这几天，随着新茶价格逐渐回落，杭州各家餐馆打起了新茶的主意，端出又新又香的新茶菜。

　　借茶出击

　　饭店端出新茶宴

　　东兴路上的“玉麟阁”，昨天端出了家常版的新茶宴，有茶香脆骨、龙井鲫鱼、养颜小炒、茶叶萝卜汤、龙井莲子羹、抹茶炒饭。

　　茶香鸡作为“外婆家”的招牌菜之一，已经有3个年头了。总经理吴国平说，杭州所有的门店加起来每天都要卖掉五六百只茶香鸡。为了让客人吃出“最佳状态”，这几天他们已经开始启用新茶做这道菜了。

　　“伊家鲜”也推出了茶香虾、茶火局螺、茶香鸡，还有绿茶冰淇淋、奶茶。相关负责人介绍，新茶都是从梅家坞采购的。与旧茶相比，新茶做出的菜和甜品更清香，客人点击率很高。

　　凯悦湖滨28餐厅一直尝试着用中国概念做西点，这个季节正好启用新茶做原料，比如18元4个的龙井茶酥、38元一份的茉莉花茶提拉米苏，都沾了新茶的光。

　　爱茶嗜茶的人，还可到中国茶叶博物馆楼外楼休闲中心过回新颖的茶瘾——品味茶香粥火锅。“这种火锅的底料是以龙井茶和十余种优质大米熬制的，生料有西湖里出产的大头鳙鱼、螃蟹以及农家土鸡等等。”有关负责人介绍。

　　新茶入菜

　　只能烧上一个月

　　一片青青小茶叶，又是怎么变成色香味俱全的新菜的？

　　“伊家鲜”行政总厨程贤忠认为，传统的龙井虾仁，用的新鲜茶叶更多的是点缀作用；只有炒制后的茶叶，才透着股清香味。而他们的新菜——茶香虾用的是炒制过的新茶，而且结合了传统的龙井虾仁和时下流行的油爆虾的做法，出锅后清香鲜嫩。“先用炒制过的新茶叶浸水，再把明虾浸泡其中，置于冰箱中一小时。然后每只明虾肚子开刀，去掉黑沙肠。再给虾‘上浆’——涂上加了盐的生粉，防止虾仁缩水保持鲜嫩。起油锅，先把茶叶从油锅里过一遍捞起，再把虾放进去炸。”

　　饮茶有益健康，新茶菜一样有不少药用价值。“玉麟阁”总厨陈师傅介绍，其“养颜小炒”是“龙井茶+山药+枸杞子”，有助排毒养颜；茶叶萝卜汤可以缓解腹胀；而龙井莲子羹，多梦的人吃了有好处。

　　据了解，目前各家饭店新茶菜价格走的都是平民化路线。像“玉麟阁”的新茶宴，价格差不多在一二十元一份，点上一桌新茶菜，也就123元。

　　业内人士表示，饭店做新茶菜，前后也就一个月的时间。“明前茶最好，但价格高，几千元一斤，对饭店来说成本太高。这几天新茶降到几百元，饭店看好时机，纷纷用新茶入菜，卖个时令新鲜。再过一个月左右，新茶也就落市了。”

　　墙外飘香

　　龙井茶征战南北

　　新茶这几天不仅在杭州餐馆里香气袭人，而且还跟随征战南北的杭帮菜馆，异地飘香。

　　“西湖春天”设在深圳、北京、河南等分店，都在门口摆放了一口大锅，边上坐着手势娴熟的炒茶工，现炒现卖。各门店还用龙井茶做出很多菜和店心，除了杭州传统名菜龙井虾仁之外，还有用茶叶水做茶叶酥、茶叶团子、素茶包等。因为是时令点心，这几天非常好销。

　　负责人张晓光介绍，现在每天他们都从满觉陇采购几百斤新鲜茶叶，发到全国各地的分店。“连续5年，我们都会请8名资深炒茶工到各分店去炒茶。这场面，杭州人见多了，不稀罕，但摆在深圳这些城市的餐馆门口，效果就是不一样。现炒龙井茶，卖的不仅是杭州菜，更是一种杭州文化。”

　　“张生记”也没闲着，赶着新茶上市这阵，他们每周都去梅家坞采购最新鲜的茶叶，三四斤一袋包装好，发到全国各地的分店烹制最负盛名的龙井虾仁。