闻堰新亭子饭店的葱爆黄蝖儿 见习记者 李鹏 摄

昨天下午2点多，钱塘江三桥四桥间，捞黄蝖儿的船只满载而归。

 

大头菜烧黄蝖儿

 

　与黄蝖儿等江鲜并列的还有：菜菩头烧江虾

 

烩三鲜（黄蝖儿、文蛤、螺蛳）

 

　与黄蝖儿等江鲜并列的有：清蒸白条

 

　　钱江三桥与四桥之间，连日来出现几十只小船，船头红旗招展，船尾拖一张大网，在江中迂回穿梭……

　　他们是在捕捞黄蚬。

　　在江北岸晨练的一位大伯说，祖辈就住钱塘江边，十多年没看到这么多人捞黄蚬了，蛮稀奇。

　　钱塘江上捞黄蚬井喷，让渔政部门始料未及。

　　杭州市渔政总站副站长俞永田说，他们紧急召见渔民，要求捕捞船有渔业证、船员穿救生衣、船只不走主航道(避免与大型运输船碰撞)；更强调，捕捞时要抓大放小，黄蚬直径2.5厘米以下的，一律放生。

　　当下，钱塘江这一带江面上，每天有四五十条船在捞蚬，早几年是一些兼业渔民(不以捕鱼为生，办理过渔业捕捞证的)捞黄蚬，地点也多在萧山区(闻堰)、西湖区(袁浦)，最多到一桥上游江面。而2010年，一些专业渔民也加入进来，从袁浦一路向东，至三桥四桥这一带，已经捞了四五天了，还不断有船赶来。

　　昨天清晨6点，打车去钱江四桥，上车前，出租车司机胡师傅正在车上打盹。听说我们去看捞黄蚬，他眼里突然闪出光亮，兴奋地说：“捞黄蝖(xuan)儿啊！小时候扛着耙儿，挑着篮儿，一耙儿掘进江里，再钩回来时，哗啦啦响，都是个黄蝖儿……那是三十几年前的事了，以为早没了呢，现在又多起来了？”

　　来到三桥四桥间，天蒙蒙亮，但见江面上十五六只小铁壳船，一船两人，基本是男女搭档，风吹乱了他们的头发……远远地，他们忽而弯腰，忽而挺身，在波光粼粼的江面上抛锚，起网，一兜兜的黄蚬倒入船舱，再装进蛇皮袋。

　　到下午两点左右，黄蚬满舱，船身吃水很深，渔民们脱掉身上的棉衣，擦擦额头上的汗，“突突突”，发动柴油机，驶向码头，卖货。

　　萧山闻堰吃黄蝖儿已成流行风

　　杨大厨烧了30年黄蝖儿

　　昨天，我们驱车到萧山闻堰镇，找到一个做了30多年黄蝖儿的厨师杨迪兴。他在新亭子饭店亲手烧了三道黄蝖儿：大头菜烧黄蝖儿、葱油爆黄蝖儿、烩三鲜(黄蝖儿、螺丝、文蛤)，吃上去不油腻、味道纯，鲜味生津。

　　杨师傅说，他18岁学厨师，做了30多年的黄蝖儿——

　　黄蝖儿是地地道道的农家菜，原先钱塘江两岸的人家都是白煮、清蒸，蘸蘸作料，当荤菜吃。那时，想吃了就到钱塘江里捞，沙地里掏，当然，吃它还得有点耐心，不好拿回家就煮，要放在水盆里，让它们夜里悄悄地张开嘴，伸出肉“舌头”，一夜吐完壳内的泥沙。

　　煮黄蝖儿也是有学问的。水烧滚了放黄蝖儿，放进去就不要再动了，不能像炒菜一样拿着铲子去翻动，也不晓得怎么回事，反正稍微一动，黄蝖儿就闭上口，不再张开了，即使煮熟了吃起来也不方便。

　　(网上找到一个杭州籍人士远在澳大利亚写的一个《过年》的散文，说，小时候过年热闹，但人多他又怕羞，每次到外婆家拜年，躲在大人后面怯生生的，不张口说话，二舅把他比作黄蝖儿，总是笑着说，“挖不开的黄蝖儿”来了。)

