浙江在线05月16日讯 在人类历史中，我们从没有像现在这样拥有如此丰富的食物选择。可是，很多人对营养的认识，依然停留在饥饿时代铭刻在基因中的“多即是好”的层面。人们习惯性地向“更高的性价比”一端倾斜：同样的价钱我能否买到更多的东西；一碗面里，我能否吃到更多的内容。少油、少盐、少味精，平衡，适度，接近自然，这些健康的饮食要求往往被人们遗忘。

　　另外，我们越来越多地陷入到对食物的恐惧中去：不敢吃，担心食物里有各种各样的有害物质；不能吃，因为有脂肪肝、高血压、糖尿病；不想吃，现代工业下有太多的速成品……在仓廪实足的现代社会，人们对吃有了更高的，迥异于以往定义的要求。

　　喜欢吃面点的杭州人心目中甚至有一份面点江湖的排行榜，为了能吃到一顿让自己满意的夜宵，有人不惜开车绕大半个杭城到某处小巷的某家小店里点一碗片儿川或要一屉美味小笼包。

　　可是，总有人会发现，店家为了够味，眼前这碗面似乎太咸了，这碗汤似乎太鲜了，这个肉包似乎太油了……食用油和饱和脂肪酸类的食品吃太多难免担心自己血脂状况。面条里还可以少放点油吗？汤料里可以少点味精吗？面对众多的食物有更好的增加口味的方法吗？

　　位于解放路的奎元馆是杭州有名的面馆。一进去感觉很亮堂，地面干净，错落有致地摆放着古色古色的桌子和椅子。吃面的人很多，基本上没有空的桌子，等着上面的有老夫妇、成双成对的小年轻、三口之家等，大家点得最多的是片儿川和虾爆鳝面，记者看到已经上来的虾爆鳝面用料蛮足。

　　老杭州人对片儿川情有独钟，正在用餐的胡老先生告诉记者，很早前，小时候没有好东西吃，难得妈妈会烧一碗冬笋片、咸菜、肉丝做成的面条成了他最热切的期盼。现在条件好了，吃碗面根本不是问题，家中老伴虽然已经烧好晚饭，但是胡先生还是觉得来奎元馆吃碗面条落胃。虽说片儿川鲜美，但是胡先生觉得面汤确实有点油腻。胡先生说，旧时候条件差，用猪油烧觉得很香，现在生活条件好了，大家也知道要尽量少吃猪油了，那不是好东西，不过有时候还是难以控制。特别是吃肉包、小笼包的时候，用猪肉、肥肉做的馅，难免会吃到更多的猪油。“你看这个汤水这么油，他们成本还高呢！如果能烧得清淡一点，油少点，不要太咸，我们年纪大的人吃吃更适合。”胡先生说。

　　知味观的名气蛮大的，很多外地朋友来杭州都点名要让朋友带他们去那里吃他们家的小笼包和馄饨。

　　可能是人多的缘故，仁和店的环境和服务实在有点不尽人意，很多桌面上的碗筷不及收拾。记者点了小笼、馄饨和猫耳朵。鲜肉小笼咬一口下去，会有浓浓的汤汁流出来，但是口感还是偏油和偏鲜。

　　江城路世纪联华隔壁的新丰小吃去的时候是早上7点左右，因为价格亲民，小店里人很多，需要排队。虾肉馄饨和虾肉小笼是他们家的特色，来的人基本都会拣其中的一两样点。记者点了肉包和牛肉粉丝，肉包造型不错，不过馅不大，咬了好几口才吃到肉，倒显得不油起来了。牛肉粉丝大概因为煮了很久，有点碎，不过味道很鲜。

　　广告公司老总单先生，非常喜欢吃面点，知味观馄饨、新丰大包这些都是他的最爱。直至某日在万象城鼎泰丰吃过，方知一山更比一山高：手工、食材真是更胜一筹。单先生说，除了手工和食材之外，他对鼎泰丰最深刻的印象其实还是它少油、少盐、少味精方面的控制，清淡，但丝毫不影响美味。他说，他现在基本每周都会去吃一顿鼎泰丰。

　　一屉小笼包让它名扬海外，每年在全球卖出1亿多个。

　　接受本报记者采访的杭州鼎泰丰万象城店驻店经理顾启民说，在鼎泰丰，看似平常的菜饺子，可咬一口就知道里面的功夫，小油菜、香菇、木耳、豆干、粉丝等多种素食食材，全部都是切丁再放进去蒸，细致程度不可小觑。类似这样的菜式在鼎泰丰的菜单上还有很多，像元盅鸡汤，每碗都经过6个小时的熬制，鸡肉的精华全部融入汤中，绝对的营养。还有清炒豆苗，也是云贵高原的南方植物，按季节性从昆明空运而来，仅选取最鲜嫩的3-4寸入菜。

