“油盐酱醋”是与老百姓生活密切相关的副食品之一,而其中调味品占了大半。本报日前刊发“母子酱油PK外地高价酱油”一文后,许多读者致电本报,提出“现在有的酱油为什么这么鲜”、“价格差不多的调料怎么挑选”等问题。有读者还提出,现在除了盐以外,几乎所有调味品的品种都在迅速增加,确实会出现良莠不齐的状况。而绍兴一些业内人士则力挺本地守住传统工艺的酱醋企业,并介绍了一些实用知识。
洋调味品“嵌”入,“蛋糕”已被做大
近日,继上次关注酱醋商品之后,记者又进一步详细了解了市区的调味品零售市场。除了高价外地调味品不断“嵌”入调味品中,新型调味品(如咖喱粉、番茄酱、牡蛎油等)的销量也的确在上升之中。甚至洋调味品,如芥末、鱼精以及多种胡椒粉等也逐渐增多。
业内人士分析认为,调味品市场的这一现象主要是商家“市场细分”和做大“蛋糕”的需要。光是酱油,现在已经有海鲜酱油、红烧酱油、儿童专用酱油,甚至还专门有蘸大闸蟹的酱油。
一家在绍畅销的香醋生产厂家,目前产品已经迅速扩展为酱油类、酒类、白醋类、酱菜类、麻油类、新型调味品类等,调味品“扩张”之势由此可见一斑。
鸡精蘑菇精,都是味精的升级版
业内人士告诉记者,调味品如今已经发展到第四、第五代了,但调味品的更新换代并不像某些商品一样替代性很强,比如像鸡精这样的第二代调味品,目前仍比第三、第四代的调味品流行。而像母子酱油、玫瑰米醋这样的传统调味品,如今还在“唱主角”,不少市民甚至依然有定期到厂家直接批发母子酱油的习惯。
记者在不少超市看到,如今和鸡精并排放着的还有一些诸如蘑菇精这样的第三代调味品,而细看这些调味品的配料,味精的主要成分——谷氨酸钠还是最主要的,只是添加了新的配料。
不光看品牌,更要看配方和指标
不少业内人士在力挺绍兴传统调味品工艺的同时,还向记者介绍了不少选购调味品的实用知识。比如选购米醋的时候,酸度是一个重要的参考指标,酸度越高的一般制作工艺越扎实。这点在目前市场上不同米醋中还是能明显得到印证。记者看到,中低价米醋的酸度在3~4度(g/100ml)左右,而一款江苏产的价格超过10元的米醋,酸度就超过5度(g/100ml)。
又比如,传统工艺做的酱油一般比较厚,而且有豆瓣香,懂行的人看酱油好不好,先是闻。而现在有的外地高价酱油看上去亮晶晶的,口感很鲜,鲜到味精也不用了,深得一些年轻人的喜欢。殊不知,这并非其酱油制作工艺高超,而是其配料多了:如果是香料还好,要是食品添加剂,多吃对健康肯定是不利的。传统工艺产品虽然也会有一些必要的食品添加剂,但不会用那么多,而且多数都是经过时间检验的。