青团子

　　清明时节，江南一带有吃青团子的风俗习惯。青团子是用一种名叫“浆麦草”的野生植物捣烂后挤压出汁，接着取用这种汁同晾干后的水磨纯糯米粉拌匀揉和，然后开始制作团子。团子的馅心是用细腻的糖豆沙制成，在包馅时，另放入一小块糖猪油。团坯制好后，将它们入笼蒸熟，出笼时用毛刷将熟菜油均匀地刷在团子的表面，这便大功告成了。

　　青团子油绿如玉，糯韧绵软，清香扑鼻，吃起来甜而不腻，肥而不腴。青团子还是江南一带人用来祭祀祖先必备食品，正因为如此，青团子在江南一带的民间食俗中显得格外重要。

　　馓子

　　我国南北各地清明节有吃馓子的食俗。“馓子”为一油炸食品，香脆精美，古时叫“寒具”。寒食节禁火寒食的风俗在我国大部分地区已不流行，但与这个节日有关的馓子却深受世人的喜爱。现在流行于汉族地区的馓子有南北方的差异：北方馓子大方洒脱，以麦面为主料；南方馓子精巧细致，多以米面为主料。在少数民族地区，馓子的品种繁多，风味各异，尤以维吾尔族、东乡族和纳西族以及宁夏回族的馓子最为有名。

　　清明果

　　浙江南部各地采摘田野里的棉菜（又称鼠曲草），中草药书上称“佛耳草”，有止咳化痰的作用，拌以糯米粉捣柔，馅以糖豆沙或白萝卜丝与春笋，制成清明果蒸熟，其色青碧，吃起来格外有味。

　　每到清明，家家户户都要做一种叫清明果的食物，那是扫墓时用来祭奠先人的。在我印象中，清明节的到来就意味着能品偿那青绿飘香的清明果了。

　　清明果形状有些像饺子，但味却截然不同。清明果的皮是一种叫艾叶的植物做成的，艾，多年生草本植物，开黄色小花，叶小形如菊科植物，生得一篷篷，一簇簇的。每年清明前，女人们手提竹蓝，三五成群来到田野喜滋滋地采摘艾叶，青青鲜鲜的艾叶满满当当地堆在蓝子里，煞是好看诱人。艾叶采回家后，便开始了繁杂的制作清明果的工序，女人们又像摩术师，青青的艾草一转眼就变成美味可口的清明果了。

　　小时候我就特别好奇，这明明是草，怎么就变成了后来的清明果的？外婆她们也懒得理我，就让我在边上看着，她们将艾叶捣烂与米粉搅伴在一起，那白色的米粉遇到绿绿的艾叶汁顿时变成碧绿色的粉团，鲜嫩欲滴，还是半成品就让我垂涎。准备好了清明果的皮子，馅也是很讲究的，条件好的人家更是花样繁多，制作精细。有熏肥肠伴芥菜末的，有豆腐干和着韭菜的，还有其他各类美味的搭配，但无论什么馅少不了辣椒粉，这样做出来的果吃起来才觉得够味过瘾。面和馅都准备完毕，最后一道工序就是包果了，这包果和包饺子有异曲同工之效，但包清明果似乎更精致些，那褶折得就像花边一样，一个个碧绿剔透，可爱极了，看她们包清明果也是一种享受，就好像一件件艺术品从她们手中飞出。那一个个码放整齐的清明果谗得我只得咽下直流的口水，耐心地等待蒸熟的那一刻。

　　年年艾叶绿，年年果泛香。乡亲们总也忘不了在城里的亲朋好友，总在清明时节给我们送来自己做的清明果，那亲情，那美味至今都难以忘怀。时过境迁，清明果已不再是单纯的清明祭祖的意义了，他含着浓浓的亲情，带着纯纯的乡情。如今，远离故土的我一想起那青青绿绿的清明果，便会从心底里涌起淡淡的乡愁和甜甜的回忆。

　　又是一年清明至，由于工作原因我没能回到家乡给外公、外婆扫墓，但父母却捎回了家乡的清明果。见果如见人，我又想起了乡里乡亲亲亲热热在一起制作清明果的情景，那份融洽，那份自然，那份亲昵是那么温馨和美，但这些在都市里，在物欲横流的今天已很难找到了。只有这青青香香的清明果依然充满诱惑，依然耐人寻味。