　　还有就是煮到什么火候拿出来，火候不到也不张口，火候大了肉就散掉了，不好捏着蘸作料。

　　黄蚬与黄蝖儿

　　黄蚬(xian)，《现代汉语词典》解释：软体动物，介壳圆形或心脏状，表面有轮状纹。生活在淡水中或河流入海处，肉可吃，壳可入药。

　　据说，蚬肉含有蛋白质、多种维生素和钙、磷、铁、硒等人体所需的营养物质，蚬肉中所含微量的钴对维持人体造血功能和恢复肝功能有较好效果。

　　杭州本地人把这个贝类食物，叫黄蝖(xuan)儿，西湖边几家餐馆菜谱上也都写成“黄蝖”。但在《现代汉语词典》找不到这个字。这两个字不知道是先有“蝖”还是先有“蚬”。

　　摸黄蝖儿的记忆

　　那辰光江堤还在秋涛路这边

　　昨天，随机访问了10个杭州本地人(年龄32—60岁)。

　　32岁的女同事：前几天，她带女儿去赴宴，回来问女儿，小能(女儿的乳名)，这么大一桌菜，哪个最好吃？3岁的小能咂巴一下嘴，想了想说，“那个阿姨夹给我吃的东西，小小的两扇门，一扇门里是空的，一扇门里有肉，那是什么呀？真好吃！”

　　“黄蝖儿！”妈妈听了惊奇地叫起来，“记住，那叫黄蝖儿！”她重复了一遍。女同事说，只要读出这个菜名，她的记忆马上回到20多年前，她就住在钱塘江边，跟着爸爸去江边沙滩上摸黄蝖儿的往事……

　　“黄蝖儿在沙地里露出很小一道痕迹，小时候，我的眼睛早早近视了，又不肯戴眼镜，看不清，只能光着脚丫踩，踩到了也不急着弯腰用手掏，而是先用脚趾力量，使劲把它抠出来……每天捡个四五斤，回到家才看到，原来隔壁小朋友也去摸黄蝖儿了，简直是炫耀式的吃法，手里抓一把，拿到外边吃，吃完肉还吸着壳，滋滋地响，满嘴油水儿。当时荤菜很少，这也算一顿荤菜了……”

　　60岁的楼大伯：小时候，四桥这一段的钱塘江，水清沙黄，住在钱塘江边，虽然算不上什么江景房，但还是很幸福——就是因为可以经常在潮水退去时去摸黄蝖儿，那个辰光，江堤还在秋涛路这边呢。

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　　总之，提到“黄蝖儿”时，他们都像出租车司机胡师傅一样，立刻兴奋。

　　烧黄蝖儿的一个小秘诀

　　70%是关键

　　杨师傅笑着说，很多人煮了一辈子可能没弄明白，其实黄蝖儿煮到嘴巴张开70%是最好状态，看大部分张口张到70%，赶紧捞出来，放在盘子里，剩下那30%，它们会慢慢自动打开。煮过头了，肉老了就掉会下来，盘子里空壳儿就多了，卖相不好看了。

　　这些年，萧山、滨江的江鲜博得美名，其中肯定不会少了黄蝖儿这道菜。

　　最近一次三江美食节，杨师傅代表新亭子饭店“出战”。他说，好像黄蝖儿价格低，江边普通人家也不把它放眼里，美食节上黄蝖儿的“戏份”也越来越少。这一次，杨师傅把钱塘江里七种鱼，这些鱼有的身价很高，但仍没丢下黄蝖儿，把它搭配进这道参赛作品中，起到画龙点睛的作用，取名为“锦绣钱塘”，最终夺得大奖。

　　黄蝖儿这道杭州最平民化的一道菜，杨师傅烧出了很多花样，白煮、炭烤、油爆、杂烩样样做得又鲜又美。上这家饭店的客人，黄蝖儿是必点的一道菜，每天黄蝖儿的消耗量是四五十斤。杨师傅虽然是新亭子饭店的厨师长，但萧山一带，哪家饭店来了重要人物，甚至是领导人，想吃杭州平民化一道菜，就会想到黄蝖儿，自然想到了杨师傅。杨师傅就会带上全套原料，明星一般去“赶场子”。

　　“我18岁学厨师，现在我吃黄蝖儿，是杭州最原始的吃法，白煮蘸作料吃。”

　　市场上黄蝖儿2元一斤

　　捞黄蝖儿为何这般闹猛？

　　让杭州人兴奋的黄蝖儿，在水产品市场里却身价不高。

　　近江海鲜市场一家贝类摊位，蛏子10元一斤，扇贝16元一斤，与黄蝖儿差不多品相的花蛤、文蛤也要6元一斤，而黄蝖儿只要2元一斤。整个市场也只找到一家卖黄蝖儿的。

　　杭州渔政总站副站长俞永田说，刚捞出来的黄蚬根本不论斤卖，都是装进蛇皮袋(一袋大概六七十斤)，每袋批发价15元左右。

　　“价格这么低，还有这么多人捞，那就说明数量多啊。一条船一天能捞一两吨。以往也有捞黄蚬的，只是很少，几条船捞捞，上游捞一捞，也够供应杭州市场了，再说，还有绍兴一带的渔民到杭州来卖螺蛳、黄蚬。

