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名医家里的私房菜 一文在手敬请留存
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   芝麻核桃  翡翠三文鱼

    浙大诺特营养中心主任吴向明 资深营养学专家、浙江大学医学硕士,浙江医学会健康管理学分会委员。擅长肥胖、高血压、高血脂、高血糖的非药物干预。

    我儿子今年15岁,上初中二年级。和初一比较,孩子的学习任务更重了,添了几何和物理等。几个学科都对思维训练要求较强,需要多动脑筋。另外,这个年纪的孩子也开始发育了,做爸爸的,应该对孩子的营养补充更重视一些。

    我自己对营养学有研究,就特别选了三文鱼、核桃、芝麻作为食材做菜给儿子吃。这些食材富含增强大脑神经系统细胞生长及维持的营养素。

    三文鱼中DHA的含量最高。DHA是大脑和视网膜的重要构成成分,在人体大脑皮层中含量高达20%,在眼睛视网膜中所占比例最大,约占50%。孩子的智力、记忆力、注意力和视力发育至关重要,我为儿子每周准备了一至两道三文鱼菜肴。

    为了让孩子喜欢吃,我还想了一些办法。做菜的时候选择口感润泽一些的酱油,搭配一些色泽多样化的食材。比如,核桃、芝麻,还有西兰花。

    西兰花是所有蔬菜中抗氧化能力最强的。所以,西兰花在这道菜中既为营养加分,也为菜增色。

    多吃核桃和芝麻,实在太重要了。欧米伽3(Ω-3)和欧米伽6(Ω-6)是人体必需的不饱和脂肪酸,人体自身不能合成,只能从食物中摄入。核桃中,欧米伽3(Ω-3)的含量较高,芝麻中欧米伽6(Ω-6)较高,这两样一起吃,是绝配。

    做法是,核桃与芝麻比例一样,炒熟后放在菜里。如果炒多了,我的经验是装罐保存,每天早晨给孩子舀几勺吃。但是一定要注意密封避光保存在冰箱中,否则欧米伽3(Ω-3)和欧米伽6(Ω-6)很容易分解,作用就会减弱甚至消失。

    周末,我们一家三口会一起去超市买三文鱼。

    怎么挑选好的三文鱼?如果是全鱼的话:冷冻以后看鱼鳃,是不是挺的,还有肉质是不是鲜红的——鳃挺、肉质鲜红的好。买回来以后,先自然解冻,剥皮去骨拔刺以后,切成大概5—8两的小块,用保鲜膜包好,放进速冻。如果选择鱼片,就选择色泽鲜红,手摁上去弹性比较好的。

    这道菜做起来,最讲究的工序是切三文鱼薄片,切得太薄不成片,卷进去的核桃和芝麻就少,吃起来不那么香。如果切得太厚,又会难卷,也会影响口感。

    我太太也爱吃这道菜,因为三文鱼是高蛋白、低热量的健康食品,有助于女性保持苗条身材。

    原料:新鲜三文鱼100克,核桃50克,芝麻50克,西兰花150克。

    调料:青芥末15克,熟酱油15克,橄榄油5克。

    制作:1.三文鱼片成长6厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的薄片;核桃、芝麻翻炒至闻到香味,起盘;西兰花切成小朵煮熟备用。2.三文鱼平摊在盘上,上面摆放核桃芝麻若干,依次卷紧装盘,西兰花配于鱼卷侧。3.青芥末加酱油入味碟,滴橄榄油上桌即可。

    功效:高蛋白低热量,增强大脑神经系统细胞生长。

   清炒   芦笋

    杭州市中医院中医内科专家郁加凡国家级名中医,浙江省中医学会理事,曾师从国家级名中医盛循卿、吴士元主任医师。擅长内科疑难杂症及肝、胆、胃肠疾病和糖尿病的诊治,注重心理疏导和饮食调养。

    我喜欢吃素菜,平时吃的蔬菜较多。我给大家推荐一道清炒芦笋。

    这道菜做法很简单,我烧这道菜时,有两点个人喜好。一是用橄榄油烧,二是加大蒜。

    橄榄油比较贵,在大型超市里才能买到。但橄榄油保健效果好,能防止动脉硬化以及一些动脉硬化的并发症、高血压、心脏病、心力衰竭、肾衰竭等。为了身体健康,吃橄榄油还是值得的,我的很多医学界的朋友,烧菜都用橄榄油。橄榄油在西方被誉为“液体黄金”或“植物油皇后”,除了保健作用,还有美容作用。

