杭州体育场路附近某单位食堂是由一家知名快餐品牌企业承包的，几年来这家食堂的米饭都是卖0.5元/碗，不够可以免费续饭。本周开始，食堂里原本让员工免费添饭的大饭锅不见了，如果要添饭，得重新买一碗饭。

　　多年来，无论是五毛钱一碗还是一块钱一碗，“管饱”算得上是中式快餐的一大标签，也就是说花五毛钱或者一块钱，就可以无限量续饭。但现在，已经有部分快餐企业开始撕下这张标签了。

　　“1元管饱”变成“2元管饱”

　　有的快餐企业取消免费续饭，有的快餐企业则将保持多年的“1元管饱”变成了“2元管饱”。来必堡和一口田这两家快餐企业，一碗米饭的价格之前就由1元变成了2元。

　　来必堡杭州区域的负责人金蓉说，涨价是去年10月份的事，“我们当时做了流程改革，将全国门店的大米都改成了价格更高的优质东北大米，按照1元1碗来卖，是要亏本的。”

　　现任外婆家行政总厨高军在外婆家待了9年，他说9年来外婆家的米饭价格一直维持在1元/碗，续饭不另算钱。2004年前后，他目睹了多个品牌主题餐厅进入杭州，同样分量的饭对方卖3元/碗甚至更贵，“虽然这些餐厅用了更好的材料，但这个价格显然还包含了其他因素，比如服务、环境等。”

　　高军曾随团到香港考察。他发现，在香港一碗米饭的售价不会低于5元港币。他参照两地的收入水平得出的结论是，一碗米饭在内地定价2元左右相对比较合适。

　　米饭价格为何相对坚挺？

　　无论是取消免费续饭，还是从“1元管饱”变成“2元管饱”，快餐企业这么做都是为了缓解成本压力。

　　味捷快餐的总经理鲁锋说，他在开店之初置办了成本核算的软件系统，在成本构成中，大米和蔬菜一样，都占到了10%。以他自己的店为例，米价、菜价、人力、房租是推高成本的“四驾马车”，如果不是软件的精确核算，他自己都想不到，“四驾马车”的动力竟然是差不多的。

　　上品快餐杭州区域负责人周经理深感这“一碗饭”的成本压力。“以前，米饭是快餐店的盈利点，可现在已经变成了不折不扣的亏本项目。”她以莫干山路店为例，“单店一般每天消耗250斤米，我们分量足，一斤米也就做出3碗饭，如果不免费续饭，应该可以卖出750元，但实际上，一般只能卖到600元左右。”按照2.5元/斤的进价算，仅米的成本已经是625元，但即使这样，上品快餐暂时还没有取消“免费续饭”的打算。

　　对于宁可涨价也不取消免费续饭的做法，来必堡杭州区域的负责人金蓉说，“我们毕竟是传统行业，十年来约定俗成的规矩不会贸然去变。”在她看来，“管饱”是中式快餐的一个卖点，甚至是“人情味”的一种体现。

　　鲁锋在快餐业打拼多年，他说快餐店要消化米饭这一单项的成本压力，不一定要提这个单品的价格，可以转移到别的单品上，“把几个5元的菜涨到6元，消费者几乎感觉不到，但饭的价格从1元涨成2元，消费者就很敏感了。”

　　成本压力如何消化？

　　各家快餐企业都明白，仅靠改变“1元管饱”模式，或者是涨其他单品的售价，都不足以完全消化成本压力。更何况快餐业已经是一个充分竞争的市场，谁也承受不起消费者流失带来的损失。这也是为什么大家一边涨价一边还推出“每日特价菜”“吃晚餐送早餐”“冲100元抵10元”等五花八门的促销活动。

　　来必堡的金蓉说，他们采取的办法是走标准化路线。“虽然我是管理人员，但也经过培训，也会烧饭，因为流程已经标准化，谁照着做，出来的东西都是一样的。”这个“标准化”的如意算盘其实是打在了节省人力成本上，因为这样一来，他们不需要请有经验的厨师，而可以花更少的钱请他们认为可以胜任的人。

　　面对起伏不定的菜价，鲁锋的做法是直接进入上游。今年海盐包心菜滞销的时候，鲁锋和海盐经作站取得了联系，帮忙分销了一些菜，“现在我们打算和海盐签协议，承包100亩菜地，种出来的菜专门供给我们，价格签在协议里，这样，菜价暴跌的时候，他们不会血本无归，菜价疯涨的时候，我们也不会承担太大的成本压力。”

　　同时，还有不少企业在通过口碑网等网络平台来扩大销量，做得好的企业，网络订单已达到总订单的两成。对于快餐业这种典型的规模经济来说，这无疑也是消化成本的一条途径。

　　记者观察

　　标准化或是出路

　　标准化，是快餐业公认的一条成长之路。真功夫、老娘舅这些如今的本土快餐大佬就是借鉴了肯德基、麦当劳的标准化模式，才得以在近年来迅速崛起。

　　仅从标准化的角度来说，“1元管饱”显然不利于精确控制成本，某种程度上来说，“免费续饭”是一种相对粗放的经营模式。

　　真功夫、老娘舅在一开始就抛弃了“管饱”的“行规”，当然，要求所有的快餐企业都向他们看齐，不现实也不合适。毕竟大家的定位不同，因为在消费者心中，小快餐店就好像食堂一样，售价相对较高的真功夫或者老娘舅，您应该不会每天去吃吧。

　　在餐饮业中，中式快餐是利润较薄的一个分支，刨去食材后的毛利在50%左右，算上劳动力等其他成本之后，即使做得好的企业，也只能达到10%-15%。而做堂食的餐馆，一般毛利则可达到80%。业内人士透露，杭州已经有一些快餐企业在成本重压下出现了生存困难。比如在杭州有十几家分店的一家快餐企业目前就正在谋求整体转让。

　　薄利的行业要想挣钱，就只有多销，标准化能够实现相对低成本的扩张。

　　比如来必堡，负责人说他们厨房里最多的东西就是“量杯”，每样菜的主料辅料全都标准化。“1000克肉加750克青椒，这是我们一盘青椒炒肉丝的量，可以盛7小盘。”有了这样的“生产线”，对人力的要求也就可以降低了。另一方面，将销售数据输入电脑，每样主料、辅料需要多少库存，进多少货最合适就更为精确了，这能够有效减少浪费。

　　据都市快报 记者 梁应杰 见习记者 徐婷