浙江在线12月14日讯 温州的街边小食向来不乏新事物。10月下旬，市区飞霞南路开出一家台湾鸡排店，通过微博传播迅速成为年轻食客的新宠，店外经常排起长龙。一时间，鸡排“成名”了，鸡排店也立马被喜欢跟风的温州人复制。很快，食客们便发现大街小巷鸡排店的招牌在猛增。

　　“忽如一夜春风来”

　　“目前我看到的就有5家，也就一个月的时间。”温州一网友在其微博上戏称温州被鸡排包围了。“走几步一家‘鸡排英雄’，走几步一家‘豪大大’，再走几步‘第一佳鸡排英雄’。”不知彼时身在何处的温州网友黄小丫也感叹道。

　　昨日，记者走访纱帽河发现，似乎一夜之间，各类鸡排店如雨后春笋般冒出，台客味、豪大大、鸡排英雄，均号称来自台湾夜市的档口美食，加上人气最旺的第一佳和温州大学城的巴弟鸡排，出现在温州的鸡排店种类至少有五种。记者对比发现，尽管招牌不一样，出售的产品却大同小异，以经营油炸鸡肉产品为主，大鸡排、盐酥鸡、地瓜条……价格从5元到10余元不等。

　　据了解，温州大学城的巴弟鸡排是两年前最早出现在温州的鸡排店。而“忽如一夜春风来”，是最近一个月左右的事。“第一佳在鹿城区有10余家加盟店，整个温州地区加盟店40多家。”第一佳温州地区总代理王小燕说。而温州台客味鸡排目前有4家店，加上豪大大、鸡排英雄，保守估计仅鹿城区目前的鸡排店数量就有20余家。据介绍，加盟一家鸡排店一般费用在3万元左右，近2万元的加盟费，每年6000元的品牌管理费和1万元的押金。

　　鸡排味道如何？加嫩肉粉吗？

　　市民对遍地开花的鸡排店是褒贬不一。“我家楼下也开了一家，以后不用跑去别的地方买啦。”家住西城路的夏小姐说台湾的鸡排吃起来很嫩，用来解馋不错。

　　台湾商人兼温州人女婿的张先生，在台湾和大陆都吃过鸡排，发现台湾和大陆的鸡排在肉质、口味等方面有区别。“正宗的台湾鸡排用的是鸡腿肉，带有骨头，而在大陆吃到的所谓台湾鸡排大多是冷冻鸡胸肉。”张先生说，台湾的油是恒温的，有严格的控制。此外，台湾的盐酥鸡除了单一的鸡肉还有加九层塔等蔬菜，口味和温州街头的鸡排截然不同。

　　也有市民质疑吃起来口感不错的鸡排是否添加了嫩肉粉？第一佳鸡排负责人王小燕说，店里的原料是由上海总部统一配置发货的，拿到的是半成品，配料并不太清楚，是否添加嫩肉粉也不得而知。“配货的都是大公司，经过严格检测，应当是符合安全标准的。”

　　妙鲜阁好善豪时尚酒店行政总厨邵克表示，在餐饮业，嫩肉粉是允许使用的，但要控制量。“通常用在牛肉鸡肉上，炸排骨也有用，为的是让肉的质感变嫩。卫生局出台过相关标准，嫩肉粉只能用很少的量，过量会影响吸收。”

　　嫩肉粉，又称松肉粉。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红曾指出，嫩肉粉的基本配料，是木瓜蛋白酶等能够分解蛋白质的酶类，以及用来稀释和填充的淀粉。动物的肉类都是肌肉组织，其中的主要成分是蛋白质。蛋白酶的作用，就是把长长的肌肉纤维蛋白质切成片段，这样肌肉就变得松嫩，而不会让嚼不动的肉丝卡在牙齿缝里。但为了提高嫩肉粉的“效果”，现在一些嫩肉粉已经进行了成分改革，加入了磷酸盐类、碳酸钠等，为了帮助发色、防腐和制造风味，还要加入有毒物质亚硝酸盐，暗藏安全风险。

　　卫生监督专业人士表示，餐饮单位购进的嫩肉粉必须由正规厂家生产且进行过备案。“如果感觉肉食口感嫩得不像肉，那可能是添加过度了，最好不要吃。”

　　烧饼店饭团店的前车之鉴

　　鸡排的风靡不难让人联想到前几年的武大郎烧饼和台湾饭团，两者发展轨迹惊人地相似，都是一夜成风，迅速扩张，然后是销声匿迹。不少市民和业内人士认为，鸡排店经营的东西过于单一、而且油炸食品本身不健康，迅速扩张的结果可能是“昙花一现”。

　　2006年，市区刮起烧饼风，出现武大郎烧饼、土家人烧饼、掉渣王烧饼等，光武大郎烧饼店就有10余家连锁店，位于市区纱帽河的武大郎烧饼店销量最好时，每天可卖出上千个烧饼。不过没多久，便迅速消失，没有一家幸免。

　　2008年，饭团店开始占据市区大街小巷，韩国饭团、台湾饭团、日本饭团……走个几步就能有一家，也是盛极一时，不久就数量急剧减少，经过几年的洗牌，目前所剩寥寥无几。

　　不难发现，烧饼店和饭团店以及鸡排店采用的都是加盟的方式。业内人士指出，加盟店数量过多会导致市场过分饱和，而代理商若对加盟店疏于管理，产品品质下降等，都容易导致街边小食昙花一现。从扩张的数量和速度来看，鸡排店的势头不亚于烧饼店和饭团店，会不会步上一样的后尘？

　　“我们对加盟店有区域保护，500米内不能开第二家店。”第一佳温州地区总代理王小燕说，区域保护可以使同一品牌加盟店不至于过度密集，但不能避免其它相类似品牌的进驻。

　　市饭店与餐饮行业协会秘书长林崇海指出，鸡排店的现状与饭团店和烧饼店类似，数量增长得很快，过于密集的开店将会带来洗牌。经营者不可盲目一哄而上，要根据市场需求铺点，选择优质的供应商和食用油，把好品质关，提供细致服务，才能在市场竞争中立足。邹雯雯

　　[延伸阅读]

　　正确使用嫩肉粉

　　正确使用嫩肉粉，要求掌握以下五个关键：

　　1、嫩肉粉的用量应以原料重量的0.5%～1%为宜。

　　2、使用嫩肉粉时，应先将其溶于适量的清水，再投入原料中，切不可将其直接撒入原料里，因为那样不易拌和均匀。

　　3、嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关，最佳温度为60℃左右。因此，只有在这种温度下嫩化的效果才最为明显，也才最快速。若温度超过90℃，蛋白酶便会失去活性。

　　4、虽然嫩肉粉对原料产生作用需要一定的时间，但一般在常温下静置15分钟即可。若时间过长，便有可能使原料失去弹性；若时间过短，又起不到嫩化的效果。

　　5、嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的PH值大约在7～7.5范围内，而在过酸或过碱的环境中，嫩肉粉都难以发挥作用，故在使用嫩肉粉之前，就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱。

　　来源：温州都市报