紧邻临平城区的余杭运河镇，又称黑鱼之乡，走在运河镇，柏油路两边，水杉郁郁葱葱，大大小小的鱼塘像小学生用的田字格，望不到边，随意走进一户人家，门口多半有双过膝雨靴歪着，门壁上总挂着大檐草帽。

　　黑鱼是余杭区水产养殖的重点品种，现有养殖面积4000余亩，去年商品鱼总产量8955.4吨，产值1.4亿元。

　　运河镇的黑鱼养殖，自上世纪90年代初开始，从原来的天然生长转为生态养殖，全镇黑鱼养殖面积2100亩，每年有数百万条黑鱼销往各地，杭州人餐桌上的黑鱼，大多产自运河镇。

　　如今在运河镇，黑鱼的养殖、加工和销售，已形成数亿元产值的产业链。

　　“杭鳢一号”，是余杭黑鱼研究所培育的新品种，由运河镇本土的雄性乌鳢(黑鱼的学名)和广州的雌性斑鳢杂交而成。

　　从外形上看，“杭鳢一号”和运河镇本土黑鱼区别在于，“杭鳢一号”的鱼鳞从头至尾依次呈“八”字形分布，而传统黑鱼的鱼鳞花纹多为一个“一”字形和两个“八”字形交替排列。

　　此外，“杭鳢一号”在养殖上成本略低，传统黑鱼的主要饲料是“冰鲜鱼”(冰冻的新鲜小鱼)，“杭鳢一号”可食用膨化颗粒饲料，这种饲料由大豆、深海鱼粉和麦皮粉等天然材料配成。

　　一条黑鱼从鱼苗长成可销售的鱼，要经5个月左右培育期，食用膨化颗粒饲料，一条1斤2两的黑鱼，养殖成本在4元左右，食用“冰鲜鱼”，养殖成本在8元左右。

　　李国叙养鱼十多年。今年春天，在余杭黑鱼研究所科技指导员周波帮助下，他在自己的鱼塘放下3亩“杭鳢一号”鱼苗，他估计，今年能比往年多赚40%。

　　此外，用膨化颗粒饲料喂黑鱼，养殖池塘不会污浊。这种饲料会漂浮在鱼塘水面上，不会有饵料残留。而“冰鲜鱼”融化时，有股鱼腥味，投入鱼塘后，黑鱼总不能全部吃干净，吃不完或不喜欢吃的部分就会沉底。

　　周波说，实验数据统计，一个养殖周期内，传统黑鱼养殖塘换水20次，而“杭鳢一号”养殖塘换水次数只有2次，污水排放量较传统模式减排90%。

　　8月中旬，杭州的水产市场上就可见到第一批“杭鳢一号”，本土黑鱼和“杭鳢一号”的营养成分比较，见余杭黑鱼研究所提供的简表——

　　今年7月，周波和研究员孟宪菊从杭州丁山洋农业开发有限公司引进1.5万株空心菜菜苗和浮床设施，在鱼塘水面种起了空心菜。

　　浮床设施就是一个泡沫板，0.4米×0.6米的泡沫板上能种20棵空心菜苗。“就像莲花一样，泡沫板主要是给菜苗一个浮力作用。”周波解释。种在水面的空心菜就像办公室里养在水瓶的绿萝。不定根，生长力强，并且耐高温，每年3到11月都可以种植。

　　黑鱼塘水面上种空心菜，主要也是为净化水质。这种菜，不需要土壤和化肥，可以通过吸收水中过剩氮磷钾以及有机物生长。

　　据估算，每平方米的空心菜可净化100立方米的水体。走在鱼塘边，种植空心菜的池塘，水质明显清澈。

　　运河镇黑鱼研究所有4块黑鱼塘，现种植了1.5万株空心菜，空心菜3到5天收一次，一次能收200斤，市场上，每斤空心菜大概卖3块钱。

　　余杭区渔业渔政总站通过定量分析，已肯定空心菜的水质净化能力，准备向全区水产户推广。

　　去年11月的运河镇首届鱼羊美食节上，以黑鱼、羊肉、甲鱼为主材的美食轮番登场，让食客大呼过瘾。

　　在运河镇，黑鱼的吃法有很多门道，为准备即将举办的第二届“鱼羊美食节”，7月中旬，运河镇举办了“本地特色菜黑鱼培训班”，全镇90多名厨师汇集一堂，从选鱼、洗鱼、切鱼、火候、调味等方面一样一样研究。

　　大运河宾馆的厨师长江帆也参加了培训班，黑鱼怎么挑？听听江大厨怎么说。

　　买黑鱼，最好买重1斤2两到2斤的鱼。“这样的鱼，鱼肉最嫩，怎么做都好，如果再重一些，鱼肉硬硬的，口感不好，只能用雪菜炒炒，或者去骨切成丝，像做片皮鸭一样，用饼卷着吃。”

