油条，是市民早餐桌上的“常客”，但香喷喷的油条不一定安全。

　　 昨天，市卫生监督所在媒体上公布了市区11家餐饮点心店油条抽检结果：11份油条样品中，9个样品的铝残留量超过国家标准，最高的达国家标准上限的8倍，属于严重超标。不合格餐饮店名单中，温州大酒家、温州酒家、天一角学院中路店等知名餐饮店也赫然在目。油条的卫生安全问题引起了市民的关注。

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　　 为何会出现铝超标的现象？过量的铝会对人体造成什么危害？油条生产过程有多少黑幕？

　　 “高铝油条”从何而来

　　 小赵（化名）是市区一家油条铺的“掌门人”，今年27岁，炸油条已10年了。以前，他推着板车，架起煤球炉，用铁锅炸油条。如今，他的油条铺用上了炸油条的机器，日产油条数千条，供应市区多家火锅店、早餐店。

　　 “油条铝残留量超标是明矾加多了。”据小赵透露，为使面团松软，和面时要加入明矾、碱（纯碱）、粗盐。油条能否炸好，成败就在于原料中明矾与碱的比例，因为没有行业标准，基本上是凭经验。有些人为使油条膨松酥脆，就会加入过量明矾。“我现在是10斤面粉加10克以内的明矾，矾与碱之比为25：35，不过这样炸出的油条，铝到底超不超标，也没检测过。”

　　 “有时候都不用秤的，基本上用手掂量掂量，这样一不小心就会过量。”小赵说，油条铝残留量超标还与油的温度、炸的时间，以及翻动的次数都有关系。

　　 加洗衣粉的油条更膨松

　　 在记者再三保证不透露小赵相关信息的前提下，小赵透露一些油条行业的黑幕。

　　 “除了添加剂外，油条是否卫生，和炸油条的油有很大关系。”小赵说，他一般使用大豆油，在炸的过程中，会经常滤油，滤去油里面的渣，而有人则使用便宜的棕榈油，一锅油是炸了又炸。“有些人甚至会使用泔水油，这些是赚昧心钱了。”

　　 “想必你也听说过油条加洗衣粉的事吧？”小赵神秘地说，如果要让油条色泽金黄、外观壮实膨松，有人在和面时加入洗衣粉，炸出的油条看起来更膨松。

　　 小赵解释，面粉发酵时要密封，下锅前一小时左右把密封的面粉打开，反复搓揉几分钟，然后通过切条、下锅、煎炸等程序，洗衣粉的气味会完全发散，炸出的油条则更加诱人。“我以前曾试验过，效果确实好，其中的原因我也不清楚，但我绝对没卖过这样的油条。”小赵一再申明。

　　 如何辨别“问题油条”

　　 该如何辨别“问题油条”？小赵说，一要“看”，太黑不行，色泽过于金黄也不行。加入洗衣粉的油条表面光滑，顺光时可见亮晶晶的颗粒，油条断面会出现大孔洞，而正常的油条断面呈海绵状，气孔细密均匀；二要“闻”，有没有刺鼻的气味；三要“尝”，明矾过量的油条，有种涩涩的感觉，而加了洗衣粉的油条吃起来口感平淡，没有油炸香味。

　　 “问题油条”危害不少

　　 温州职业技术学院的梁耀相，是一名食品营养与卫生专家。他介绍，铝是一种低毒金属元素，并非人体需要的微量元素，而是有害人体健康的食品污染物。铝虽然不会导致急性中毒，但长期、过量摄入会在体内蓄积，影响人体对铁、钙等成分的吸收，干扰人的思维、意识与记忆功能，使视觉与运动协调失灵、记忆衰退、损伤大脑，身体抵抗力较弱的老人、儿童和孕妇更易受其危害，轻则可能出现贫血、骨质疏松等疾病，重则会导致痴呆。

　　 梁耀相说，以前确实听说过油条里面添加过量的明矾，还没有听说过使用洗衣粉和面炸油条的事情，这简直是漠视人的生命。洗衣粉里面含有阴离子表面活性剂、非离子表面活性剂、聚磷酸盐软水剂、漂白剂、增艳剂等成分，人一旦食用含有洗衣粉的食物后，会出现不同程度的中毒症状。

　　 市卫生监督所副所长杨乡雪说，油条中到底加多少明矾合适，没有国家标准，凭的是师傅经验，但对铝残留量是有标准的。“我们检测出铝残留量超标后，也无法给出一个具体的科学指导，只能建议少放点。”

　　 杨乡雪说，要是餐饮店，还可检查卫生许可证、厨房设施、消毒设施等，通过监督检查，对滥用明矾的油条生产单位进行管理，但是数以千计的流动摊贩就难对付了。

　　 有专家说，目前无铝膨松剂早已研制成功，使用这种食物添加剂制作油条、馒头等面食，就不会使食物发生铝污染，也不会影响食品的加工效果，应逐步提倡使用。不过据记者了解，无铝膨松剂的价格较明矾高出不少，这可能是一些商家不予采用的原因。

　　 记者 周俊朗 王宏

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