以后的婚宴已订出了上千桌，这样的事小店基本无缘沾边；大型餐饮酒店的管理阵容强大，光厨房就分出杭菜、粤菜、川菜、海鲜等几支厨师队伍，甚至冷菜、煲菜也有专门的厨师分管。因此在菜肴的口味、质量等方面，大店比起小店更具水准和专业性。

　　眼下，投资小店热火朝天，但另方面，一些大店照样扩张势力。其实正如业内人士所言，这个市场大、中、小店都需要。业内人士认为，在市场经济条件下，餐饮店家的开开关关本属正常事。然而，大型餐饮酒店毕竟是杭州餐饮的“窗口”和旗帜，它们能否在今后的市场竞争中继续将杭菜的大旗高举，受到业内外人士的瞩目。