　　有了上等食材后，制作健康美食就靠工艺了。鼎泰丰工作人员也遵循严格的标准程序，以控制小笼包的高品质。将一小块的面团擀成面皮，直径要达到6.5厘米的标准尺寸。将馅料放入面皮中，总重量要准确达成21公克，过多或太少都得修正。将面皮仔细折成18摺以上的小笼包，放入蒸笼后蒸4分钟，热腾腾的小笼包就上桌了。

　　相对于鼎泰丰走的高端路线(人均消费80元左右)，最近，杭城有家走平民路线却声名鹊起的包子铺不得不提，那就是“甘其食”。在每天早上、中午、晚上一到吃饭钟点，人们总能见到“甘其食”门口排队的队伍。“甘其食”老板童启华告诉记者，从前年9月份在杭州开出第一家包子专卖店以来，“甘其食”已在杭州开出22家连锁店，当时决定开包子店时，他首先瞄准的就是包子的馅料。

　　馅料的原料都是经过精心挑选的，比如金华水库源头有机菜腌的霉干菜、温岭特产黑豆制作的豆沙等。而且都是每天凌晨一点钟以前，从上海的食品工厂统一配送过来的，保证每个店的包子味道都一样。“我们的包子都是有标准的，生包子重量是85克，50克皮、35克馅料，误差上下不超过2克。重量超过误差、破损的包子、配料有问题的包子，都算次品，要扔掉。”童启华说，去年所有门店处理掉的次品包子就价值近百万元。

　　另外，“甘其食”除了价格实惠，他们家的包子有8种口味可以挑选。咖喱牛肉味、菌菇鸡丁味……不仅口感有所改变，从营养的角度来讲，也更丰富了。童启华说，接下来“甘其食”还将推出具有时令性的“果丁”包子、具有民间传统口味的“豆腐包子”地方特色的“海鲜包子”等。

　　包子，已经不再是我们传统意义上的肉包、菜包，它将更加美味和营养。

　　其实杭城传统小吃一直在求变。

　　很多老品牌的店家推出了营养汤圆，让人耳目一新。有加入南瓜的黄色汤团，用紫糯米做皮的紫色汤团，糯米中加入抹茶的绿色汤团，还有用胡萝卜和糯米做成的白红相间的西瓜纹彩色汤团。除了以宁波猪油汤团、豆沙汤团为代表的传统口味汤团，另一类是其他新鲜口味的新品汤团，如板栗、红枣、绿豆、猪肉、莲蓉等，其中水果馅的汤团特别多，如橙子、草莓、猕猴桃、菠萝口味等。不仅从口味上改变，营养价值更丰富。

　　五芳斋除了传统的肉粽、豆沙粽，推出了由鸡鸭肉、海鲜、咸蛋黄掺在一起的裹枕粽，有里面加了清肺润肠的罗汉果的罗汉粽，由高粱、大米、小米、玉米、糯米混合而成的杂粮粽。更推出了菌菇粽，菌菇既天然又营养，口味比起一般的肉粽油腻的感觉少了很多，完全是那种软糯清香，尤其是老人怕甜怕油，菌菇粽既是素食也是营养食品。

　　杭州商业资产经营公司相关负责人对于目前的知名面点企业发展方向提出自己的看法：以前单一的肉包、菜包、豆沙包已经难以满足百姓的需求，他们要的是更多更新的产品——既能果腹更能对身体有益。他说，杭州的一些知名老店在选择食材方面还是能够正确把关，保持传统食品的原汁原味。考虑到百姓日前追求的养生热，该负责人表示他们作为企业主管部门，鼓励企业严格把关进货渠道，保持食材的新鲜和安全，在秉承纯手工制作工艺的前提下，改良面点类食品的配方和做法。

　　浙江省中医院膳食营养科主任张建玲告诉记者，随着生活条件的日益提高，因饮食而产生的身体各方面的疾病反而多起来，尤其是“病从口入”的三高人群，其主要原因就是因为吃了太多的偏油、偏咸的食物。

　　张建玲说，虽然现在大多数餐饮店已经不再使用动物油，但是吃油太多对我们身体健康带来的负面影响和危害仍然是多方面的，肥胖，青春痘、血脂高，都与“油大”脱不了干系。经常或长期在外就餐的人，体脂含量明显比很少在外就餐的人要高。在不合理的膳食结构等因素共同作用下，中国居民的肥胖、高血压、糖尿病等慢性非传染性疾病患病率迅速上升。

　　张建玲建议，餐饮店在制作面点菜肴的时候可以适当少放一点食用油，而我们普通老百姓在外吃饭时也可以选择不喝油腻的面汤，或者用调羹把浮在表面的油层去掉。