鱼类专家来到餐馆辨别鲟鱼种类 见习记者 陈中秋 摄

施氏鲟

　　杭州早竹湾桐庐土菜馆的洪老板是桐庐人，来杭开餐馆3年，家仍在桐庐。每天早上6点钟，他都会到富春江边的鱼市上收购野生鱼，然后运回杭州的餐馆。富春江上有四条渔船和洪老板的餐馆合作(《富春江捕获大鱼31斤重1.3米长疑似国宝“中华鲟”》)。

　　前天，洪老板从富春江渔民手中收到一条大鱼，长约1.3米，重31.5斤，鱼头就有35厘米多长，鼻尖靠后还有四条长约7厘米的“胡须”。船主说是在离富春江大坝几百米远的下游水域捞到的，要价超过8000元。

　　干了十多年餐饮、也在富春江边收了十多年野生鱼的洪老板，从没有见过这么长的鲟鱼，但他看过电视里中华鲟的片子，觉得这条鲟很像国宝“中华鲟”。可是不敢肯定，他和船主约定：先把大鱼从桐庐运回杭州，鉴定之后再付钱。

　　“我懂法的，把中华鲟吃掉是要坐牢的！而且我也有保护珍稀野生动物的觉悟。”洪老板在社会上也是有身份的，当过村书记、当过劳动模范，“只要是真的中华鲟，我马上把鱼运到钱塘江去放生。”

　　前天下午，经市渔政总站两位工作人员鉴定，初步判断，这条大鱼不是国宝中华鲟，具体品种还不好说。他们说，凭借多年的经验，每次水库泄洪都会出现鱼类随水流。前两天在泄洪，估计鲟鱼是从上游的养鱼场里冲出来的。

　　新安江水电站旁的浙江虹鳟鱼养殖场李经理说：“30斤重的鲟鱼八成就是从我们这里流出去的！如果是我这里出去的鱼，一眼就能认出来，因为已经养了8年了。”

　　昨天下午，快报邀请浙江自然博物馆鱼类学专家袁博士，再次对鲟鱼进行鉴定。

　　初步鉴定为施氏鲟

　　这条大个头的鲟鱼差不多成了桐庐土菜馆的“明星”，被养在中间最大的一个玻璃水柜中，不时有好奇的顾客和店员凑近来看，指指点点。

　　玻璃柜对于鲟鱼明显很狭小，没有多余的转身之处，不过鲟鱼似乎性子很好，蛮安静，与柜底的螃蟹和谐相处。

　　袁博士低下头，凑近了仔细观察。袁博士的朋友——一位资深的鱼类爱好者周先生把手伸进水柜，摸摸鲟鱼的头、身子，数了数骨板。

　　看了一会，袁博士抬起头说，这肯定不是中华鲟。

　　(1)这条鲟鱼的须比较长，有6-7厘米，中华鲟是短须，没这么长。

　　(2)须长和须与口前缘的距离比较，如果小于1/2，才会是中华鲟，而大于1/2的只有施氏鲟和达氏鲟，不过达氏鲟个头一般没有这么大。

　　(3)中华鲟背部后面有一块骨板，它也没有。

　　(4)这条鲟鱼属于软骨硬鳞类，其骨板的成分与鱼鳞成分不同，而与龟类的壳成分相似，它全身有5列骨板(背上1列，腹部2列，体侧2列)，共37块，但是不能单凭骨板数断定是哪种鲟鱼，因为中华鲟、施氏鲟、达氏鲟等都在相同范围内。

　　(5)这条鲟鱼吻比较尖，可以排除俄罗斯鲟、西伯利亚鲟。

　　最后，袁博士拿出一本蓝色封面、海洋出版社出版的《鲟形目鱼类生物学与资源现状》，翻到第4章第13节施氏鲟，指着“外部形态特征”

　　一段说，施氏鲟(又名史氏鲟)吻端锥形，吻须4根，头部有喷水口，口呈水平位，身体最高点在第一背板处，腹骨板数少于10，有背鳍后骨板和臀后骨板，这些特征这条鲟鱼都吻合，所以初步判断它是施氏鲟。