　　清明时节雨绵绵， 艾果柔柔乡情牵， 春风伴梦回家去， 又见村头起炊烟。

　　欢喜团

　　四川成都一带有以炒米作团，用线穿之，或大或小，各色点染，名曰“欢喜团”。旧时，在成都北门外至“欢喜庵”一路摆卖。清人《绵城竹枝词》有诗云：“"欢喜庵"前欢喜团，春郊买食百忧宽。村醪戏比金生丽，偏有多人醉脚盆。”

　　画卵

　　在一些地方，于清明头一夜，把鸡鸭卵煎熟，染成蓝黄杂色，在卵壳上加以雕镂成画，作为冷食礼品赠送。据说吃画卵，在隋唐时盛行全国。

　　枣糕

　　枣糕又叫“子推饼”，北方一些地方用酵糟发面，夹枣蒸食。他们还习惯将枣饼制成飞燕形，用柳条串起挂在门上，可以冷食，以纪念介子推不求名利的高尚品质。

　　清明螺

　　清明时节，正是采食螺蛳的最佳时令，因这个时节螺蛳还未繁殖，最为丰满、肥美，故有“清明螺，抵只鹅”之说。螺蛳食法颇多，可与葱、姜、酱油、料酒、白糖同炒；也可煮熟挑出螺肉，可拌、可醉、可糟、可炝，无不适宜。若食法得当，真可称得上“一味螺蛳千般趣，美味佳酿均不及”了。

　　此外，我国南北各地在清明佳节时还有食鸡蛋、蛋糕、夹心饼、清明粽、馍糍、清明粑、干粥等多种多样富有营养食品的习俗。

　　食薄饼　蒸朴籽粿

　　潮汕人过清明节，具有浓厚的地方色彩。食薄饼：清明食薄饼在潮汕很盛行，几乎每家每户都不例外。薄饼分皮。馅两部份，皮是用面粉拌水搅成粘糊状，在热壤中烙成一张张圆形的熟面皮，其薄如纸。馅分咸、甜两种，由蛋、肉、肝类、腊味。香菇以及豆芽、韭菜等熟料混合成馅的称咸馅；用糖和麦芽糖经过特殊加工成为“糖葱”的为甜馅。食时用薄饼皮卷成圆筒状就食。

　　蒸朴籽粿。潮汕有一种树叫朴籽树（又叫朴丁树，属榆科），叶椭圆形，果实大如绿豆，味甘甜。传说先人在饥荒年，采此树叶充饥度荒。清明时节，气候转暖，草木荫茂，朴籽树叶满丛嫩绿。后人为不忘过去，便在清明节采此树叶，和米舂捣成粉，发酵配糖，用陶模蒸制成朴籽粿，有梅花型及桃型两种，也有叫碗酵桃的。粿品呈浅绿色，味甚甘甜，据说吃了还可解积热，除疾病。

润饼菜

　　每到清明时节，泉州人有吃“润饼菜”的食俗。据说，这是古时寒食节食俗之遗风。

　　“润饼菜”的正名应该是春饼。清明吃润饼，不仅是泉州独有的，厦门人也喜好之。相传开这种吃法之先河的，是明朝总督云贵湖广军务的同安人蔡复一。当时同安属泉州府辖，因此这种吃法便流传开来，在闽南成了家常名品。不过，闽南各地的春饼形式相同，内容却有很大不同。

　　泉州的“润饼菜”是以面粉为原料擦制烘成薄皮，俗称“润饼”或“擦饼”，食时铺开饼皮，再卷胡萝卜丝、肉丝、蚵煎、芜荽等混锅菜肴，制食皆简单，吃起来甜润可口。晋江的“润饼菜”却复杂许多，那包“润饼菜”的主料肯定是要多种多样，摆了满满一桌的。有这么一些主料菜肴：豌豆、豆芽、豆干、鱼丸片、虾仁、肉丁、海蛎煎、萝卜菜。还有一些配料：油酥海苔、油煎蛋丝、花生敷、芜荽、蒜丝。吃的时候必须两张“润饼皮”才能保证其不被丰富的内容所撑破。这种脆嫩甘美、醇香可口的美味，一般人2卷足矣。

