从树上的年货 想到槽头肉

　　这张照片是读者诸逸舫拍的：

　　昨天中午，探望朋友，路经刀茅巷，看到了行道树上挂满了年货。

　　回想40多年前，通宵排队买一个猪头过年的情景，依然历历在目。尽管天寒地冻，兄弟姐妹还是争着去肉店排队。等到早晨肉店开门，还扯着喉咙，拼尽力气叫：“师傅！挑大一点的！槽头肉多一点的！”现在同儿子说说，他还说我说造话。编辑先生，你说说看，我到底有没有造？

　　记者：1959年、1960年、1961年，我国遭遇三年自然灾害，食品严重匮乏，米、肉、鱼、禽、蛋、油等消费品都要凭票供应。最紧张的月份，杭州人每人分配到的猪肉配额只有二三两。诸逸舫那时10多岁，就是这二三两猪肉，平时也是吃不到的。

　　“我们兄弟姐妹7个，我妈是家庭妇女，就靠我爸拉板车养家。我记得很清楚，从1958年到1964年，我家只在过年时，才会买上点猪肉。”

　　过年，成了诸逸舫那个年代里最美好的记忆。

　　“那时候过年，买肉是头等大事。买什么样的肉很有讲究，五花肉好吃，但贵不说，量还少，一斤肉票只能买一斤肉。买猪头的话，量可以放宽点，比如一斤肉票可以买两斤猪头。许多人家为过年买什么样的肉，是要开家庭会议的，吵架的也有。我家人多，买别的肉不够吃，所以一般只买猪头。通常是吃过晚饭就到肉店门口去排队，兄弟姐妹轮流替换，就这样，也很少有排一次队就能买到的，经常要排三四次通宵，才能买到一个猪头。”

　　之所以这么早去排队，一是因为过年时，猪头很畅销。

　　诸逸舫那时住南星桥。上世纪六十年代初的南星桥，是杭州的“下只角”，住的多是些拉板车的、卖菜的，家境和诸逸舫家差不多，所以一到年底，南星桥一带肉店的猪头就卖得特别俏，便宜嘛。

　　二是排在前头的人，有得挑槽头肉(猪脖子上的那块肥肉)。

　　“大家都喜欢挑槽头肉最多的猪头。现在觉得吃多不健康，但那时候，大家肚子里没油水，槽头肉又肥又嫩，吃起来解馋。”

　　槽头肉的滋润不光是单吃，上海美食家沈嘉禄写过一篇《槽头肉帮衬糟田螺》：

　　老家附近有两家点心店，糟田螺一流。一家是大世界旁边的五芳斋，另一家在柳林路金陵路的角子上，简称“金中”。我常常看到“金中”的师傅将柏油桶改装的炉子抬到人行道上，架起一口大铁锅煮田螺，靠墙那边是几个女学徒嘻嘻哈哈地剪田螺尾巴。据师傅说，他们选用的是安徽屯溪出产的龙眼田螺，壳薄肉肥，味道好。采购来后，先用清水养两天，让田螺吐净泥沙，剪尾巴后倒入锅内，加茴香、桂皮、酱油、糖、姜块等作料，槽头肉当然是不可少的，割两大块扔进去，大功告成前，再将陈年香糟捣成糊状投入，稍滚即可出锅。

　　槽头肉可以增加田螺壳的亮色，丰富田螺肉滋味，并使汤面泛一层宝贵的油花，对劳动人民来说这是至关重要的。

　　猪头买好，接下来的重头戏当然是煮了，放在大锅里，用柴火烧，煮上一个下午，满屋都是猪头肉的香味。

　　诸逸舫说，年前，小孩子们常常玩得擦天飞，不着家门，但煮猪头的那个下午，都会死心塌地地呆在家里，赶都赶不出去的。兄弟姐妹几个，围着锅子，你揭一下锅盖，我揭一下锅盖，还不时深吸一口气。

　　快到傍晚，猪头烧得烂烂熟，最激动人心的一刻开始了——拆骨头。

　　“拆骨头最好是将冷未冷的时候，但我们哪等得及啊，一烧好就动手了，烫得龇牙咧嘴。

　　“拆下来的肉，规定不能马上吃的，要留到年三十晚上，但骨头几个兄弟姐妹当场就分了。我们几个拎着块骨头，边啃边到邻居家荡一圈，意思是，我们家今天买肉了。”

　　诸逸舫说，现在他再也不碰槽头肉了，一是为健康，二是菜场里也买不到了。“那种味道也只有在那个年代才能体会得到，现在就算再吃，味道肯定也不一样了。”

　　杭州五丰联合肉类有限公司联合康康分公司经理汪选华说，时代不同了，联合康康从来没卖过槽头肉，现在的槽头肉一般都是个体户买去加工肉丸、肉末等，很少有整块零售的。

　　想想也是的，印象中，现在杭州好像只有一些农家菜馆和西餐厅有槽头肉吃，还都是当特色菜推出的，叫的是学名——“猪颈肉”。