　　挑好个头，再看颜色，“越黑越好，鱼肚子不能太大，鱼肚子大的鱼很肥，饲料可能不生态。”

　　去了鱼鳞的黑鱼身上黏黏的，如果不急着烹制，可先放在冰箱里冷冻半小时，再拿出来慢慢化开，这样鱼皮就不会太黏，去皮也更容易。如果要马上烧，可以在鱼皮上撒些盐粒，再用清水冲洗。

　　江帆最拿手的黑鱼烧法是过桥黑鱼和沸腾黑鱼。

　　这两种烧法都不太难，但对鱼肉要求高，一定要新鲜。过桥黑鱼有点像“黑鱼火锅”，汤料是江帆秘制的，具体是什么，江师傅说保密。

　　沸腾鱼片，则选鱼肚部位切成薄薄的鱼片，用清水洗净血水，再将菜籽油烧至七八分熟，然后把鱼片全部倒进油锅，盖上锅盖，焖一分钟左右，捞出鱼片，可蘸椒盐、芝麻等调料，入口香味绵延。

　　在运河镇，随意走进一家菜馆，都有数种黑鱼的烧法，现在正是蜜梨产季，大运河餐馆推出了“鱼夹蜜梨”，喜欢甜的食客还可以点“松子鱼仁”、“桂花玉米片”等等。

　　这里顺便推荐4家做黑鱼的菜馆，去年11月的首届鱼羊美食节上，它们的黑鱼菜都蛮俏——

　　大运河宾馆(86280577)、博陆踏步档饭店(86281285)、张季酒店(86281211)、梁氏酒店(86282407)。

　　黑鱼好吃，可运河镇的大多数鱼农，餐桌上通常都不吃黑鱼。

　　孟宪菊，山东姑娘，上海海洋大学水产养殖专业硕士毕业，今年4月开始在余杭黑鱼研究所工作。“别说那些老鱼农了，就连我都不忍心吃，感觉养鱼就像养小孩，一步一步的。我们用心养鱼，是希望鱼能游走，游得更远。”

　　黑鱼要冬眠，11月起，活动逐渐减少，严寒时，会钻入泥中，春暖后，再逐步苏醒。所以，通常11月起，不会再培育鱼苗。

　　每年11月起，也是杭州水乡渔业有限公司开始忙碌的季节。这是一家专做黑鱼产品深加工的企业，用黑鱼皮做皮具，把鱼肉做成鱼果、鱼干、鱼肉松等休闲食品。

　　它们生产的鱼果(鱼肉干)不添加化学原料，不破坏黑鱼的各类营养成分，目前已申请十多项国家专利。

　　公司负责人沈玉良说，为保证产品自然品质，要等11月天气冷下来，才能制作，所以没在超市里上柜，只能在土特产店买到，每年年末杭州农博会上，也会买到这种鱼果。

　　“7斤半的黑鱼肉才做成1斤鱼果，所以价钱有点贵，一斤120元左右。”沈玉良说。

　　杭州水乡渔业有限公司还有自己的制革车间。黑鱼皮可以像鳄鱼皮一样，用来做皮具，但必须是3斤以上的黑鱼。

　　“通常，做一双女鞋，3张3斤重以上的完整黑鱼皮就够了。”沈玉良也穿过黑鱼皮制成的皮鞋，“黑鱼的鱼鳞刮去后，那层鱼皮就像百叶窗一样，透气性很好，又可伸缩，做鞋非常合适。”

　　一条3斤重以上的黑鱼，一张鱼皮的自然成本在2到3元，但要想完整地剥下来，完全需要手工，沈玉良厂里的剥鱼皮师傅，最快3分钟就可剥好。“一定要完整，这样才不会破坏鱼皮花纹的完整性。”

　　公司里制作的黑鱼皮大多用于出口，曾有一家国际知名品牌，用他们的黑鱼皮制成女鞋，零售价在9000元，而普通的黑鱼皮鞋零售价多在200到300元。

　　据说，2007年黑鱼皮在国内很流行，但因部分商家压低产品价格，生意后来没法做了。沈玉良目前还有3万多张完整黑鱼皮在等买家，这种鱼皮可保存十多年不变形。

　　水乡渔业还回收鱼鳞。“鱼鳞含有丰富的胶原蛋白，可用作化妆品，可光提取设备就要千万元以上，”沈玉良说，“目前，我还只能做回收这一块。”

　　检测项目本土黑鱼杭鳢一号

　　水分?????????? 75.4%???????76.3%

　　粗蛋白????? 18.9%?????? 20.4%

　　粗脂肪????? 4.25%?????? 3.85%

　　镁(mg/kg) 293.3??????? 304.6

　　钙(mg/kg) 204.8??????? 168.7

　　氨基酸总量18.65%??? 20.32%

　　据都市快报 见习记者 于佳 通讯员 周锋 张媚 周玉方