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杭州女人为什么这么爱吃醋 黑衣料理师的不解之惑
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   浙江在线05月13日讯 阿俊是以一身黑衣现身的。

  黑色的西装整洁、熨帖,配上瘦瘦高高的个子、冷峻的面孔,阿俊的样子,更像个在香港中环出没的职业经理人。

  但他其实是个厨师,做的是不染人间烟火的日本料理。

  在港剧《鱼跃在花见》里,张智霖将一身普通的白色厨衣,生生穿出了胜雪出尘的意味。而阿俊则将这身黑色厨衣,穿出了杀手的味道。只不过,他杀的是鱼。

  阿俊来自香港,17岁学做料理,去年9月10日,他来到杭州,成为三上日本料理店的头号大厨。

  职业体验

  寿司料理师

  体验地点三上日本料理店

  体验职业寿司料理师

  体验来源港剧《鱼跃在花见》 主演:张智霖、谢天华

  简介:香港著名饮食大亨离世后,留下一家日式寿司店给太太江映月与儿子鱼至嚣及鱼至嬴。至嚣是出色的日式料理师傅,一心钻研创作最完美的寿司美食,两兄弟为救寿司店,在事业、家庭及感情上连番遭遇冲击,最终两人以比赛来一决高下。

  A

  80斤重的金枪鱼

  “鱼这种东西很敏感,人的手上有温度,它会吸收”

  和阿俊约采访,他问记者,早上可以吗?

  在等到肯定的回答后,他报了个时间——11点。记者听闻,嘲笑了他一番,“这也能算是早上,已经是中午了。”

  阿俊好脾气地笑笑说,他的晨间生活是从早上11点开始的,因为这时料理店开始营业了。而到店里的他,要做的第一件事就是验货。

  对菜来说,刀工、调料都是其次,原料是最重要的。就如我们在电视《鱼跃在花见》里看到的那般,为了做出上品的菜色,张智霖远赴北海道,找寻极品鲷(音diao,,同刁)鱼参加比赛。

  记者满心向往地以为可以一见极品鱼,谁知看到的却是最寻常不过的三文鱼。看着记者失望的表情,阿俊哈哈大笑,说哪有那么多极品鱼,知道鱼够不够肥,哪块部位滋味最好就行了。

  “中国人喜欢吃三文鱼,平均每天我们都要用掉七八条。”为了让顾客尝到最新鲜的滋味,他每天用的都是最新到货的三文鱼。

  凑得很巧,除了三文鱼,当天市场里还到了一条80斤重的金枪鱼,于是阿俊拉着记者,一起去近江海鲜城看金枪鱼。

  鱼被收藏在冒着白色雾气的冷藏室里,阿俊把西装脱下来,哼哧哼哧地把金枪鱼推到了“光天化日”下。他不像电视剧里刘松仁演的鱼神那样,选一条原料鱼,要从鱼游泳时动用到的肌肉,一直说到海洋水流循环。

  他只用手指头简单一戳,查看下表面,便起身说“OK”了,“现在鱼被冷冻着,没办法检查,只能看鱼的表面是否完整。等鱼化了之后,我就会仔细检查,还要尝一下肉质。”不过,即使遇到再昂贵的货色,阿俊也是一副冷清的神色。

  “鱼这种东西很敏感,人的手上有温度,它会吸收。多了,就会改变它的口感,变得不新鲜了。”阿俊说,最懂鱼的料理师傅,是和鱼接触最少的。

  B

  著名的“外婆家”

  “我可以帮你定位子,不用排队”

  中午时分,乘着客人还不多,阿俊偷溜到一边的外婆家去吃午饭。

  阿俊一到杭州,便对著名的“外婆家”很有好感,不仅对菜品了如指掌,和店里的小姑娘们也很是相熟,“你下次去外婆家,我可以帮你定位子,不用排队。”

  阿俊还吃过著名的福建料理“沙县小吃”,他的评价是——“充饥吧。”

  三上料理的寿司师傅有8个级别。在回转寿司处,料理师傅们个个身穿白衣,戴黑头巾,实在分不出高下。

  阿俊向记者透了个底,“在寿司台左边的师傅,肯定是级别最高的。”因为这个位置是“展示位”,顾客能一眼看到师傅做寿司全过程,出来亮相的自然全是高手,“你想点人做寿司,就认准他。”

