实验第一步是搅烂皮蛋

　　上周，何先生打进快报热线85100000，说前段时间美国有线电视新闻网（CNN）把皮蛋列为“世界最恶心食物”，他觉得很生气，因为他很喜欢吃皮蛋，一顿能吃两个。不过，他有点担心现在的无铅皮蛋到底有没有铅超标。前几个月看到有报道说，江西向社会公布2010年全省统一抽查结果，结果被抽查到的3款皮蛋，铅含量全部超标，最离谱的，超过国家标准的几十倍。

　　何先生问，《好奇实验室》能不能对杭州市场上销售的无铅皮蛋的铅含量也做一个检测？

　　何先生的疑问也正是许多消费者的疑问。

　　5份样品来自超市和农贸市场

　　上周五，《好奇实验室》工作人员到杭州市区的两家超市和一家农贸市场，买了5个牌子、不同产地的无铅皮蛋，有散个装的，也有盒装的。然后，带着这些皮蛋来到了余杭区农产品监测中心，这是我省最大的农副产品检测机构，也是2010年浙江省质检系统十佳示范实验室。该中心实验室副主任金旭忠，为我们设计了本次实验过程。

　　首先，将5种皮蛋分别用搅拌机打碎打匀，使蛋白和蛋黄均匀地混合在一起，得到5份样品。

　　然后，各称取出0.5克样品，加入硝酸，将它们放入“微波消解仪”中进行消解。

　　消解分三个过程：在120℃高温、10个大气压的条件下消解3分钟；再在150℃高温、20个大气压的条件下消解2分钟；最后在180℃高温、30个大气压的条件下消解3分钟。

　　消解完后，等温度降到80℃以下，就可以从消解仪里取出。

　　此时每份样品的盖子一掀开，都会蹿出一股黄烟。金主任说，这是氮氧化物的烟雾。待黄烟散尽后，我们看到，经过消解的皮蛋，已经变成了像水一样透明的液体。

　　接着是定容。把消解得到的样品，用去离子水多次洗涤，转移并定容至25毫升容量瓶中。

　　至此，一个多小时的样品“前处理过程”才算完成。

　　接着开始定量检测皮蛋中的铅含量。把5份样品逐一放进价值60多万元的美国进口石墨炉原子吸收光谱仪。

　　5份样品全部合格

　　约一小时后，电脑显示出实验结果，5份样品，其中4份铅含量小于0.01毫克/千克，另1份铅含量为0.088毫克/千克，均大大小于《皮蛋国家标准》中含铅量应不大于0.5毫克/千克的规定。

　　不过实验结果也表明，无铅皮蛋并不代表含铅量等于零。

　　传统的皮蛋，制作原料主要有混合纯碱、石灰、食盐、茶叶等，为了使鲜蛋中的蛋白质迅速凝聚并脱壳，还需要加入一些氧化铅。这样一来，制成的皮蛋中就含有一定量的铅。经常食用这种皮蛋，其中的铅会慢性积累在人体中，损害健康。

　　现在皮蛋的腌制已经改进工艺，用硫酸铜、锌等代替氧化铅，不使用铅化合物，“无铅皮蛋”由此得名。但由于在鲜蛋、空气、水、土壤等中都含有微量的铅，所以皮蛋的含铅量不可能是零。不过，只要控制在国家规定的标准内，就是安全的，可以放心食用。

　　金旭忠说，前几年，他也曾在实验室做过皮蛋含铅实验。当时偶有皮蛋被检出超标，最高的超标2倍以上。“从那时起，我就很少吃皮蛋，还叫我家里人也尽量少吃皮蛋。”

　　他感慨说，“现在看来这几年皮蛋的加工工艺确实很有进步，终于又可以放心吃皮蛋了。”

　　不过，5份实验样品全部合格，并不代表市场上所有皮蛋都是合格的。儿童对铅非常敏感。一般认为，儿童发生铅中毒的机会是成年人的30倍。成人消化道对铅的吸收率为5%—10%，儿童则高达42%—53%。同时，儿童排泄铅的能力远不如成人，如1岁儿童排泄铅的能力仅为成人的1/17。所以小孩子、孕妇等特殊人群，还是慎吃为好。

　　（注：本实验仅记录本次购买样品的状况，不表示市场上流通的其他皮蛋一定有此状况。)

　　感谢余杭区农产品监测中心

　　为本实验提供技术及人力支持！

　　据都市快报 记者 魏奋 摄影 许康平