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香喷喷的临安山核桃上市啦 光香气就测出53种
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   浙江在线09月18日讯 这两天,又香又脆的新鲜山核桃开始小批量在超市、农贸市场上露脸了。再过几天,临安山核桃就将大规模上市。今年山核桃收成不错,果实也大,品质普遍较好,不过,由于今年人工费上涨等原因,价格可能会比去年略贵,估计价格会在50元/斤左右。

  大家都知道山核桃吃起来很香,可是你知道一颗山核桃里有多少种香气吗?至少53种!正是这么多不同的香气组成了山核桃浓郁芳香的独特口感,难怪很多人吃起山核桃来就停不了手呢。今后香气可能还会成为山核桃分级的标准。

  山核桃怎么分级,一直没个定论

  关于山核桃的分级,迄今为止一直没有统一标准。

  2008年时,杭州曾经出台过一个山核桃品质分级标准,这个标准是根据山核桃的瘪籽率、果径大小等指标,将山核桃、手剥山核桃及山核桃仁等产品,分为特级、一级与合格等级。不过这并不是一个强制性标准。

  不少山核桃生产企业也有自己企业的标准,基本上都是以外观检测方法为主,主要是以眼看、手剥、鼻嗅、口尝等主观判断。这些方法都是根据山核桃种植户、加工人员的经验总结而来。

  但是靠肉眼看、鼻子嗅等毕竟有局限性,山核桃的分级需要更加科学的检验手段,这就迫切要求确立一种切实可行的物理或化学检测方法,从而使山核桃的优劣分辨具有客观性、公正性、权威性。

  53种香气,组成了香喷喷的山核桃

  最近,临安质监中心承担的杭州市农业科技攻关项目——“山核桃特征性香味物质的检测与评价分析研究”项目顺利通过专家验收,这个项目研究的就是山核桃的独特香味,利用气相色谱、质谱等仪器对66个样品进行分析,测定出不同山核桃的香味物质成分,发现在不同生长环境和生长条件下的山核桃都拥有至少53种相同的香气成分,每种香气对应一种物质。

  “之所以是53种,这是用目前我们已经掌握的检测手段所能检测出来的物质,不排除还有其他香味物质存在。”临安质监中心的工作人员说,“很多食品可能也含有这些香味物质中的某几类,但是正是这53种组合出了山核桃的独特香气。”科研人员在这个基础上建立了山核桃的香味物质数据储备图谱库。“分辨出了这些香味和它对应的物质,就能给以后山核桃的科学分级打下基础了。”

  苹果香味和玫瑰香气,山核桃里都有

  那么这些香味物质到底有哪些?

  研究表明,53种香气成分中,含量较高的有己醛(10.110%)、辛醛(8.383%)、壬醛(15.225%)和柠檬烯(13.644%),它们的含量占了全部香气成分中的四成多,这些构成了山核桃的特征香气。

  这些都是些什么物质?记者查了一下它们各自的化学属性。

  己醛为无色透明液体,呈生的油脂和青草气及苹果香味。其天然品存在于苹果、草莓、茶叶、苦橙、咖啡及十余种精油等中。

  壬醛是含有类似于玫瑰香气的无色透明液体,用于配制人造玫瑰油和玫瑰型香精等,可用于食品。

  柠檬烯则是多种水果(主要为柑橘类)、蔬菜及香料中存在的天然成分。

  越新鲜的山核桃,香气越大

  除了这几种物质,山核桃的主要香气成分中,含量较多的是醛类(7种,相对含量36.630%),其次是烯烷烃类(13种,相对含量24.955%),然后是醇类(9种,相对含量14.407%)、酸类(11种,相对含量13.075%)、酯类(7种,相对含量6.603%)。含量较少的是酮类、芳香族及酚类化合物以及呋喃等其它类(共6种,相对含量4.330%)。

  正是这么多拗口的化学物质,组成了山核桃独特的香味。

  那么这些香气和山核桃的营养成分之间有什么关系呢?工作人员说没有直接的关系,这些香气代表的是感官指标,营养成分指的是山核桃里的蛋白质、脂肪、矿物质等成分,不过可以肯定的是,越新鲜的香气越大,就像龙井茶一样,新茶肯定要比陈茶香。

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