“我记得武林商圈周边原来有好几家贵州花溪王牛肉米粉店，前几天同事们想吃那儿的牛肉米粉，结果打了一圈外卖电话，发现周边所有的店都已经关门了。”昨天上午，在体育场路粮油大厦工作的宋小姐对“花溪王”绝迹武林商圈感到很惋惜。

　　不仅仅是“花溪王”，武林商圈周边曾经红极一时的“棒约翰”、“九佰碗”等特色餐饮，或收缩战线或抽身离场。是什么让越来越多的美食店放弃了从来不缺人气的闹市区？它们转身的背后，有着怎样的无奈？它们的离去，又将带给我们什么样的思考？

　　听“花溪王”老板

　　讲“花”开“花”落的故事

　　【倾听】

　　说起“花溪王”，不可不提把“花溪王”从贵州引入杭州的金华女老板沈女士。尽管“花溪王”门店有很多家，实际上老板只有她一人。

　　老板娘说，她业余时间喜欢到处品尝美食，因为被“花溪王”独特的口味所吸引，想着把这种地方小吃引进杭州。这个念头，给她带来了一场“花”开“花”落的切身体会。

　　A.那时候——“花”开朵朵

　　从贵州到杭州，“花溪王”在闹市区遍地开花

　　“‘花溪王’的主要原料是牛肉和米粉，不辣，汤很浓郁，当时就觉得它的味道会迎合杭州人的口味。”老板娘说，2001年，她买断了花溪王在杭州地区的经营权，成立杭州黄果树餐饮有限公司，正式加盟“花溪王”。事实也正如她料想的一样，“花溪王”在杭州并没有水土不服，反而颇有人气。

　　“我们最早的店是开在学院路上的，周边学校、小区和写字楼很多，店一开起来就很火暴。”跟随老板娘打拼多年的“花溪王”学院店店长熊小蓉回忆，当时店里一到用餐高峰，到处是人，最忙的时候一天要接待700多个客人。

　　市场的认可也加速了“花溪王”的扩张，古墩路、孩儿巷、建国中路、新塘路上纷纷开出花溪王牛肉米粉门店，到了2008年下半年，全市的“花溪王”店达12家，两辆运送原料的配送车不停地在市区穿梭，仅西湖银泰百货B1楼的门店，生意好的时候营业额就可达一两万一天，顶得上一家中等规模的综合饭店。

　　B.这时候——“花”落寥寥

　　江湖不好混，一年时间撤走10余家门店

　　在杭州相关的美食网站搜寻“花溪王牛肉米粉店”，一下子跳出来的有十五六家，遍布杭州主城区核心地带。有的网站甚至还做了专门的介绍，网友点评少则几十条，多则上百条。

　　然而，有细心的网友发现，就是这种在杭州颇有人气的美食，却在一年多时间里，渐渐淡出人们的视线，众多门店纷纷关门歇业。只有文三路和学院路上的两家“花溪王”还在正常营业。

　　一年多时间中，10余家门店从杭州闹市区撤离，是“花溪王”味道变了，还是食客“喜新厌旧”了？“不是这两个原因。”熊小蓉说，“花溪王的厨师是贵阳统一培训结业派过来的，料包都一样，米粉也是我们统一配送，就算口味有出入，也不会差太多。”

　　实际上，生存着的“花溪王”生意并不差。昨天中午12点左右，花溪王牛肉米粉(学院店)里就坐满了人。五六个服务员一刻不停，不时有外卖电话打进来。家住古墩路紫金公寓的程玲说，原来她们小区门口也有一家“花溪王”，但后来关掉了。平时只要到学院路附近办事，就会重温一下“花溪王”的味道。“我算是这儿的老顾客了，每次来都点全家福，味道挺不错。”程玲说。

　　老板娘把10余家“花溪王”退出武林商圈等闹市区的原因归为两类。“湖墅南路、中山中路和中山北路三家当时是因为受道路扩建影响而选择关闭的。其他的店关闭最主要的原因是房租实在太高了。”作为自己一手打拼出来的事业，“花溪王”多个门店的离场多少让老板娘有些伤感。

　　“拿孩儿巷店铺来说吧，头两年年租是20多万，今年涨了两万。如果续租，以后每年还会涨5%-10%。这样的房租，我们每天要卖出400多碗全家福才能保本，实在是没钱赚。”老板娘无奈地说，这几年员工工资、米粉和牛肉的价格都涨了不少。而“花溪王”毕竟是地方小吃，价格涨太高了消费者接受不了，这样一来，成本无法转嫁，只能关门了。

