记者 许卓恒 摄

　　在吴山广场附近火红多年的某茶馆，近日悄然关门，取而代之的是一家足浴馆。

　　近年来，在黄金地段歇业的老牌自助茶馆接二连三。而曾经为全国茶馆同行效仿的自助模式，在KTV、足浴店餐饮化的挤对下，似乎已经风光不再。

　　杭州茶馆经过十几年高速发展，目前已进入平稳期，不少大茶馆虽然年增长率依然能保持在30%左右，但却面临着经营瓶颈期的尴尬。历史上，杭州茶馆也经过了茶寮、茶肆、茶坊、茶摊等各种形式变迁，每一种方式都曾盛极一时，继而革新发展，才逐渐用时间积淀了“茶为国饮，杭为茶都”的口碑。

　　如今的杭州茶馆业正在重新探索新的经营模式，专家学者也纷纷通过各自的调研，把脉杭城茶馆界现状，并通过“蓝皮书”的形式，聚焦杭州茶馆新一轮发展对策。

　　●杭州老百姓喜欢怎么泡茶馆？

　　年纪越大越喜欢农家茶楼

　　在杭州茶楼业协会出具的一份调查报告中，专门对消费者进行了摸底。调查发现，随着年龄的增长，消费者对农家茶楼的选择越来越多，对市区茶馆的选择则减少。有意思的是，不同性别的消费者对市区茶馆和风景区茶室的选择都存在着显著差异，对农家茶楼的选择率差异不显著，女性顾客对市区茶馆的选择高于男性，而男性顾客选择风景区茶室的比女性多。

　　其实杭州老百姓对茶叶的品质要求并不高，无论市区茶馆或是农家茶楼，将茶叶品质放在首位的均不足10%，对茶馆要求最高的是环境风景，其次是茶馆的食物口味、价格、交通等因素。“根据这一特点，杭州茶馆以休闲促文化，将会有很大的发展前景。”杭州茶楼业协会有关负责人表示，“消费者对茶叶的要求过低这一情况也应该引起重视，怎样培养老百姓对茶叶的鉴赏兴趣，是个大课题。”

　　●茶楼员工素质有待提高

　　如何让高学历的多起来低学历的少下去？

　　北京老舍茶馆员工每周都要进行茶叶冲泡和品评的交流，员工会围坐在一起就一种茶的冲泡或一类茶的鉴别进行相互点评和学习，从而使员工都得到促进和提高。

　　这似乎也给杭州茶馆业提供了借鉴。在调研中，杭州市统计局的王瑾发现，杭州市的茶楼基本以简单的休闲娱乐，也就是聊天、打牌为主，既不清净，又没发挥茶楼功能，谈不上对茶文化的挖掘，员工亦没有良好的文化素养。从资料中发现，杭州市茶楼行业大专以上学历的人员比重由第一次经济普查的22.6%，下降到12.7%，下降了9.9个百分点。“高学历人才占比逐渐下降，低学历员工占比逐年上升，长此以往必定会阻碍行业的健康快速发展。”

　　“茶楼是文化含量比较高的休闲企业，是茶文化事业和茶产业的重要窗口。人们已不再满足于简单的聊天、打牌，二是把茶楼堪称沟通信息流、资金流、物资流、人才流的高效平台，如果一座茶楼没有茶文化氛围，必将影响其发展。”王瑾建议，“茶楼业主一定要在招聘时把好专业关，保持与有关茶专业学校的密切联系。同时也应该把现有员工培养好，帮助他们成为优秀的茶艺师。”

　　“茶馆员工中应该具有一定茶文化知识和茶艺基础，且数量较多，尤其是具中、高级茶艺师职称的员工，除平时服务工作外，可组织他们对市民、社区学校进行茶文化宣传。”杭州老茶缘茶叶研究中心的徐南眉提议：“上海市茶叶学会和少年宫就曾经联合茶楼和学校一对一结对子进行帮扶，一般都选择茶楼所在的辖区学校结对，起到很好的作用。”

　　●开发衍生产品，

　　成了经营茶馆的新路子

　　茶具、茶艺术品

　　都是吸引顾客的方法

　　在文二路西端有一家不起眼的茶馆——一寸村，近来成为业界研究的“标本”茶馆。这里除了提供茶点以外，还在小小空间内展出不少古朴典雅的茶器，并不定期对市民举行各类茶文化讲座。茶友听讲座往往挤得茶馆座无虚席，甚至有外宾及香港同胞专程过来听讲，影响面之广可见而之。

　　茶馆在旅游产品中处于非常独特的地位。一方面，自身可以作为一项旅游产品来推介和开发。另一方面，茶馆可以以自己的知名度为基础，形成自己的品牌，开发自己的一系列茶旅游产品。

　　“当前，在茶馆销售各种茶十分普遍，有些茶馆不仅售茶，同时出售各种与茶相关的工艺品，甚至是家具、字画等产品。随着茶馆品牌经营意识的增强和品牌知名度的提升，茶馆还可以开发、销售自己的茶产品和特色产品，比如各种健康茶、特色茶点，还有各种茶具、茶艺术品等。此外，茶馆在茶文化旅游产品中不是静态的，而是动态的，它不仅有助于提升茶馆的品牌价值，同时对杭州整个旅游产品的价值提升也有极大的推动作用。”杭州茶楼业协会负责人如是说。

　　李稹