昨天，杭州市疾控中心举办了一个“大厨烹饪培训班”。来讲课的是北京军区总医院高级营养配餐师于仁文。来听课的，都是下城区和拱墅区内各个单位食堂、各大中小餐饮店、酒店和宾馆餐饮部的厨师长，有一百多人。

　　“大伙儿听得蛮认真的，一个个笔头记得很勤快。”市疾病预防控制中心慢性病防制所所长刘庆敏说，“厨师长烧得好吃，不一定代表烧得健康。我们的目的就是让厨师长们学会科学、健康的烹饪方法和饮食搭配。毕竟，现代人在单位食堂和餐馆的吃饭机会，大大超过在家里吃的。”

　　本次“大厨烹饪培训班”是中英社区慢性病健康干预项目之一，下城区和拱墅区都是试点城区。

　　北京军区总医院高级营养配餐师于仁文在7个小时的讲课中，用100多个新鲜实例来加以说明和佐证——厨师是最终决定就餐者吃多少营养的关键人物。

　　于老师的讲课内容，有不少烹饪技巧平时我们在家也用得上——

　　怎样保留土豆丝中的维生素C？

　　土豆是维生素C含量最多的食物之一，有些厨师为了加快烹饪速度，把土豆切成细丝，在水里长时间浸泡，烹饪前再用热水焯一下再炒熟。这样做菜，速度是快了，但内中的维生素C却几乎全部被浪费掉了。这个例子说明，食物加工时，面积越大，营养损失就越多，如，切丝比切条损失大，切条比切块损失大。

　　如何保全鱼片的蛋白营养？

　　鱼是高质量蛋白质的代表，60℃以上的温度就可使鱼肉蛋白无损失变性，起到烹饪的作用，而高于240℃的高温油锅情况就大大不同了，使蛋白变性，甚至烧焦，产生有害物质。

　　炒鱼片时，可用沸水过一下，使鱼片半熟，然后用旺油锅快炒，可保全鱼片的蛋白营养。

　　烧菜时盐要最后放

　　如果放盐过早的话，会使具有渗透压作用的钠渗透到食材的内部。这样，在菜炒完的时候食材表面的盐分已经不够了，给人的感觉就是菜肴不够味，还需要加盐。

　　菜肴放盐过早，蔬菜会显得蔫瘪、失去脆嫩口感；荤菜因先放盐使得表面蛋白质过早变性，外部的其他滋味很难渗透进去，而肉类内部的鲜香味却散发不出来，这样的菜除了不容易炖烂，而且滋味欠佳。（据都市快报 记者 张姝 通讯员 施水泉）