金华酥饼

龙游酥饼

　　 浙江在线09月16日讯 7月22日，钱江晚报《一只酥饼，两地暗战》的报道刊发后，引起了金华社会各界的关注：金华酥饼被龙游酥饼“打垮”了吗？金华酥饼的行业标准怎么会让龙游酥饼企业来制定？

　　各界关注的焦点其实就是不希望金华酥饼再遭金华火腿丧失商标权之痛。

　　金华酥饼与其他酥饼有何区别

　　在浙江，以酥饼名称流传的名产有三种，除了金华酥饼，还有杭州地区的严州酥饼、绍兴地区的绍兴酥饼。但目前严州酥饼和绍兴酥饼都已每况愈下，唯独金华酥饼蒸蒸日上。

　　金华酥饼具有鲜明的地方特色：从业人员多，遍布区域广泛，老百姓接受程度高，不仅价廉物美，而且耐储存、携带方便。

　　从制作工艺上看，金华酥饼是用热水和面筋含量为27%~29%的中筋粉泡面团的，水温在60~80℃。而严州酥饼和绍兴酥饼是用面筋含量为22%~26%的低筋粉和面，水温一般在40~60℃。

　　馅料配方更有独到之处。按照传统配方要求，金华酥饼要以肥膘肉和雪里蕻干菜作为主要原料，肉和干菜的配方比例，以前为4∶1，现在超过了10∶1；而其他酥饼，干菜不仅没有标准，更没有指定品种，肉和干菜的配比为5∶1。

　　从原材料的投放上看，金华酥饼属重油产品，其中饱和与不饱和脂肪含量分别在20%左右（因为每公斤面团要用200克压榨菜油），营养含量较为均衡。

　　烤制方法则更显金华酥饼的优势。金华酥饼用传统烤炉，酥饼出炉后食用没有油腻感。这是因为烤炉内壁有稀土成分，在烤制过程中，一部分脂肪被烤炉吸收，一部分被燃烧后散发了。

　　所以，金华酥饼的特殊香味是一般酥饼制作工艺无法达到的。

　　金华酥饼从1983年开始就按标准生产了。金华酥饼行业协会工会主席、鉴评师吴金中说，1983年，金华地区商业局就颁布了《金华酥饼标准》。

　　据介绍，首个《金华酥饼标准》主要分感官标准、技术标准和理化标准三大部分，其中技术指标要求金华酥饼层次明，底面不能少于12层（现在的金华酥饼一般都在18层以上）。

　　2005年8月，金华酥饼行业协会成立；8月17日，对金华酥饼行业标准进行了重新修订，金华所有酥饼企业和店家全部按行业标准规范企业标准。“新标准的规范力度更符合现代食品安全的要求。”据吴金中介绍，该标准与国家糕点通则的要求相近，使金华酥饼的生产管理迈上了一个新台阶。

　　传统名产有传统工艺，为何还要制定行业标准？“这是为了遏制劣质低价恶性竞争。”吴金中如是说。

　　做酥饼，肉、干菜和油是必需的三大主材，但过去在投放上参差不齐，因而存在严重的食品安全风险。

　　用油对酥饼的香味和口味有很大的影响。用二道油烤制的酥饼，比压榨菜油烤制的酥饼香味更浓，但其中却含有多环芳酊类物质，其中三·四苯并芘是致癌物质。

　　按照行业协会的要求，金华酥饼全部采用双汇、金螺、雨润等国内著名肉制品企业的脊膘肥肉。但一些不法生产者采用的是红头肉和猪下颚肉，这两种肉烤出来的酥饼，表面看起来肉质透明，由于肉不会融化，给人有馅中肉多的错觉，但却不知其中含有太多的淋巴结。

　　目前市场上的干菜种类很多，有萝卜叶、大头菜及其他叶类品种的干菜。采用这些品种干菜的店家，只能用添加剂、香精、糖及各种调味品来调制酥饼的口味，使酥饼品质受到严重威胁。

