从两条腿走路 到三足鼎立

　　记者早先也在知味观的餐厅与家人朋友聚餐过，无论是环境还是菜式都有种金碧辉煌的感觉。当时杭城餐饮群雄纷争，大厨可是炙手可热的香饽饽。私营餐饮企业高薪引诱，一时人才纷纷出走。知味观难道能例外？

　　知味观的负责人告诉记者，人才走的是有，但我们自己也不会坐视不理，通过内部选拔和技校招收培训，人才也在慢慢成长起来。你看，这些年我们获金奖的点心菜肴也不少啊，像蟹酿橙、鸡汁银鳕鱼、武林熬鸭等等，都是我们店的金牌菜。

　　其实那还是不够。知味观总经理孟亚波很清晰地表达了自己的观点。在周围各种业态的餐饮企业存在的情况下，光是守着眼前这一摊恐怕很吃力。他的眼里，知味观要走传统与现代经营并举的路子，才会展现勃勃生机：一是传统正餐业，一是连锁外卖(包括点心小吃)，一是工厂化生产(包括传统食品和现代食品)。

　　首先，看准了知味观的品牌经百年的积淀已有深厚的基础，几代杭州人都是伴随知味观的“小笼” 、“猫耳朵” 、“幸福双”而成长的，他们对知味观有一种特殊的感情这一个“点”，品牌效应开始发挥作用；其次是相信自己的集团化生产能力和配送能力。

　　1999年，知味观在庆春路家友超市内开设了第一家卤味外卖店；2000年，第一家知味观堂吃连锁店在湖墅南路开业迎宾。从此，知味观树起了连锁发展的大旗。目前，知味观在杭州各地(包括萧山余杭)共开设了52家卤味外卖店和堂吃连锁店，如今，位于杭州市郊留下的建筑面积近3400平方米的食品工厂也不能满足需要了，瓶窑在建的加工厂达到了2万平方米。速冻产品、真空包装食品、酱腌腊制品、季节性食品(八宝饭、月饼、粽子)及供配送的卤味、糟货等，应有尽有。

　　现在，你走过开设在仁和路知味观总店一楼的卤味外卖店，则会发现其不同于堂吃店的另一种“风景”：它的营业时间从清晨6时至傍晚6时，每天营业12个小时，供应的卤味品种有45个，部分由总店中厨部制作，部分由食品工厂制作，其中素烧鹅、杭州卤鸭、走油蹄膀及糟制品等最受欢迎。这家店的日营业额在2万元左右，月营业额和年营业额约为60万元和720万元；最高日营业额曾达到7.6万元。同时你也可以发现，曾经红火一时的延安路吴山路仁和路一带，知味观依旧是那么红火。

　　走出去你还可以看到，在西湖风景名胜区开设的杭城首家园林式休闲餐馆——知味观杨公堤湖畔酒家·味庄，在杭州历史文化街区清河坊开设的“味宅”，在上海开设的建筑面积达3600平方米的上海知味观，也都各有春秋。

　　30年的路，知味观走得很精彩，也很不容易。