以纯咖啡经营着的品啡客。(受访者供图)

lotus咖啡馆还有专门的工作室供举行各种沙龙之用。 本报记者 梁臻 通讯员 魏志阳 摄

(受访者供图)

　　 浙江在线08月29日讯 一个城市的气质往往都是从街边林立的小店体现出来。这两年，杭州的很多街角或者西湖景区里开出了不少颇有格调的咖啡馆。在给这个城市添加气质的同时，这些咖啡馆的经营者又能够获得怎样的商业收益呢？

　　日前，记者通过对杭城众多咖啡馆的调查采访发现，大多数老板开咖啡馆都只是在完成内心的一个梦想。很多人在开业之前，甚至都没有对租金、人力、产品这些必须考虑的商业成本进行过核算。他们都是在店铺开起来后，慢慢去和市场磨合：有支撑半年亏本歇业的，有熬了一年还没有走上盈利之路的，也有开了十几年还只是在微利营业着的。

　　针对这个问题，记者对杭城几家人气较高的小型咖啡馆进行了调查及体验。

　　多数人开咖啡馆

　　为梦想，不为赚钱

　　咖啡馆首先必须小资加情调，多数人来这里是放松心情的。记者选了几家并不大众，但是装修比较有新意的咖啡馆，体验了一下环境。

　　这两年杭州多了不少有格调的咖啡馆，他们的当家可能是一群设计师、一些全职太太、几个广告圈子的媒体人等等，但是他们开咖啡馆大多都是在事业、家庭稳定，生活轨道渐渐平稳后，想要有一份自己的精神生活，或者说是想找个自己圈子的聚点，因此咖啡馆成了最好的创业之选。

　　浙大路上最近刚开起一家Lotus咖啡。你很快会被咖啡馆的外墙面装修吸引，美式的褐色格子窗户，进门口的地方放了把木头椅子，上面有很多小盆栽，文艺小清新马上会吸引你进门喝杯咖啡。

　　这家刚开张一个多月的咖啡馆，生意还不是太火爆。这里没有非常严格的管理体系，朋友来店里了，老板娘谷口星芳就自己为他们做拿手的甜点。因为店面不大，就一百来平方，服务员也不会顾不上客人，整个氛围惬意随和，会让你觉得这不是一家咖啡馆，而是一个朋友家的大客厅。

　　老板娘姜菲菲和谷口星芳是两位全职太太，两人开店纯属一拍即合。

　　谷口星芳说：“我们开咖啡馆并没有幻想过赚多少钱，成为一个小富婆。而是希望在这家一百多平米的店里，从桌子、椅子、墙纸到壁画都是自己挑回来的，找到一群思想上有共鸣的人，成为朋友。”Lotus的两位当家都一致表示：“开这家店，收获精神财富才是最重要的。”

　　因此，Lotus在开张之前，两位股东从来没有考虑过租金过高会不会影响到后面的利润？怎么调配菜单，才能有更高的盈利？“撑一年再说吧，我们有心理准备，一年以后再去结算。”谷口星芳说。

　　除了专门跑到上海一家做出口日本贸易的公司挑选来的咖啡豆，Lotus还有许多小配件，如杯子、杯垫、靠枕都是谷口星芳从日本淘回来的。这里就是一家心思细腻的女老板打理出的咖啡馆，因为目前这里女顾客居多，除了喝喝咖啡，姜菲菲和谷口星芳还策划了不少活动，比如邀客人报名参加DIY布丁活动等等。谷口星芳在日本做过8年左右的造型师，咖啡馆里经常会有属于女孩子的小沙龙，比如服饰搭配沙龙，美甲沙龙等等。

　　在记者调查的十家咖啡馆中，为完成个人梦想而开起咖啡馆的占了100%。他们中的多数人表示：“因为不喜欢过于约束的上班生活，在创业的各项类别中，咖啡馆作为首选项目。”

　　咖啡馆只卖咖啡，够纯，但不能生存

　　开一家纯卖咖啡的咖啡馆可能会是很多咖啡店老板的初衷，但开一段时间后，就发现根本开不下去。2008年开张的菲比咖啡目前在杭州已经拥有三家门店，当初菲比咖啡创始人的想法就是：只卖咖啡。该咖啡馆的老板一直对咖啡文化有着执着的热爱，杭州还没有星巴克的时候，她就跑到北京、上海泡星巴克。