　　杭州地区中华鲟很少见

　　袁博士说，鲟鱼是冷水性鱼类，南方存活比较少。施氏鲟原分布在黑龙江，野生的可能性极小，目前人工养殖较多，估计是从哪个养殖场逃出来的。

　　“当宠物来养的人很少，它适合生存的温度比较低，需要的环境大，这么大一条不可能是玩宠物的人养的。”鱼类爱好者周先生说。

　　“这条鲟鱼大概是养殖场里做种的，起码有五六年了，养这么大也不容易。”袁博士说，鱼类只要活着就能生长，到老了才有所放慢。施氏鲟以小鱼等浮游动物为食，8-10年即达到性成熟，一般能存活30年。它也有可能是杂交鲟，但因为杂交鲟性状不稳定，与其他鲟鱼相比，无明显区别，所以不能成为一个种类。只有那些养殖的人，摸熟了手下的鲟鱼，才能看得出是不是杂交鲟。

　　袁博士介绍，中华鲟数量很稀少，所以珍贵，近几年通过人工繁殖、放养，已经达到一定种群数量。它们是洄游性鱼类，一般生活在海里，到长江中上游产卵，完了又回到海里。

　　“杭州地区中华鲟很少，有也是偶然发现，多是大水将它冲进海里，它再从海里游过来的。浙江自然博物馆收藏过中华鲟。”

　　鲟鱼肉味道还不错

　　一些顾客和店员纷纷打趣说，不是中华鲟，就可以吃了。

　　桐庐土菜馆厨师长刘师傅说，鲟鱼味道还不错，有清蒸、红烧、葱油、雪菜汁等七八种烧法，来吃的客人说不上火爆，但也不少，有的人还专门要求吃鲟鱼头。

　　“这个鱼没有刺，骨头软，肉比较嫩，鱼大鱼小都差不多，营养要比普通鱼好。”

　　鲟鱼最补的是鱼子酱

　　最贵卖到5000美元/公斤

　　袁博士说，鲟鱼有很大的营养价值，鱼肉富含胶原蛋白，软骨里有各种矿物质，鲟鱼卵做的鱼子酱在市场上非常昂贵。

　　鱼子酱(Caviar)，又称鱼籽酱，以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海的鱼子酱质素最佳，以前是法国人餐桌上最奢侈的享受，也是王室的佳肴。世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼，其中只有三个品种的鲟鱼鱼卵能制成鱼子酱。

　　今年年初快报曾报道，千岛湖有一批24万多条上百斤重、尚处于“儿童期”的鲟鱼，这就是杭州千岛湖鲟龙科技股份有限公司从2003年起，建立的鲟鱼养殖基地，里面有西伯利亚鲟、欧洲鳇等6个品种。这些鲟鱼的鱼子酱最贵可以卖到5000美元/公斤，有“黑色黄金”之称(快报2月26日曾报道)。

　　鱼子酱为啥能卖这么贵

　　第一，鲟鱼对生长环境要求很高，它们只适合生长在15℃到23℃的水域里。千岛湖是一级水质，水中的氧气也非常充足，是养殖鲟鱼的绝佳水域。但到了夏天，千岛湖的水温过高，所以每年六月份，这24万多条鲟鱼就要搬一次家，先转移到建在小岛上的巨型水池里，然后用超大型水泵将千岛湖中水温较低的深水抽进水池里，才能保证它们的正常生长。

　　第二，鲟鱼的养殖技术含量很高。

　　千岛湖这个鲟鱼养殖基地只负责养殖低龄鱼，和其他鱼类不同，鲟鱼从外观上根本无法判断雌雄，只能等它长到3年以上，通过B超或者穿刺取样进行镜检，才能鉴别它的雌雄，这是一个相当大的成本。

　　第三，鲟鱼的生长周期长。

　　分辨出雌雄后，这些鲟鱼的命运就被决定了。雄鲟鱼不能产卵，继续养殖性价比不高，会马上卖掉，每公斤100块左右，或加工成各种鱼肉产品；鲟鱼全身无刺、都是软骨，浑身上下都可以食用，味道鲜美营养价值高。

　　而宝贝的雌鲟鱼则被移到衢州的养殖场继续精细化养殖，前后总共要养7-10年，雌鲟鱼性成熟后，才能杀鱼取卵——一条养到300斤的欧洲鳇，鱼卵最多只有30斤。

　　来源：都市快报