    大蒜是我很偏爱的食材,我烧任何菜,能放大蒜的,几乎都会放一点。

    大蒜的杀菌作用大家都知道,其实大蒜还有促进胰岛素分泌、降糖的作用。只是大蒜性温,阴虚火旺及慢性胃炎溃疡病患者不能多吃。

    我去饭店吃饭,也爱点清炒芦笋这道菜。我发现饭店里烧芦笋,喜欢切成小小的一段段。我做这道菜时,芦笋是切很大一段的,一是装盘方便,还有就是尽量减少营养物质流失。

    芦笋有“蔬菜之王”的说法,富含多种氨基酸、蛋白质和维生素,含量高于一般水果和蔬菜。特别是芦笋中的一些微量元素,比如硒、钼、铬、锰等,能调节人的机体代谢,提高身体免疫力,有抗癌的功效。

    我的病人中,蛮多都是脾胃不好的。我建议他们多吃芦笋,对脾胃有益,也抗癌。如果不喜欢吃清炒芦笋,也可以切片凉拌。

    荤菜里面,我也有特别喜爱的。我推荐大家吃鹌鹑。很多人说吃鸽子好,可是鸽子贵呀,一只鸽子50元,可以买七八只鹌鹑了。

    鹌鹑有活人参的说法,含有大量的蛋白质,比鸡肉还要多。同时脂肪较少,适合三高人群。一些脾虚气弱,容易腹泻的人,或者是营养不良的孩子,蛮适合吃的。

    我的做法是,两只鹌鹑,皮上抹点盐。鹌鹑肚子里塞上少量的丁香、桔皮、花椒,清蒸吃,能补脾益气,利水除湿。当然,红烧、炖汤也行。

    原料:芦笋500g,香菇50g,大蒜20g,蚝油适量。

    制作:芦笋洗净切大段,然后放进温水里焯一下。放入橄榄油,待油温80—90℃时,把芦笋,香菇,大蒜都放进锅里炒,约2分钟后,放入适量蚝油即可起锅。

    功效:调节机体代谢,提高身体免疫力。

      竹荪莲子   炒猪心

    杭州师范大学附属医院(市二医院)副院长张邢炜 心血管内科主任医师、医学博士。杭州心血管病研究所所长。擅长疑难心血管病的诊治,尤其在冠心病介入治疗方面有十分丰富的经验,在省内率先开展冠脉内超声术、冠脉内切割球囊手术和冠脉造影术。

    我在生活中提倡均衡、健康的饮食。因为平时生活中,经常有朋友问我,吃什么补心啊?我也渐渐地在生活中留意一些有养心作用的食材。

    向大家推荐的这道竹荪莲子炒猪心,味道很不错。我把制作方法告诉我太太,她平时经常做给我吃。工作繁忙、压力大,心脏负荷重,睡眠不太好的人,可以试试这道菜。

    我们家做这道菜,有个特别的地方是用黑麻油烹饪的。黑麻油有养血、助消化、消饱胀、降血压的作用。制作过程中,我太太还有道特殊的麻油爆生姜的工序。

    黑麻油入锅大概六分热的时候,放入姜片,文火爆炒,一直到生姜两面起皱不焦黑。她说,一个作用是爆香,另一个作用是把生姜的作用激发出来。

    我想,生姜是温性食品,我们现代人,夏天多数都待在空调房里,冷饮,西瓜吃得多,这都是寒性食物。夏天烧菜的时候放点生姜,蛮好。

    猪心含有蛋白质、脂肪、钙、铁、磷、维生素B1、B2,维生素C以及烟酸等。这些营养物质,对加强心肌营养、增强心肌收缩能力有好处,帮助睡眠。竹荪,有提高人体免疫力的作用。

    做这道菜,盐只要放一点点就够了。我们家烧菜,盐一般都放很少的。因为,盐是心脏最无声的杀手,会导致高血压。曾经有个试验,两组小老鼠,一组喝清水,一组喝盐水。结果,喝盐水的小老鼠血压升高了50毫米汞柱。

    对老年人,我建议每晚睡前和早上起床,都喝一杯温开水,帮助降低血黏度,加快血流速度,来预防和减少心绞痛及心肌梗塞的发生。

    原料:猪心250g,莲子5个,竹荪3g,麻油爆姜15g,黑麻油30毫升。

    制作:材料洗净,切好备用(竹荪浸泡15分钟即泡软后用);将莲子用清水加盖,泡2个小时,沥干备用;黑麻油加热,放入姜片爆炒;转大火,放入猪心,竹荪一起炒;放入莲子,煮沸后起锅,趁热吃。

    功效:益肾养心,补脾,有调节肠胃,改善睡眠的作用。

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