  每份菜要上桌前,阿俊都要检验一番,“不行的,直接被扔进垃圾桶”。“水准不行的,怎么能让他上台面呢?”阿俊说,这些料理师傅都是他一手带出来的,实力都很不错。

  “做寿司是不是像学武功,有些人是天赋异禀的。比如说,你觉得我适合做料理吗?”记者指了指自己的鼻子。在《鱼跃在花见》里,张智霖一开始连寿司饭团都捏不好,最后被发现是天才,一跃便成了料理大师。这种奇遇,一直是记者的梦想。

  记者还特意拿双手在阿俊面前晃了一晃:没干过粗活,除了中指被笔抵出了茧外,应该很适合做料理吧?

  “我们不收女徒弟。”阿俊一口回绝。他说,料理确实很好学,但做精了却很难。

  “我17岁跟着一个日本人学料理,最开始是从学徒做起,洗碗、刷锅、洗米、切葱。他什么都不教,想偷师也不行,因为他都是关上门自己偷偷做。我洗了3年的锅子,才升到中工,可以跟着别的师傅学料理。”

  话说完,阿俊也把双手在记者面前展示了番,嗯,十指修长,骨节明朗,“做寿司经常要摸鱼,鱼油摸多了,手上的皮肤就特别好。”

  C

  杭州女人爱吃醋

  “蘸着酱油吃,这样才能吃到鱼的鲜味”

  晚上是料理店的高峰期,食客们蜂拥而来。

  每个城市都有自己的生活方式,以及食用习惯。阿俊有些不好意思地问记者:“杭州的女人为什么那么喜欢吃醋?我到了杭州之后才发现有人吃寿司是蘸醋的。”

  “吃寿司应该是在鱼片上放点芥末,然后蘸着酱油吃,这样才能吃到鱼的鲜味。”但很有学习精神和尝试精神的阿俊,也学着将寿司蘸醋吃。

  “滋味如何?”记者问。

  阿俊一脸夸张地吐出舌头:“WOW……”

  但杭州还是卧虎藏龙,他也遇到过几个“吃客”,“连鱼片的厚薄是不是合适,他都能吃出来。”

  这个时候,就是阿俊亲自动手上阵了,这次他也给记者露了一手。

  戴上帽子,挽起袖子,一把寿司刀舞得虎虎生风。这个时候,他真的很有杀手的气质。他做的是一道“活鱼刺身”,那鱼一侧的鱼片如凌迟般,被薄薄地切下来,铺满了大半个盘子。半透明的鱼片,透出衬着的冰屑,灯光一打,隐隐发出神奇的光,极为好看。

  这一手露得,虽然没打闪光灯,但店里顾客的眼光都被牢牢地吸引住了,只差集体起身鼓掌了。阿俊还有些不好意思:“时间紧了点,紧了点。”

  阿俊现在不轻易动手,偶尔动下也就是设计新菜单了。

  他很懂得入乡随俗,照顾本地人的口味,将日本料理杭州化。比如,有一种三明治料理很有名,将饭团和鱼片之间夹上苹果片,既保持了鱼肉的鲜味,又有水果的清脆,但阿俊在考察后发现,杭州比较喜欢吃芒果,“如果将苹果片换成芒果片,可能大家更喜欢点。”

  阿俊说,做料理没大家想的那么简单。这就是所谓的功夫在“刀”外吧。

  体验小结

  阿俊是巨蟹座的居家好男人,过着朝11晚9的规律生活。他说自己出生在西环的普通人家,没有高人点拨,是靠着自己的努力,十几年间一点点熬出来的。

  10多年里,唯一有点电视剧色彩的,就是他参加了中华厨神的比赛。没错,就是周星驰《食神》里参加过的那个比赛,他拿了第16名。熟络了后,记者和他打趣,想套出些关于爱情的种种,不然枉费了杭州这爱情之都的名声,只可惜至今,他只知道南山路边有西湖,而不知有夜店,更少了一段电视里演绎的奇妙爱情。

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