酱鸭舌之2009 记忆中那些食物的味道
2009年01月30日
浙江在线新闻网站
编者按：这个春节，浙江在线网记在路上。为您记录今年春节最草根、最新鲜、最生动的“民生表情”。
农历新年临近，浙江在线特别开辟《见证2009春节民生表情》专栏，在1月24日至1月31日的8天时间内，网络记者们将在全省各地(及省外)“采集”这个春节中的各个民生细节。春节的新过法，正月里的新鲜事，节日中坚守岗位的人们……网记们关注的视角将深入百姓生活各个角落，在各种“民生表情”中寻找特属于2009的浓浓年味。
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怎么样，卖相不错吧
浙江在线记者郭涛1月29日发自杭州 第一次和父母在杭州过年，这年里自然要融合进一些江南的味道。所以，在年初三那个阳光灿烂的下午，我和妈妈开始尝试做浙江特有的小吃——鸭舌。
鸭舌是事先在翠苑菜场买来的，据说平时只要十几元一斤，春节前涨到了25元。两斤一包装的冻鸭舌，买了两包。先解冻，清洗，为了洗得干净一些，还特地加进了一些粗盐揉搓。靠舌根的地方还会有一些白色的茧状物，需要用剪刀除去。处理干净后，用棉线把它们穿起来，挂在阳台上晾干。
生鸭舌晾晒
这时候，就可以制作酱鸭舌的配料了。从网上看来的方子，原料、酱油和白酒的比例是10：5：1。我还自由发挥，加进了香叶、桂皮、生姜、草果、花椒、干辣椒，还有同事“火腿男”提供的祖传秘方——可乐一听。将鸭舌浸入酱料两小时后，挂起晾晒。据说有一个诀窍就是要让它见太阳，否则老抽的颜色会顽固地附着在上面，鸭舌就会有些发黑，不能显出漂亮的古铜色。到这里，酱鸭舌就制作完成了，随吃随蒸。
其实，第一次尝试算不得成功，由于浸的时间超过了两小时，口感偏咸，蒸之前需要先用水泡个两分钟，味道才刚刚好。不过，这种略微偏咸的鸭舌，肯定会比买来的无可挑剔的鸭舌，更能给我2009年春节的记忆。
记忆总能赋予食物特殊的味道。我一直比较喜欢吃那种DIY的红红亮亮的川味香肠。小时候，到饭店吃年夜饭的风潮并没有流行起来，所以每到过年，大家都会有自己家大张旗鼓地整上一桌。我对吃和做吃的都很感兴趣，所以整个过程都会像个小尾巴一样跟在妈妈后面，看她一趟趟把鱼肉菜蔬零食瓜果从菜场运到家里，看她把理好的鸡剁成小块和当归、山药一起文火开炖，看她泡目鱼干、发海参、炸酥肉、做糯米丸子，看她把蒸熟的香肠、风肉、鸭肫肝切成薄片装盘。我总是喜欢在她切香肠刀起刀落的时候，眼疾手快地从砧板上抢一片，火速塞进嘴里，而我妈总是会吓得停一停，骂我一句，看把手指头切掉！过了一会儿，相同的情景又会再上演一遍，而真正当它被整齐地盛进盘子端上桌的时候，我就觉得它突然间不好吃了。而背景是永远喧闹的，电视声、嗑瓜子声和聊天声混合在一起，屋子里热气腾腾，地上总有散落的果皮，兴奋跑动的小孩们搅动着屋子里的光线，那种熟悉的味道，让远离家乡的我永远怀念。
浸泡着的样子
有一种鱼我们叫“耗儿鱼”，是当年吃火锅时必备的一道菜，大致相当于南方所称的“剥皮牛”。但是，这生意并不好做，这种从遥远的南方沿海运来的鱼，全部冻成冰坨，卖的时候必须徒手将冰屑悉索的它们分离开来。在当年我们那个城市最大的一座菜市场里，有一对年轻的夫妻贩卖耗儿鱼的生意做得最大，他们都曾经是我妈妈的学生。碰到我妈妈去买菜，他们都会把最大最好的鱼留给我们，也总是说起当年我妈妈对他们的好。我妈妈每次总是很感慨，这两个学生，当时是班里成绩最差也是最愚钝的，几乎连他们的父母都打算放弃他们，然而，经过了许多人不能忍受的苦，他们脸上终于有了自信的笑容。也许就是在那个时候，年幼的我看着他们冻得像胡萝卜一样的手指头，第一次对“教育”这个问题开始了成人般的思考。这个宏大的命题有没有思考出结论，我已经不记得了，但在我的成长岁月中，我学会了尊重劳动，尊重为梦想付出的努力，尊重脚踏实地想改变命运的每一个人。
家乡的“麻辣小面”，相信吃到过的人都会记忆深刻，它的带有强烈进攻意味的火辣调料，使我对杭州性格绵软清汤白水的面条很长时间都亲近不起来。到异乡七年多了，口味已经被渐渐同化，不知道哪一天，我突然习惯了那种恬淡的味道。极冷的冬夜，不想冒寒风出去夜宵的时候，我会给自己做一碗这样的面条。炖得白白的猪骨汤，一点盐、一点味精，几颗香葱，一点嫩绿的青菜，几星红红的油辣椒。千丝万缕的面条归为一束，柔滑地伏着。捧着碗，大团大团的热气冒起来，心里的感觉也是暖暖的。过去，无论是做人还是处事，我喜欢火辣辣的让人出汗的那种直接，现在，觉得这种绵软，醇厚，回味悠长，也是人生的另一番面目。待在杭州已经七年了，我的生活在一点一滴地充实着，麻辣小面里藏着我的过去，而这里的演绎的是我的现在，更孕育着我的将来。时间，改变的不止是口味，还有我看世界的眼睛。
熬制好的酱料倒入鸭舌
味道其实稍微咸了点
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来源：
浙江在线
作者：
郭涛
编辑：
吕卫星