　　不过，据我所知，晋江的“润饼菜”并不是最复杂的；论复杂，应该是厦门为最。晋江用的主料厦门都有，此外还要加上笋、鱼、油酥扁鱼干、油炒韭，再蘸上芥辣、辣酱、甜酱，这才叫地道的厦门“薄饼”。

　　如今大家的生活水平都提高了，然而吃“润饼菜”的习俗依旧，这该是一种传承吧。

　　乌稔饭

　　关于清明食俗，不能不提到畲家的“乌稔饭”，因为闽东是畲族聚居地。每年三月初三，畲族人家家户户煮“乌稔饭”，并馈赠汉族的亲戚朋友，久而久之，当地的汉族人民也有了清明时食“乌稔饭”的习俗。特别是枯荣县民间，每年都须用“乌稔饭”祭祀，可见我国自古以来就是一个民族和睦相处的大家庭。

　　据畲族民间传说：唐总章二年，畲族英雄雷万兴率领畲军抗击官兵，被围困山中，时值严冬粮断。畲军只得采摘乌稔果充饥，雷万兴遂于农历三月初三日率众下山，冲出重围。从这以后，每到“三月三”，雷万兴总要召集兵将设宴庆贺那次突围胜利。并命畲军士兵采回乌稔叶，让军厨制成“乌稔饭”，让全军上下饱食一顿，以志纪念。这“乌稔饭”的制作方法并不繁杂，将采摘下来的乌稔树叶洗净，放入清水中煮沸，捞掉树叶，然后，将糯米浸泡在乌稔汤中，浸泡9小时后捞出，放在蒸煮笼里蒸煮，熟时即可食用。制好的“乌稔饭”，单从外表来看，不甚美观，颜色乌黑，然而米香扑鼻与一般糯米饭相比，别有一番风味。而畲族人民为纪念民族英雄，此后每年的“三月三”都要蒸“乌稔饭”吃，日久相沿，就成为畲家风俗。又因闽东一带，畲汉杂居，人民历代友好相处，婚嫁频繁，遂使食“乌稔饭”也成了闽东各地各民族共同拥有的清明食俗。

　　醴酪与环饼

　　《荆楚岁时记》记载：「去冬节一百五日，即有疾风甚雨，谓之寒食。禁火三日，造饧大麦粥」。《邺中记》也说：「寒食三日作醴酪」醴酪是一种以麦芽糖调制的杏仁麦粥。一直到隋唐时，都还是寒食节的主要食品。另外，贾思勰的《齐民要术》中还记载了另一种寒食节的食品─环饼。「环饼，一名寒具，以蜜调水溲面」。油炸至金黄色後即可食用，味道极为脆美，相当近似现在的点心。

　　枣锢飞燕

　　宋朝的清明节，除了街市上所卖的稠饧、麦糕、乳酪、乳饼等现成的食品之外，人家也自制一种燕子形的面食，称为「枣锢飞燕」，据说是从前用来祭拜介子推的祭品。明朝人还会留下一部分的枣锢飞燕，到了立夏，用油煎给家中的孩童吃，据说吃了以後，可以不蛀夏。

　　青精饭

　　陈元靓的《岁时广记》卷十五引《零陵总记》记载了另一种寒食节食品「青精饭」：「杨桐叶、细冬青，临水生者尤茂。居人遇寒食采其叶染饭，色青而有光，食之资阳气。谓之杨桐饭，道家谓之青精饭，石饥饭。」寒食清明染青饭的习俗似乎在南方较为流行。郎瑛（一四八七─~一五六六以後，杭州人）的《七修类稿》卷四三就提到寒食节时吃的「青白团子」。这种青团子是在糯米中加入雀麦草汁舂合而成，馅料则多为枣泥或豆沙。放入蒸茏之前，先以新芦叶垫底，蒸热後色泽翠绿可爱，又带有芦叶的清香，是很受欢迎的清明节食品。

