百花齐放 我亦独自开

　　岂知多年下来，由于种种原因，有老字号铩羽而退的，有惨淡经营的，但也有越来越火的。

　　而今，你可以看到的是——

　　楼外楼守住了自己的特色，西湖边的餐厅做精做强，光是卖卖东坡肉、宋嫂鱼羹、龙井虾仁、叫化鸡和西湖醋鱼五只菜半年的营业额就做到了。前些年研制成功了名菜的半成品，老百姓买回家稍稍加工就好吃，价格还不贵，这下，半成品加工厂越发活络了，开发出了四个系列楼外楼的当家菜系，销售额甚至超出了餐厅。

　　再说说知味观，这家百年老店如同传说中神通广大的孙悟空，已经不屑于单打独斗，辗转腾挪间，便摇身变化出数十家同一品牌不同风貌的“化身”：其中有坐落于西子湖畔风姿绰约的园林式酒家，有跻身于历史文化街区俨然大家府邸的庭院式餐馆，有落脚于闹市路口的众多堂吃店，还有深入集贸市场、居民小区的一个个卤味店……

　　1929年，杭州举办首届西博会，中外客商纷纷到这家店吃小吃；1978年，改革开放之初，市民和游客到这家店依然以吃小吃为主，同时也吃一般的杭帮菜；2008年，参加第十届西博会的贵宾以到这家店吃“金牌菜”为荣，当然其小吃餐厅依然人山人海。

　　从小打小闹 到做大做强

　　中国传统的餐馆以单门独店、小打小闹为特色，早先的知味观也不例外。知味观自从上世纪初建店以来，以多款货真价实、味美形佳的小吃点心名扬食界，赢得众多消费者的青睐，成为当地乃至全国知名的餐饮老字号。

　　改革开放后，老字号虽有老字号的优势，但老字号也有老字号的困惑。虽然名声在外，但作为杭州人，提到知味观，除了小吃，印象不深。店面也小，店堂光线也暗，似乎缺乏足够的吸引力。在默默打拼了多年之后，新一届的领导班子在1997年做出了建店80多年后的第一次重大决策——扩建店面，餐饮上一个新台阶。投资是大的，面貌是崭新的：整体建筑面积达7000多平方米，餐位近2000个，无论是整体面积还是经营面积，都达到了当时的“杭州之最”。硬件设施走向一流，它的经营方式经营品种也发生了转型：一楼依旧经营知味观传统的点心小吃，但实行明档、一条龙销售；二楼为散席；三楼是装饰典雅、风格迥异的包厢；四楼则是金碧辉煌的大宴会厅和富有异国情调的小餐厅，除了经营点心小吃之外，还经营以杭帮菜为主的各类大菜，不同档次的宾客都可以在这里得到满足。知味观的成功扩建改造，不仅提升了知味观自身的档次，吸引了大量的国内游客和60多个国家、地区的来宾，还在其后引发了一轮震惊全国食界的“大店潮”。当初红透半边天的张生记、花中城、红泥等杭城餐饮新秀都是后来仿效者。