　　为了杜绝这些隐患，金华酥饼行业协会成立后，就把制定行业标准作为重中之重的大事来抓，使金华酥饼走上了良性发展的轨道。

　　吴金中说，无论原材料投放、工艺流程、产品品质，还是产品包装、标签标志，现在的金华酥饼与五年前都已不可同日而语。

　　金华与龙游原是金华地区区域内的“同胞兄弟”。

　　十几年前，金华酥饼生产技术经金华技师传到龙游，因而目前龙游酥饼在形态和制作方法上，与金华酥饼大致相近。但经过多年的发展和演变，在不同经营理念和营销策略的催化下，两者有了本质区别。

　　黄家春莲酥饼业主黄坤龙说，金华酥饼是用热水面团和老面发酵面团，经小苏打中和，分层油酥卷筒而成的一团混合面团，因而保持了独特风味。

　　而龙游酥饼，特别是几家规模较大的企业，采用的是饼干技术生产工艺，再用定量的食品添加剂、冷水面团、机械化生产，尔后用隧道炉烤制而成。

　　金华酥饼与龙游酥饼的工艺流程完全不一样，因而产品风味和品质是无法相提并论的。龙游酥饼如果不吃其中的馅料，就类似在吃苏打饼干。目前不少年轻人爱吃的龙游五香酥饼就是添加较多五香粉（由花椒、桂皮、茴香调制）制作的。而金华酥饼除了椒盐酥饼，其他从不添加香精等添加剂。

　　有人说，龙游酥饼便宜，金华酥饼价格偏高。其实，只要一亮明成本，消费者就一清二楚了。

　　金华酥饼选择的是优质原材料，一只28~30克的酥饼，目前直接成本加上手工成本已经攀升到0.65元以上。金华酥饼走的是成本导向定价和营销策略，只有个别企业和品种采取需求导向定价和营销策略。

　　龙游酥饼走的是低投入道路。每只酥饼目前的直接成本在0.24~0.26元，每只人工成本只有0.01~0.03元，利润在0.02~0.03元。他们采取的是竞争导向定价和营销策略。

　　金华酥饼行业协会秘书长姜建华说，在国内，除了西藏、甘肃，金华酥饼销售已覆盖全国其他省市、自治区，还远销美国、瑞典、奥地利、荷兰、法国等国家。他告诉记者，2005年协会成立时，酥饼行业销售额不到5000万元，去年猛增到3.5亿元，预计今年将突破5亿元。

　　龙游有的酥饼企业自称，每天产量达到10吨，甚至夸出海口：一家企业的产量，就超过了金华酥饼行业所有企业每天的产量。如果按照龙游酥饼的平均销售价计算，其每年的销售额也只有3000多万元。但据金华酥饼行业协会统计，金华酥饼行业中的10家龙头骨干企业年销售额可达3亿元以上。

　　销售策略不同，产品的品牌价值和附加值也截然不同。金华酥饼是以专卖店和加盟店、连锁店及网上销售等为主要载体，以地方特色名产的形式出现在消费者面前；龙游酥饼是以批发市场、农村代销店、小型超市为主要载体。

　　定标之争让我们认清责任

　　在5月17日由省卫生厅牵头组织的金华酥饼行业标准制定起草专家论证会上，一些龙游酥饼企业不仅提出要参加制标，甚至要求由龙游来制定金华酥饼的行业标准，令人感到意外。

　　一个行业的标准，一般不能由一个企业或产业区域外的某个地方来制定，应该由代表全产业链企业的行业协会来牵头组织。龙游酥饼企业，最长的生存年份只有十一二年。但在金华的酥饼企业中，这样的企业随处可见，最长已达四五十年。

　　在这些企业中，仅酥饼制作大师就有14个，有国家职业技术鉴定中心颁发的高中级技术职称人才62人，其中高级的20人。浙江省第三批非物质文化遗产传承代表人、非物质文化生产性保护基地，也都落户在金华。如果要选择企业和技术人才参与制标，金华任何一家企业和任何一名大师（技师）都有无可挑剔的资格。

　　“金华与龙游酥饼企业的定标之争，让我们更清醒认清了自己肩上的责任。”金华酥饼行业协会会长、小老黄酥饼业主黄维健说，为了保证金华酥饼企业的健康发展，协会的责任，就是要在保持传统的基础上，不断在工艺、原材料和技术上再创新，通过聘请专家小组进行产品研发，扶持龙头骨干企业做大做强。