　　子推馍

　　清明是二十四节气之一。这个节气开始的那一天，就是清明节。清明节是流行于我国汉族地区和壮、朝鲜、苗、侗、仡佬、毛南、京、畲等少数民族地区的传统节日。这时，我国大部分地区气候变暖，草木萌发，一扫冬日枯黄的景象。江南农谚曰：“清明谷雨两相连，浸种耕田莫迟延”，又说：“种树造林莫过清明”。清明，对江南农民来说，正是春耕春种的大忙时节。唐代诗人杜牧在《清明》这首诗里描写过的纷纷细雨，就是这大忙时节的催化剂。其实，在那的雨雾中，不仅应该有欲断魂的路上行人和迎风摇曳的酒店幌子，更应有忙碌在田间地头扶犁耕作和弯腰插秧的农人。

　　清明节，人们要扫祖墓，除杂草，培新土，祭祖先、悼亡灵。如今也是祭扫烈士陵园，进行植树造林，开展传统教育的日子。清明节前一天为寒食节。寒食节不准动烟火，只能吃冷食凉菜，以纪念春秋时期晋国贵族介子推。介子推，又名介之推，介推。他追随公子重耳（后为晋文公）流亡国外。文公回国后，重赏随从。介子推却未得赏赐，与母隐居绵山（即今山西省介休县东南的介山）。后来，文公要给他封官赐爵，他却坚辞不受。文公无奈，只得放火烧山，本想逼他出来，没想到竟把介子推母子烧死在山中。后因寒食和清明相连，逐渐合为一个节日，但节前蒸“子推馍”的习俗，在陕北的榆林和延安两地一直流传至今。

　　“子推馍”，又称老馍馍，类似古代武将的头盔，重约250—500克。里面包鸡蛋或红枣，上面有顶子。顶子四周贴面花。面花是面塑的小馍，形状有燕、虫、蛇、兔或文房四宝。圆形的“子推馍”是专给男人们享用的。已婚妇女吃条形的“梭子馍”，未婚姑娘则吃“抓髻馍”。孩子们有燕、蛇、兔、虎等面花。“大老虎”专给男孩子吃，也最受他们喜欢。父母用杜梨树枝或细麻线将各种小面花串起来，吊在窑洞顶上或挂到窗框旁边，让孩子们慢慢享用。风干的面花，能保存到第二年的清明节。

　　做面花是陕北妇女的拿手好戏。她们用自己灵巧的双手，能将发了酵的白面捏成各种形状的面花。工具只是梳子、剪子、锥子、镊子等日用品，辅料则是红豆、黑豆、花椒子和食用色素。蒸出来的面花栩栩如生，尤如艺术珍品，令人爱不释手，舍不得马上吃掉。

　　“子推馍”和面花除了自己食用，还用来馈赠亲友。母亲要给当年出嫁的女儿送，称为送寒食。农村孩子给自己老师送，让离开家门独自在偏僻的山乡小村教书育人的园丁分享节日的美食。

　　清明节寄托了我们对祖先的怀念，对烈士的敬仰；“子推馍”加深了人们温馨的亲情和真挚的友情。

　　菠菠粿

　　清明，是福州民间的一个重要节日。每年春分过后15天，便是清明节。清明节日或前后，家家户户去郊外踏青，上山祭祖扫墓。即为祖先的坟地锄草、培土，有的人还会在坟边种一棵长青松柏或其它树木。扫墓最后一道程序是压纸，就是在墓头上压一些冥钱纸，表示此墓已由后人祭扫过，或向路人表示：在此安息的前辈后继有人。在坟头压上钱纸，以示此墓有后人祭扫。

　　扫墓毕，必须折松枝带回，插在家门口，向人们说明本户已履行了为祖宗祭墓的责任。扫墓的供品并不复杂，只有光饼、豆腐和面点等，但有一主味是绝对少不了的，即福州特制的“菠菠粿”，也叫“清明粿”。是福州特有的清明节供品，是用菠菠菜(生长于南方的一种野菜，可食，味甘，性凉，捣烂压成汁呈青绿色)压榨成汁，渗入米浆内揉成粿皮，以枣泥、豆沙、萝卜丝等为馅捏制而成的。造型比较简单，菠菠菜的青绿色赋予菠菠粿以春天的绿意。

　　清明节前后，福州家家户户都要做菠菠粿，如今，街上“米时”粿店也大量出售菠菠粿。