　　直到属于自己的菲比咖啡开出来后，只卖咖啡在经营上根本尝不到甜头。菲比咖啡的经理余磊告诉记者：“后来撑不下去了，店里才开始慢慢有了简餐。即使这样，菲比咖啡也在三年后才开始有了微利。”余经理说：“现在，我们在杭州有3家门店，之后还会继续开分店，可能还是以开在书店里为主。”

　　中山北路上的品啡客就是一家纯咖啡的咖啡馆，以意式咖啡为主，另外的茶和创意饮品和一些松饼之类的糕点只是点缀而已。该店股东之一Agatha告诉记者：“虽然知道单纯卖咖啡难赚钱，但是还是在坚持。咖啡店就是靠养的，要让周围的一些人的消费习惯能向你靠拢。”另外，Agatha表示自己已经有了心理准备，“两年是一个培育期，前两年肯定是不赚钱的，赚钱真的是很后面的事情了。”

　　记者在采访中了解到，任何一家咖啡馆的老板都会说：“如果想赚钱，就看你能不能坚持，熬得下去就有生机。”

　　但也有不少人在经营的时候慢慢改变模式，来改善咖啡馆的营业额。浙江摄影出版社编辑林青松最近正在筹备一本关于《寻找咖啡店@杭州》的书，这本书会搜集不少杭州的咖啡馆地图，其中20家咖啡馆会在书里做详细介绍。林青松告诉记者：“去年跟着作者一起去采访。不少咖啡馆至今都是在亏本的，产生利润并不是在堂内，而是靠一些活动、培训来赢取利润，咖啡馆的销售也绝不能是纯咖啡。”

　　最老牌的凡人咖啡馆

　　也曾经历过歇业关门

　　也有不少人将咖啡馆开成了一个艺术室，凡人咖啡馆在杭州已经是尽人皆知，这家杭州本土品牌咖啡馆已经足够称得上是杭州咖啡馆中的长辈了。

　　记者来到凡人咖啡馆位于四眼井的新店。你会马上喜欢这个开始让你觉得很难找，一旦遇见又马上会喜欢的咖啡馆，整个环境非常幽静。有个独立小院子，咖啡馆的入门装修是偏日系的小木门。这里不像星巴克或者COSTA那样是开放式的大环境。老板李加文很注重私密性，所以设计了好几个能容纳四五个人的小包厢。

　　真诚服务是李加文对服务员一再提倡的，来这里每个人会特别真诚地先给你个微笑，甚至当你小坐完毕，起身回家，他们会送你到门口。这里一点不喧哗，但你首先会被大家的热情和真心感动。

　　从1995年在杭大路开起第一家店，再到如今已经拥有固定客源的万寿亭店和滨江天寓店，凡人咖啡馆也并不是那么一帆风顺的，中间也经历过歇业、重新开张。最近凡人咖啡馆又有一家新店在虎跑路上开始营业了。

　　凡人咖啡馆的老板李加文看上去一点不像生意人，他认为在他的咖啡馆里必须有“真诚”两个字，有一次一位客人在询问别家咖啡馆的位置，一位新来的服务员问要不要去告诉问路人，李加文说：“你不但要告诉客人在哪里，而且还要出去给客人指路。”

　　李加文认为一个咖啡馆首先得有一杯好咖啡，所以他想也没想，咖啡馆里就选用了illy咖啡豆，“不是因为它的成本高，而是自己认定了illy咖啡豆的品质。”李加文的咖啡馆里咖啡种类不多，主要还是以酒为主，到了晚上这里就是一个小情调的酒吧，但没有特别嘈杂的音乐。

　　那么开一家这样的咖啡馆，能赚到钱吗？李加文1995年在杭大路上开出了自己的第一家凡人咖啡馆，开了两年，运作不佳，还是歇业了。过了一年凡人咖啡重新开张，没想到，生意好得超出了李加文的预想。李加文说：“像凡人咖啡馆这样年龄的咖啡馆在杭州的确不多，但跟欧洲比起来它还是个孩子！”

　　刚从欧洲回来，李加文说在那里只要看到一个有百年历史的咖啡馆都会进去坐一坐，百年老店也是他一直坚持的梦想，“之前有位记者写到一句话让我特别感动，‘凡人两个笔划加起来只有五笔的字，包涵了太多说不清的力量’。”