香煎鹅肥肝
名词解释
鹅肥肝
鹅肥肝质地细嫩，味道独特，营养十分丰富。肥肝中含有大量对人体有益的不饱和脂肪酸和多种维生素，适于儿童和老年人食用，在国际市场上是珍贵的畅销营养产品之一，吸引着富裕国家和地区的消费者，在欧美、日本被营养师列为飞行员每餐必备的食品。
我国的鹅肥肝年产量450吨，位居匈牙利、法国之后，居世界第三位。我国鹅肥肝的消费量约400吨，是法国之后的世界第二大消费国。
“一口吃下去，令人震撼，鹅肥肝先浸过酒和香料，点燃了舌头。”纽约时报的美食评论家露丝·克雷尔在她的文章里这样描述一家法国餐厅做出的鹅肥肝，“实在美妙绝伦”。
在西方世界里，鹅肥肝和松露、鱼子酱并称为“三大美食”，法国高档餐厅的餐桌上，鹅肥肝是最传统和昂贵的菜色。不过，因为制造鹅肥肝的方法过于残忍，一直遭到动物保护主义者的反对。现在，欧盟已经下了最后通牒：到2019年，欧盟将禁止所有成员国生产鹅肥肝。
早在2005年，中国就是世界第一养鹅大国。在浙江永康，上世纪80年代后期就引进了法国朗德鹅，生产“洋为中用”的鹅肥肝。在2019年以后，由中国制造填补欧洲市场对鹅肥肝的市场空缺，这已经成了国内很多省份上马推广鹅肥肝项目的最大目标。
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浙产鹅肥肝已有20年历史
在永康高歌食品8000平方米的填饲场里，从农户手里收购来的3个月大的商品鹅要开始进入“强化饲养期”。
远远超出食量的不间断填食让鹅长出肿大的脂肪肝，“就像是下过暴雨后水库满起来了。”高歌食品负责人姚福长说。18-20天后，宰鹅取肝，肿大的鹅肥肝就像“熟透了的桃子”，得小心翼翼地取出来。正常的鹅肥肝大约150克重，高歌出厂的一等品鹅肥肝能达到600-800克的规格，每公斤出厂价是260元-270元。
在永康，养鹅取肝的历史可以追溯到上世纪80年代后期，当时一度出口日本。不过在上世纪90年代，出口需求萎缩，国内消费市场又还没有兴起，鹅肥肝项目一度中断。姚福长就是在1999年永康重新恢复鹅肥肝生产时组建了高歌食品公司，现在他的产品大多供给浙江、上海的高端酒店。“国内需求确实是在逐年增加。”姚福长说。
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国内消费市场正在兴起
杭州的情调餐厅玉玲珑从2003年初开始尝试卖西餐做法的煎鹅肥肝，最早用的鹅肥肝从山东来。气候、纬度与法国比较接近的山东省潍坊市临朐县，目前已经成为国内最大的鹅肥肝产地。“我们也是慢慢才对这个原料熟悉起来的。”玉玲珑厨师长、国家特级厨师朱建明说，随后他们发现在浙江本地也有不少地方在养鹅肥肝，现在玉玲珑供应商的鹅肥肝养殖基地在长兴，这样厨房就能用鲜鹅肥肝做菜了。
在玉玲珑，2两多一份的煎鹅肥肝卖48元，“几乎每张桌子都会点这道菜。”朱建明说，尤其是安排情人节、圣诞节套餐的时候，肯定要把这道菜排进去。在他看来，现在国产的鹅肥肝品质已经相当不错，因为鹅肥肝口感主要是由油脂含量决定的，而油脂含量又和大小有关系，现在玉玲珑用的国产鹅肥肝就有分量在2斤以上的。
也有星级酒店在坚持用进口鹅肥肝，雷迪森广场酒店华伦天奴意大利餐厅的厨师长就认为从法国产区进口的原料是最出色的。空运来的冰鲜鹅肥肝经过低温处理后，以旺火猛煎的方式制作，以达到入口即化的口感，一份80克的鹅肥肝售价是160多元，“懂吃的人非常喜欢这道菜。”进口鹅肥肝的价格比国产的要高出30%左右。
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外需市场因一纸禁令变大
1998年，欧盟便在动物保护组织的压力下，正式谴责一系列生产鹅肥肝的国家。其中，波兰、丹麦、德国、奥地利、英国和挪威迅速响应，相继禁止在本国生产这种食品。2006年，以色列也加入这一行列，两个开设四十多年的养鹅场被关闭。现在，欧盟还在坚持鹅肥肝生产的只有两个国家：法国和匈牙利。而随着2019年禁令的发布，法国市场目前1000多吨的市场缺口正是国内鹅肥肝企业觊觎的目标。
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国内竞争加剧
2005年前，投资额在四千万元以上的大型鹅肥肝企业有4家，全国的生产单位仅50来家，年产量约300吨；但到2005年，生产单位约有150来家，至少有三家预计投资额高达三亿元以上的特大型鹅肥肝项目在筹建，这些企业都规划年产鹅肥肝1000-1500吨。目前鹅肥肝产量居世界第一的匈牙利经过50多年发展，鹅肥肝产量也只有1500多吨。近几年，全国鹅肥肝生产规模仍在发展壮大中。
因为国内竞争加剧，2003年2斤以上规格的鹅肥肝价格是500元/公斤，现在的价格已经降到300元/公斤左右。
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贸易壁垒较高
鹅肥肝是顶级的食品，有严格的卫生要求，特别要进入法国市场，必须符合欧盟的食品卫生标准，从上世纪90年代中国和法国谈判，十五年后仍没能打入法国市场。日本是继法国之后，全球第二大鹅肥肝进口国，年进口量300吨左右，自上世纪80年代末开始，我国山东产的优质鹅肥肝对日出口，曾很受欢迎，2002年因禽流感，出口暂停。
杭州检验检疫局动植物检验检疫处处长王志刚说，除了10年前有出口日本的先例之外，目前本地并没有企业真正做到将鹅肥肝出口。相比日本，欧盟国家对鹅肥肝的要求更高，“一方面是对鹅本身疾病是否使用抗生素，另外对工厂、养殖场和加工设备等，都有一系列的规定。”王志刚说，据他了解，出口限制主要是在养殖及工厂方面无法达到标准，“按照欧盟的规定，这些鹅的养殖不能散养在农户家中，必须以基地的形式集中饲养，并建立详细的报表制度和可追溯体系，建造这样一个合格的加工厂，投资起码在4000万人民币左右。”
都市快报记者林晗程超