　　“今年这么多船来捞黄蚬，一是黄蚬多了，拖网沉底，一抓一大把，最主要是市场有供求——德清县今年过来一条大船，每天能收40多吨黄蚬。他们运回去再卖给加工厂，听说做出口。”

　　钱塘江黄蚬多起来，俞副站长也给出了三个原因：一是气候变暖。这两年钱塘江大的潮水明显少了，很少搅动河床，这样，江底的微生物聚集就比较快，水生物的营养就比较充分，黄蚬也就繁殖迅猛；二是去年，袁浦大桥至二桥之间钱江水域禁止采挖黄沙，黄蚬最喜欢沙质河床，流动性不大，哪里生就哪里长，不像其他蛤类那样到处迁徙；三是经过政府长期整治，钱塘江水质明显好转，黄蚬对水环境反应敏感，水质变坏，特别是刚繁殖出的小黄蚬，很快会死掉。

　　黄蝖儿主要出口日本

　　日本人一大碗酱汤只放四五粒

　　找到了德清凡人食品有限公司总经理高永生的电话。他就是主打黄蝖儿出口生意的，人称“湖州蚬子大王”。

　　高老板说，他收购了一些钱塘江黄蚬，是做成蚬产品出口日本的，软包装冷冻蚬肉、提取氨基酸做成调味品，也有带壳直接出口，还有的煮成汤，专门出口蚬汤汁。

　　“我们公司做得早，出口蚬产品总量占全国60%以上，产业链也做长了，黄蚬养殖不来，都是野生的。全国收购黄蚬，钱塘江只占很少一部分，也是今年才开始从钱塘江收。”

　　其实，2006年也收过一次，但那时水质不太好，日本的检测又太苛刻了，不能有一丁点瑕疵。这几年政府花力气把钱塘江治理好了，成了景观水，水质好，黄蚬没问题了，供货商才敢过来收购。”

　　高老板听说几十只船围着钱塘江捕黄蚬，也有些担忧，虽然说黄蚬像西湖里的藕一样，一年不去挖，它们也会死掉，但也不能滥捕。

　　“选择这个季节收，也是考虑好了的，七八月份是产卵季节，那个季节蚬子肥，只能稍微捞捞，拖网去猛拖拽会破坏它们生存环境。以后考虑，再少收钱塘江的黄蚬，还会考虑把钱塘江的黄蚬做成内销模式，主打杭州市场。

　　“自己花代价弄好水，养出这么个好吃的野生贝类，给别人吃太可惜了。”高老板说，特别是上周刚从日本回来，看到了日本人是怎么吃他出口的冷冻蚬肉的，这个感触更深。

　　“日本人可以说很迷恋黄蚬的，他们爱喝蚬子汤，往往加牛奶一起喝。还有的说它可以护肝，喝完酒都要吃蚬肉，怎么吃的呢？喝酱汤，一大碗酱汤其他作料蛮多，但只放四五粒蚬肉，蚬肉价格也不高，但他们还吃得那样经济，真是令人吃惊。”

　　刘若英最喜欢吃的就是黄蝖儿

　　一人能吃掉一盘

　　平民的菜往往有明星的礼遇。明星刘若英曾接受《都市快报》采访时说，她住在西湖边的凯悦酒店，吃饭却到酒店旁的小餐馆吃，最喜欢吃的就是黄蝖儿，“一人能吃掉一盘，和朋友一起吃的时候，我就会说，你们吃一盘，再给我另叫一盘。”

　　刘若英说，她喜欢舒缓节奏，但一吃起黄蝖儿却是风卷残云般的疯狂。这让人想起《天下无贼》片尾，刘若英扮演的女贼王丽疯狂地吃着烤鸭的吃相。

　　我们也找到了白傅路上这家名叫小南国的菜馆，老板娘说，是的，刘若英来吃过，吃的是半汤黄蝖儿，十多元一盘。服务员小张捏着衣角，一脸遗憾地说：“我们靠凯悦酒店近嘛，很多明星都来过，上次，老板说周杰伦也要来吃的，都打好招呼了，最后说太忙，不来了。”

　　据都市快报 作者 刘兆亮