厨师举报

　　“杭州用油最脏”的餐馆

　　昨天，一位不愿透露姓名、有着20年经验的厨师，举报了他认为“杭州用油最脏”的一家餐馆。

　　曾经在这家餐馆干过一段时间的这位厨师透露，这家以鱼为特色的餐馆，每天需要用油煎炸的菜肴比较多，比如鱼头丸这道菜，是用鲜鱼和面粉在油里炸出来的，因为点菜率很高，餐馆每天都要炸上几十盆甚至更多。而像炸鱼块、臭豆腐、红烧排骨等也需要在油里煎炸，所以餐馆用油的重复使用频率非常高。

　　“一般来说，炒菜的油和用于煎炸的油是分开的。”这位厨师说，“为了保证色泽，炒菜的油都是干净的色拉油。但是用来煎炸的油，是反复使用过的。”

　　这位厨师透露，为了煎炸食品，厨房里放着整整两大桶煎炸油，每桶大概100斤左右。在他从业的几年里，这两桶煎炸油从来没有更换过。“每次炸完了就重新倒进桶里沉淀，等到残渣沉淀好了，再继续放进锅里使用。”

　　“因为油渣太多，桶里的油完全变成了墨黑色。但是很少有人能从菜肴的颜色上看出问题来。比如像鱼头丸，本来颜色就有点黄黄的，油的颜色稍微深点，问题不大。至于红烧排骨之类，颜色变了根本看不出来。”

　　炸响铃的油

　　可重复使用十次

　　昨天，杭州还有一位厨师道出了一些餐馆内用油的诀窍。“很多餐馆内的油都不是用过一次就寿终正寝的，往往要重复使用很多次。”

　　他说，油的每个阶段都有不同用处。一般，新鲜的食用油首先用来炒菜。因为有些菜需要起大油锅炒，炒后还会剩下不少油，这些已经用过一次的油被称为二次油，可以用来炒一些菜和做油炸食品。三次油就只能用来煎炸，炸一些腥气的菜以及一些颜色本来就发红发黑的菜。被使用过数十次的油，才是没有用的废油。

　　这位厨师说，在人们熟悉的一些煎炸菜肴中，餐馆根据不同菜，对油的使用频率不一样，一般至少重复使用三次以上。

　　“一锅新鲜的油，炸带鱼只能重复使用三次，油爆虾能炸五六次，回锅肉能重复使用六七次，糖醋排骨能炸七次，红烧鱼可用七八次，较长的是炸响铃，可以重复使用十次。”

　　“油经过多次重复使用后，色泽会发生变化。一般炸到五次后，油就开始变颜色，从最初的黄颜色，变成深黄色，再变成淡咖啡色，最后变成黑乎乎的深褐色。”

　　沉淀法

　　可以使油循环利用

　　反复煎炸过的油，有没有可能再被人重复使用？“厨师中有一种通用的方法，可以使老油变新。”上面这位厨师说，“废油加入面粉后熬制，即可提高油的使用寿命。”

　　熬油，真能使老油起死回生吗？昨天，记者在一家餐馆的厨房内做了一次实验——

　　首先，我们取了4斤左右的废油，这油炒过菜、炸过带鱼、炸过臭豆腐，前后炸了不下十五六次。原本清亮的黄色早已成了黑褐色，犹如墨汁。

　　把这锅废油放在旺火中加温，在旺火中滚了三分钟左右后，油温开始升高，100摄氏度、120摄氏度、140摄氏度、160摄氏度……当达到九成油温后，熄火，撒入两把干面粉，搅拌一下，进行沉淀。

　　半个小时后，漂浮在锅面上的油，渐渐地从黑褐色向淡咖啡色带褐色的深黄色转变。

　　厨师说，如果经过一个晚上的彻底沉淀，这锅废油最终能比原先的黑油清上三成。原理很简单，利用面粉的吸附力，吸出杂味和黑色素，剩下的油自然就会比原来干净。

　　“熬制油在厨房也用得比较普遍。有些餐馆熬过油后，捞出最上面的一层，加入好油，拿去炸臭豆腐、黄鳝、酥鱼之类对菜肴颜色要求不高的菜。”

　　餐馆内油的循环图

　　新鲜干净的油

　　二油

　　三油

　　废油

　　用途

　　炒菜

　　炒菜、煎炸

　　煎炸

　　无用

　　读者来电

　　炸油条的油到底干不干净？

　　油条是杭州人爱吃的早点，不过炸油条的油到底干不干净，很多读者提出了疑问。

　　大关的陈女士家住3楼，楼下有个卖早点的小饮食店。由于买早点的人多，小饮食店的油条生意还是不错的，一根接着一根，陈女士从阳台上探头就能看到楼下的油锅，冒着青烟、滚油上泛着黄沫。

　　“我以前也经常去那里买油条吃，但我看他们锅里的油还是不太干净。他们在炸油条的时候，油是从来不换的，只是在油少了的时候会加一些进去。后来有一次我发现油条是黑的，从此再也没到楼下买过油条。”

　　在登云路附近一家工厂工作的网友“依依”，也发现每天早晨厂门口附近有几个油条摊点。“他们用的油黑乎乎的，炸出来的油条也有些泛黑。这怎么能吃啊。”

　　一些正规的饮食店向顾客承诺炸200根油条，必须换一锅新油。不过张女士曾经在一家饮食店的厨房看到，炸油条用的油是泛着泡沫的咖啡色，炸出来的油条也是深黄色的，从此她再也没有光顾过那家饮食店。

　　卖里脊的小吃摊让家长不放心

　　学校附近有不少卖肉串、里脊等煎炸食品的摊点，这让很多家长担心孩子会不会吃上不卫生的食品。

　　楼先生的孩子在中河路上的一所中学念书，旁边居民区里有两个摊点，每到放学时就会准时摆开，向学生出售煎炸的里脊、肉串、臭豆腐等食品。“他们用的油从来不换，可小孩子哪里会注意到这个，好吃就行了。”楼先生向学校、社区反映了好几次，这两个摊点还是老方一帖。

　　九莲新村的金女士也经常给女儿“上课”：不要到旁边的摊点买煎炸食品。“跟她讲不卫生也没用，我就直接告诉她吃这些炸里脊、炸红肠要发胖的，所以我女儿现在19岁了，从来没去吃过这些东西。”

　　快餐店用的油好像不大干净

　　除了这些早点摊、小吃摊外，还有一些快餐店被投诉。

　　在富阳做小生意的张先生，以前中午都是在附近的几家大排档吃快餐，但现在他只泡一碗方面便来解决午饭问题。

　　“我和朋友连续好几次吃那边的快餐拉了肚子，后来我留意了一下，发现他们烧菜用的油是放在一个脏兮兮的塑料桶里的，塑料桶大概有三四十斤的容量，就放在垃圾桶旁边。每次他们舀出来的油的颜色也较深，感觉不是很干净。”