许阿姨自己拎来的猪肉

肉丝灌进肠衣

　　昨日10:36，杜先生来电：闸弄口农贸市场有一位金华来的于师傅，每年都是这时候过来杭州，摆摊加工香肠。肉可以自己买，然后到他这里加工，每斤收5块钱的加工费。做的香肠比买的好吃，没有任何添加剂，我每年都在他那儿做香肠的。做好以后晾干二十多天，就可以蒸着吃，藏冰箱里可以放一年。

　　立冬刚过，金华兰溪人于赛华就把大包小包的调料、自酿的白酒、灌香肠机、绞肉机……摆进了农贸市场。

　　今年是于师傅来杭州做香肠的第9个年头。

　　他原本是个木工，平时在老家搞装修，手下还有徒弟。只有每年的立冬到春节，于师傅才来杭州呆两三个月时间。时间虽短，在杭州加工香肠的数量却多得惊人。

　　“冬至前后的两个星期是我生意最好的时候。”于师傅说，“去年冬至前两天，我做了大概2300多斤香肠，从早上6点一直忙到晚上10点。”

　　于师傅粗略估算，去年来杭州80多天，一共做了5万多斤香肠。

　　“别看现在生意好，2003年刚来的时候，很少有人愿意自己做香肠。”于师傅的妻子徐大姐说，摆摊第一天只赚了20块钱，还不够摊位费。“开始只尝尝看的人慢慢变成了老顾客，坚持两年之后，生意就好起来了。等到2008年，摊位前每天都排很长的队伍。还有人从绍兴、桐庐、富阳赶来做香肠。”

　　昨天下午，家住闸弄口新村的许阿姨，拎着20斤猪肉来做香肠。

　　“去年做了10斤，味道很香的。”许阿姨说，“自己买肉做香肠，干净也放心。怎么加工都看得见，也不怕有添加剂。就算加上5块钱加工费，还是比店里做好的香肠便宜。”

　　接过许阿姨的猪肉，于家夫妇马上忙碌起来，于师傅负责绞肉、调味，老婆徐大姐负责灌肠、分段。

　　“做香肠最好选猪前腿或后腿的夹心肉，八分瘦肉两分肥肉，这样

　　最好吃。”于师傅说着，先把猪肉剁成约6厘米长宽的肉块。再把猪肉倒进绞肉机两次，绞成约1厘米粗细的肉丝。“肉丝不能太细，太细了香肠没有嚼劲。”于师傅说。

　　把绞好的肉丝倒进大脸盆，于师傅开始调味。

　　原味香肠只加盐、白糖和味精。“调料不特别，可是比例很特殊，算是我的秘方。”于师傅说，“另外还要加进自家酿造的白酒。烧酒50多度，能增加香味，也有杀菌作用。”

　　一斤香肠加多少白酒？于师傅也说是秘方，不能透露。他今年酿了2000斤酒，都用来做香肠。“喜欢吃辣，或者不喜欢吃糖的客人，我都能按照他们的要求加配料。加工费是一样的。”于师傅说。

　　把调好味道的肉丝塞进灌肠机（机器是于师傅自己做的），大约三分钟时间，5斤猪肉就全被灌进肠衣里，一卷香肠大约2.5米长。“我家做的香肠好吃，还因为不是用人工的肠衣，用的全是猪小肠。”徐大姐说。

　　香肠灌好后再用棉线打结分段，最后用针在肠衣表面扎出小孔，放掉空气。许阿姨的20斤猪肉，不到10分钟就变成了香肠。

　　“新鲜香肠还要晒两天，等晒干了，再拿到通风的地方晾三个星期，就能吃了。”于师傅说，“香肠的香味在晾晒之后才会出来。因为肉和调料还有白酒都发酵过了。”

　　常吃香肠等腌制类食品

　　是否有害健康？

　　香肠在中国已有1000多年历史，最早是人们为了方便储藏，在冬季把猪肉灌进猪肠，风干腌制后，随时拿出来吃。经不断改进，香肠渐渐成为中国人的传统食品。

　　中国香肠比较著名的有：广东香肠、四川香肠、江苏如皋香肠、浙江香肠、湖南大香肠等。

　　医学研究发现，腌制食品在“致癌食物排行榜”上居于首位。因为熏肉、咸菜、酸菜等食品中有含量极高的亚硝酸类盐。而高亚硝酸类盐几乎可以引发人体所有的脏器肿瘤，其中以消化道癌最常见。

　　此外，腌制食品大量放盐。人体摄入钠盐过多，会使肾脏负担加重，引发高血压等疾病。此外，高浓度的盐分还会损害胃肠道黏膜，造成胃肠炎症和胃溃疡。

　　浙江省肿瘤医院从2010年9月开始，在我省某地开展食管癌和贲门癌的筛查。调查发现20例肿瘤病例和5例癌症病例，癌症的阳性率为11.06%。深入调查后发现，本地居民喜欢喝烈性酒，吃腌制食品。又有大量研究证明，消化道方面的肿瘤和吃腌制食品很有关系（本报2011年8月26日《喝烈性酒吃腌制食品 消化道肿瘤发病率高》曾报道）。

　　因此，有专家建议，香肠、腊肉、咸鱼等腌制食品不宜作下酒菜。这些食品中含有的硝酸盐、多环芳烃物质，与酒精发生反应，不仅伤肝，而且损害口腔与食道黏膜，甚至诱发癌症。

　　杭州市疾病预防控制中心慢性病研究所所长刘庆敏说，要预防肝癌，首要尽量不吃梅干菜、臭豆腐、咸菜、腊肉等这些霉变或腌制食品（本报2011年1月4日《浙江又有知名企业家因肝癌辞世》曾报道）。

　　见习记者 陈健