　　老板娘说，这几年学院店、古墩店等店铺的房租翻了好几倍。拿古墩店为例，2003年年租金才3万，去年涨到了8万元。

　　【调查】

　　高房租成为摧“花”辣手不少大众美食店被逼出核心商圈

　　实际上，“花溪王”碰到的困难仅仅是一类商圈中部分餐饮企业的一个缩影。八个多月前，位于武林商圈东面，体育场路和中山北路交叉口上，位置极佳的棒约翰天水餐厅悄悄贴出了一张白底黑字“内部装修”的公告。尽管这家实力不凡的“洋快餐”当时并不愿承认将关门歇业，但事实上，棒约翰在“内部装修”后再也没有重新开业，取而代之的是“一是百是”创意店。洋快餐店黯然离场背后，坊间有不少人推测是高房租所致。

　　中原地产商业地产部的李云峰说：“棒约翰所在的这个商铺租金比较高，一共两层，面积在500平方米左右，年租金是190万元。”

　　无独有偶，不久后，离“棒约翰”不远的体育场路和中河北路交叉口上，曾经风光一时的“九佰碗”也贴出了歇业告示，大致意思是房租合约已到期，顾客有需要的话可以去就近的九佰碗武林店消费。杭州市餐饮旅店行业协会副秘书长叶驰说：“估计有很大的因素是租金太高了吧。”

　　避开一类商圈中低端的特色小吃更有生命力

　　尽管有退出，但武林商圈周边依然混迹着不少餐饮店，怎样的餐饮企业才能在这里生存下去呢？

　　“武林商圈是中高档餐饮店云集之地，在这种一类商圈里，中档餐饮店应该是最低的门槛，否则很难支撑起高昂的房租、人力成本。”浙江省餐饮行业协会常务副会长兼秘书长何也可认为，无论是“花溪王”也好，“棒约翰”也罢，退出某一区块的竞争，究其原因应该是多方面的，也不能简简单单地归结于某一因素。

　　就“花溪王”而言，它属于薄利多销的经营方式，人均消费不到20元。同时是以牛肉米粉为特色，产品品种相对比较单一，消费群体也有限。有限的群体购买低价的商品，就造成了它的局限性。在这种情况下，面对一类商圈里昂贵的房租和材料费、水电费、员工工资等刚性成本，就有些力不从心。一旦此类成本继续上涨，就会给它的盈利带来很大的难题。

　　然而，同样是薄利多销的地方特色小吃，沙县小吃在整个杭城已经发展到了两三百家，为何它能很好地生存下来？

　　“‘沙县’与‘花溪王’在定位上还是有区别的。”何也可颇为认同沙县小吃的定位：“它们的东西价格便宜，客人以小区的老百姓和附近的小白领为主。选址避开了繁华的商圈，专挑居民区和偏僻的小巷子落户，店面较小，房租也实惠。”

　　何也可还举了个老头儿油爆虾的例子。老头儿油爆虾生意红火，但也一直“蜗居”三类商圈。一般来说，中低端的大众小吃店都集中在三类商圈和居民区附近，避开一类商圈会更有生命力。

　　【破局】

　　大众小吃要想在一类商圈生存

　　从手工操作向“机械化”升级或许是个办法

　　难道武林商圈就无法生存大众小吃了？何也可认为不是这样的，像新丰小吃和知味观就生存得很好，但这需要对此类餐饮企业提出更高的要求。

　　“现在大众小吃店大多采用传统的作坊式手工操作，人力成本较高，生产效率又低，这是它们的通病所在。”何也可说，反观武林商圈里“久经考验”的新丰小吃和知味观两家老字号，固然有品牌效应的因素，但它们的机械自动化操作也是功不可没。新丰小吃和知味观都有自己的加工厂，加工厂批量生产产品的基本种类，然后配送到各个网点，有些产品的生产已经形成了专业的流水线。这种工业化提高了效率，也降低了成本，给企业增加了利润空间。

　　同时，大众小吃店的良性发展还需要政府部门的支持。近年来，杭州政府十分重视餐饮企业的发展，把美食行业列为“十大潜力行业”之一，但城市规划中小吃网点的布局仍需完善。何也可建议，可以根据老百姓的饮食习惯规划小吃网点的分布，借鉴河坊街、胜利河美食街等成功案例集中推出美食特色街，为大众小吃腾出更多空间，也可以在基础设施建设、租金、水电费、排污等方面给大众小吃多些优惠政策，鼓励它们发展。

　　据商报记者丁淑萍实习生楼安娜文 记者詹逾摄