加工过程全透明

　　这个摊现在有个名字叫“金华传统香肠加工”，摊主是金华来的于赛华师傅，每年立冬过后他就会带着家人从老家赶来杭州，做两个月左右的香肠加工生意，一直到春节前再回家，“因为这个时间最适合加工香肠，做出来的香肠最好吃。”于师傅说道。今年是他第五年来杭州。

　　摊位前放着四个直径一米的铁盆。每个盆子里都放着切好加过调料的猪肉。一边没有加工过的肉也有两三袋，正在排队等脸盆。

　　“做好了就能吃吗，要晒几天太阳，做好的香肠能放多久？”“马大嫂”一连串的问题抛给了于师傅。

　　还没等于师傅开口，还在排队的老客户就代替于师傅回答了：“晒上两三天就行了，然后晾在阳台上，吹吹西北风，放3个星期就能吃了，放在冰箱里，可以放很久的，当年货都行。”

　　“自己买的肉放心，里面淀粉和肥瘦心里有数。加上加工费，比外面零卖的要便宜。”“看得见怎么加工的，干净。”曲阿姨和高昆两位阿姨的说法，基本说明了加工香肠为什么有这么多的“粉丝”。

　　高人传授制作秘方

　　于师傅一边把顾客带来的肉去皮，弄成肉丝，一边对记者讲解：“最好是买腿肉或者杂碎肉，看顾客自己喜欢，一般都是九份瘦肉一份肥肉，这样最好吃。”然后他从摊位下的袋子里称了一些白色的粉末搅拌到肉里，“这就是我的秘方，有白糖，盐、味精，还有高粱，可以杀菌。如果家里有糖尿病人不能吃糖，就要加其他配方，喜欢四川口味的，还可以加麻辣味的配方。”于师傅告诉记者。

　　这些拌好调料的肉放到一边的香肠加工机上，灌进事先准备好的肠衣，再用棉线扎成一段一段的，就成了成品香肠。肠衣是于师傅专门定做的，挑了比较细的，专业术语叫“6路”，因为这样容易风干。一般十斤肉风干后可以制成七斤香肠。

　　于师傅做香肠的手艺并非祖传，他说：“我一直是在老家做装修的，是个小工头，有一次给位老先生装房子，他家一直是做香肠和火腿的，觉得我人好，就告诉了我做香肠的秘方，让我出门做点小本生意，多赚点钱。”

　　他一来肉摊生意跟着好

　　这个手艺确实让于师傅获益不少，“一般每天做四五百斤香肠，客人都是老客户带来的。”于师傅告诉记者，现在不少他的“铁杆”每年一到立冬前后就打电话给他，催他快点来杭州。

　　闸弄口农贸市场摆摊买肉的师傅们，也都盼着于师傅早点来加工香肠。一位卖肉的摊主说道：“我最盼他快点来了，他一来我的生意也跟着好，只有新鲜肉做出来的香肠才好吃，很多阿姨都是买了肉拿去于师傅那里加工的。”

　　一位来卖菜的阿姨看记者在采访，急忙也去买了十斤肉，排起了队，她抱怨说：“本来排队就排很长了，我还打算过两天再来的，你们一报道肯定人更多了，我还是今天先做吧。”